Sojasoße

Chinesische salzige und indonesische süße Sojasoße
Chinesische salzige und thailändische süße Sojasoße

Als Grundzutat für die asiatische Küche ist Sojasoße bekannt, aber es gibt zahlreiche Sorten mit unterschiedlicher Anwendung. 

Eine Gemeinsamkeit aller Sojasoßen ist, dass sie aus fermentierten Sojabohnen hergestellt sind. Allerdings wird bei den japanischen Soßen typischerweise Getreide (meistens Weizen) mitvergoren. In China ist eher eine reine Verwendung von Soja als Grundlage üblich.

Für die Verwendung in der Küche sollte man zunächst einmal grob zwischen süßen und salzigen Sojasoßen unterscheiden.

 

Die salzigen Soßen sind die am häufigsten benutzten und kommen in verschiedenen Konzentrationsgraden auf den Markt. Verwendung finden sie in Gerichten mit dunkler Soße, wie z.B. Fleisch mit Eiern, oder als Würzsoße für Tofu oder Gemüse.
Kauft wenn möglich nicht zu salzhaltige Sorten, da sie einfacher zu dosieren sind. In Vietnam werden viele Gerichte mit Sojasoße eher salzig zubereitet - das ist für die dort herrschenden Temperaturen auch sinnvoll, da dann das Essen länger haltbar ist. Bei uns hier in Mitteleuropa ist das dagegen sicher nicht nötig, und im Zweifelsfall kann es leicht zu salzig werden.
Ob Ihr die puren Soßen kauft oder geschmacklich in Richtung Austern oder Champions („Oyster“- oder „Mushroom“-Geschmack) angereicherte Sorten bevorzugt, solltet Ihr durch Probieren herausfinden.
Anfangen solltet Ihr im Zweifelsfall mit den einfachen Varianten.
Es wird bei den chinesischen Sojasoßen noch zwischen „hellen“ dünnflüssigeren und „dunklen“ dickflüssigeren Soßen unterschieden. Die Begriffe hell und dunkel sind hier aber eher relativ zu sehen, beide sehen auf den ersten Blick dunkelbraun-schwarz aus.

Süße Sojasoße eignet sich eher für Geflügelgerichte, gebratenen Fisch und gebratene Nudeln. Sie dient mehr als Farbstoff und Süßungsmittel als zum eigentlichen Würzen und sie enthält eher wenig Salz.

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