Rindfleischsuppe nach Art von Huế / Bún bò Huế

Bún Bò Huê´

Diese Suppe ist keine Kleinigkeit, sondern eine kräftige Mahlzeit mit dem herrlich frischen Duft von Zitronengras, Sternanis und Ingwer!

Vietnam ist das Königreich der Suppen. Es gibt wohl kaum ein Land auf der Welt, in dem die Bewohner so gerne und so viele verschiedene Suppen zubereiten und genießen. Allerdings sind sie hier kein Vorgericht oder einzelner Gang innerhalb eines Menüs, sondern stets ein vollständiges und eigenständiges Essen. 

Bevorzugt genießen Vietnamesen so eine heiße Schüssel Suppe allerdings zum Frühstück, oder einfach zwischendurch zwischen zwei Mahlzeiten. Dabei kocht man in den seltensten Fällen selbst, sondern geht lieber zu einem der vielen kleinen Straßenrestaurants und isst dort.

Berühmt in ganz Asien ist die Phở, die wir in einem eigenständigen Artikel behandelt haben. Die in diesem Rezept vorgestellte Bún bò Huế aus Mittelvietnam kann es aber mühelos mit dem Klassiker aufnehmen, und glänzt darüberhinaus noch mit einer wunderschön roten Farbe und dem frischen Duft von Zitronengras. 

Die Brühe wird aus Rind- und Schweinefleisch gekocht und nach dem Abschäumen mit Sternanis, Ingwer, viel Zitronengras und Knoblauch gewürzt. Nachdem das Fleisch weich ist, wird die Suppe noch mit Tomatenmark und Paprikapulver rot gefärbt, was ihr das appetitliche Aussehen verleiht.

Rezept "Rindfleischsuppe nach Art von Huế / Bún bò Huế"

Zutaten (für 6 Portionen):

für die Suppe:

  • 1/2 kg Rindersuppenfleisch ohne Knochen (Brust, Querrippe, Wade oder hohe Rippe)
  • 1/2 kg Schweineeisbein
  • 1/2 kg Markknochen
  • 2.5 L Wasser
  • 2 EL Zucker
  • 4 TL Salz
  • 5 Stängel Zitronengras
  • 4 Sternanis-Sterne
  • 1 Stück frischer Ingwer, ca. 3cm lang
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL Paprikapulver, scharf
  • 5 EL Fischsoße
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • 500 g dicke runde Reisnudeln (2mm Durchmesser im trockenen Zustand)

 

Kräuter- und Gemüsebeilage:

  • 250 g Mungbohnensprossen oder Romana-Salat
  • 1 Bund frisches Koriandergrün
  • 1 Bund frisches Thai-Basilikum oder Pfefferminze
  • 1 Zwiebel
  • 3 Stängel Lauchzwiebeln
  • vietnamesischer Koriander Rau Răm, wenn verfügbar

Zubereitung:

  1. Das Fleisch und die Knochen abspülen und in einem großen Topf mit dem Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser beginnt heiß zu werden, steigt Schaum auf. Den Schaum mit einer Schöpfkelle oder einem Schaumlöffel abschöpfen. Diesen Vorgang solange fortsetzen, bis das Wasser kocht und fast kein Schaum mehr übrig ist.
  2. Die Zwiebel schälen, halbieren, und in einer trockenen Pfanne oder auf einem Stück Alufolie direkt auf der Herdplatte an den Schnittflächen braun anrösten.
  3. Vom Zitronengras den vertrockneten oberen Teil abschneiden, den Rest abspülen, längs halbieren und in etwa 10cm lange Stücke schneiden. Den Ingwer schälen, längs halbieren und zusammen mit den Zitronengrasstücken, den Zwiebelhälften, dem Sternanis, Zucker und Salz zur Brühe geben.
  4. Die Suppe kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Das Schweinefleisch bereits nach etwa 1 h herausnehmen, damit es nicht zerfällt, das Rindfleisch nach etwa 1.5 h. Vom Schweinefleisch die Schwarte und das Fett grob entfernen und beide Fleischsorten in dünne Scheiben schneiden. Die Suppe mit den Knochen und Gewürzen noch 30 min weiter köcheln lassen.
  5. Währenddessen den Knoblauch fein hacken und in etwas Öl in einem kleinen Topf oder einer Pfanne kurz anbraten, aber nicht braun werden lassen! Tomatenmark und Paprikapulver hinzugeben und etwa 1 min unter Rühren braten lassen, dann vom Herd nehmen. Diese Tomatenfarbe kommt am Ende der Kochzeit in die Suppe!
  6. Die Bohnensprossen, Salat, Zwiebeln, Lauchzwiebeln und die Kräuter waschen. Die Kräuter von den Stengeln zupfen, den Salat in Streifen hobeln, die Zwiebeln in feine Scheiben und die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Alles auf einem Teller als Beilage zur Suppe anrichten.
  7. Die Nudeln in lauwarmem Wasser mindestens 1/2 h einweichen lassen. In einem Topf mit reichlich heißem Wasser ca. 25 min kochen. Sie sollten gar, aber noch eben bissfest sein.
  8. Die Knochen, die Zwiebeln, die Zitronengrasstängel und die übrigen Gewürze aus der Suppe herausfischen. Die Tomatenfarbe in die Suppe geben, sorgfältig verrühren und noch einige Minuten weiterköcheln lassen. Die Suppe mit Fischsoße, Salz, ordentlich Pfeffer und Zucker abschmecken.
  9. Für jede Person eine Suppenschüssel zuerst etwa halbhoch mit Nudeln füllen. Auf die Nudeln je nach Geschmack jeweils ca. 10 - 15 Streifen Rindfleisch und Schweinefleisch geben. Mit Suppe auffüllen, mit einigen Zwiebelscheiben und Lauchzwiebelröllchen garnieren und servieren.

 

Servieren:

Man isst die Suppe unbedingt mit vielen frischen Kräutern und dem feingeschnittenen Gemüse, welches sich jeder am Tisch selbst auswählt und direkt in seine Schüssel tut. Wer mag, kann mit frischen feingeschnittenen Chillischoten oder Chillisauce nachwürzen.

 

Tipps:

  • Ihr könnt die Suppe auch nur mit Rindfleisch kochen, dann entsprechend mehr davon und etwas fettigeres Fleisch nehmen!
  • Damit die Nudeln nicht zusammenkleben, könnt Ihr sie direkt nach dem Kochen mit kaltem Wasser in einem Sieb überbrausen. Dann nach dem Portionieren die Schüsseln mit den Nudeln in der Mikrowelle einzeln kurz wieder erhitzen, damit die Nudeln warm sind wenn die Suppe draufgegeben wird.
  • Man kann die Suppe mehrmals wieder aufwärmen, sollte dann aber stets frische Nudeln und frische Kräuter dazu servieren. Auch kann man diese Suppe sehr gut portionsgerecht einfrieren.  
  • Statt der aus Tomaten hergestellten Farbe kann man in manchen asiatischen Geschäften spezielle Zubereitungen mit Farbstoffen und Gewürzen für Bún bò Huế kaufen. Diese können aber keinesfalls das Kochen der Grundsuppe aus Fleisch ersetzen. Sie sind (wenn überhaupt) nur als Würzhilfe zu verwenden.
  • Es gibt noch eine andere Sorte Kräuter, die hervorragend zu dieser Suppe passen: vietnamesischer Koriander Rau Răm (Polygonum [Persecaria] Odoratum). Die Blätter werden feingehackt und direkt vor dem Servieren über die Suppe gestreut. 

 Guten Appetit!


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