Fischsoße / Nước mắm

Fischsoße
Vietnamesische Fischsoße "Phú Quốc" und thailändische Fischsoße

Fischsoße ist eine der Grundzutaten in den Küchen von Vietnam und Thailand und einigen anderen südostasiatischen Ländern. Viele Spezialitäten aus diesem Kulturkreis wären undenkbar ohne sie, selbst wenn man gar nicht merkt, dass Fischsoße bei der Zubereitung benutzt wurde.

Fischsoße wird aus kleineren Fischen, wie zum Beispiel Anchovis, hergestellt, die mit Salz vermischt in riesigen Fässern mehrere Monate bis zu Jahren zum Fermentieren eingelagert werden. Dabei schließen Mikroorganismen das Eiweiß und die übrigen Bestandteile der Fische auf und sorgen dafür, dass sie wasserlöslich werden. Ähnliches passiert auch bei der Hydrolyse des Sojaproteins bei der Sojasoßenherstellung.

Nach der Fermentation wird die entstehende Flüssigkeit abfiltriert und in Flaschen abgefüllt. Diese Erstabfüllung ist die Fischsoße höchster Qualitätsstufe. Der verbleibende Rest der Fische kann wiederum mit Wasser und Salz zum weiteren Fermentieren oder zum Auspressen aufgesetzt werden, was dann allerdings Fischsoße minderer Qualität ergibt.

Holzfässer mit Fischsoße auf Phú Quốc
In riesigen offenen Holzfässern reift Fischsoße erster Güte auf der Fischsoßen-Insel Phú Quốc.

In verschiedenen Gegenden Südostasiens werden für die Fischsoße zum Teil verschiedene Fische oder auch andere Meerestiere benutzt, und auch die Fermentationszeiten sind unterschiedlich. Entsprechend gibt es vielfältige Meinungen darüber, welche dieser Soßen am besten schmeckt. In Vietnam sind insbesondere die Soßen von der "Fischsoßeninsel" Phú Quốc oder aus der Küstenstadt Phan Thiết bekannt und beliebt.

Man erkennt die Qualität einer Fischsoße an ihrem Fischprotein-Anteil, der in "°N" gemessen wird. Gute Qualität hat 35-40°N, während Soßen minderer Qualität oft nur 20-25°N aufweisen und entsprechend mit Glutamat oder Zucker aufgepeppt werden müssen, um nicht wässrig zu schmecken.

 

Fischsoße ist immer klar, dünnflüssig und von bräunlicher Farbe. Sie schmeckt intensiv, etwas salzig und riecht nach Fisch. Ihre Anwendungsmöglichkeiten in der Küche sind vielfältig:

  • Man kann sie anstelle von Salz beim Kochen verwenden; der Fischgeruch verflüchtigt sich weitgehend während des Kochens, was natürlich dafür sorgt, dass es in der Küche riecht. Beim Essen merkt man dann wenig bis nichts vom Fischsoßengeruch. Da die Fischsoße natürliche Geschmacksverstärker enthält, schmeckt das Essen aber kräftiger, wenn mit Fischsoße gewürzt wurde. Auf diese Weise werden viele Gerichte, Suppen und zum Beispiel auch Rührei in Südostasien gewürzt.
Fischsoße mit Zitrone und Zucker angerührt
Mit Zitrone und Zucker angerührt gibt Fischsoße ein Dressing für vietnamesische Salate und andere Spezialitäten
  • Mit Zitronensaft und Zucker angerührt, wird Fischsoße insbesondere in Vietnam zu einem Dressing für Salate, die dann Gỏi genannt werden. Durch den Zitronensaft verschwindet der Fischgeruch fast völlig. Wird dieses Dressing noch mit etwas Wasser verdünnt, dann dient es als Dip für vietnamesische Frühlingsrollen Chả giò oder Sommerrollen Gỏi cuốn, oder als würzige Soße für gedämpfte oder gebratene Reismehl-Crêpes Bánh cuốn oder Bánh xèo.
  • Fischsoße dient darüber hinaus als geschmacksgebende Zutat für vietnamesische Wurst Chả lụa, weshalb diese besonders würzig ist. Vom Fischgeruch merkt man hier ebenfalls nichts.

Etwas vorsichtiger sollte man mit fermentierten Fisch- oder Meerestierpasten aus Asien sein, weil deren Geruch und Geschmack in vielen Fällen für Europäer schon zu stark sein dürfte. Man kann diese aber leicht daran erkennen und von Fischsoße unterscheiden, dass sie stets undurchsichtig und nicht klar sind.

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