Tofu

frischer Tofu
Frischer Tofu muss gebraten oder gekocht werden. Erst durch Soßen, Suppen oder Gewürze bekommt er Geschmack

Tofu ist die Grundlage vieler vegetarischer Gerichte. Entgegen vieler Vorurteile ist er aber kein fader Fleischersatz, sondern bei richtiger Zubereitung würzig und lecker.

Frischer Tofu hat einen feinen Duft und einen neutralen Geschmack. Wenn er lange lagert, wird er dagegen zunehmend säuerlicher. Tofu wird immer unter oder im Wasser gelagert, da er sonst austrocknet.

Die Grundlage der Tofuherstellung ist Sojamilch, welche durch Aufkochen von gemahlenen Sojabohnen mit Wasser und anschließendem Abfiltrieren des Bohnenrestes entsteht. Aus der Sojamilch wird mittels Gerinnung der Proteinanteil ausgeflockt, der dann mit Sieben und Tüchern ganz ähnlich wie bei der Käseherstellung aus Milch abgeschöpft und entwässert wird.

Je nach verwendetem Gerinnungsmittel und Entwässerungsprozess wird der entstehende Tofu später weicher oder fester. So entsteht Seidentofu oder fester Tofu. Beide haben allerdings eine verschiedene Verwendung in der Küche.

  • Seidentofu ist von sehr zarter und weicher Konsistenz, und wird meist nur für Süßspeisen verwendet. Er ähnelt in der Festigkeit weichem Pudding, und es werden süße Soßen oder Sirupe zur Aromatisierung hinzugefügt.
  • Fester asiatischer Tofu sieht aus wie Schafskäse, ist allerdings etwas weicher als dieser. Charakteristisch sind die vielen Poren und Kanäle, die innerhalb des Tofublockes bestehen und dafür sorgen, dass aromatisierende Gewürze und Soßen sich im Inneren verteilen können.
  • Fester westlicher Tofu ist so stark gepresst, dass kaum noch Hohlräume in der Masse bestehen und der Wassergehalt sehr niedrig ist. Allerdings ist es deutlich schwieriger und dauert länger, in so einen Tofublock Geschmack hineinzubekommen.
gebratener fester Tofu
gebratener fester Tofu ist in Maggi getunkt eine Köstlichkeit

Man kann festen Tofu auf vielerlei Arten zubereiten, wobei er jedoch fast immer den Geschmack einer Soße oder einer Würztunke annehmen muss. In Asien wird er gerne in einige Zentimeter große Würfel geschnitten und in einer Suppe mitgegart. 

Für uns klarer Favorit bei den Zubereitungsmethoden ist in Scheiben geschnittener und gebratener Tofu, der anschließend einfach heiß und knusprig mit ein wenig Sojasoße oder Maggi zum Eintunken gegessen wird. Insbesondere wenn der Tofu sehr frisch ist, duftet er dann herrlich und ist ein purer Genuss. Durch das Braten bekommt er auch eine festere Konsistenz. Auf asiatischen Märkten bekommt man oft frisch gebratenen Tofu, was man unbedingt probieren sollte.

Der gebratene Tofu selbst ist aber auch wieder Ausgangspunkt für andere Gerichte. So stellen wir im Blog hier gebratenen Tofu in Tomatensoße vor, und auch in Curries mitgekocht oder in feinen Streifen bei gebratenen Nudeln untergemischt ist er köstlich.

Etwas vorsichtiger sein sollte man bei eingelegtem Tofu. Diese Spezialität befindet sich normalerweise in kleinen Konservengläsern, in denen der fermentierte oder vergärte Tofu in Salzlake, Chili, Essig oder anderen Geschmacksträgern eingelegt ist. Der Geschmack und Geruch ist gewöhnungsbedürftig.

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