Roastbeef mit Herzoginkartoffeln und glasierten Karotten

Roastbeef
Roastbeef soll außen braun und knusprig sein, innen aber noch zart, saftig und rosa

Gans isst man schon zum Martinstag, Huhn und Schweinebraten an jedem normalen Sonntag, Lamm zu Ostern - was bitteschön soll man da noch als besonderes Weihnachtsessen servieren? Na klar, Roastbeef natürlich!

So ein Roastbeef ist ein ganz besonderer Braten: innen saftig und rosa, außen braun gebraten und mit einer knusprigen Kruste. Und man braucht dazu außer einem exzellenten Stück Fleisch aus dem Rinderrücken nur noch Salz, Pfeffer und die richtige Zubereitungsmethode mit einem Bratenthermometer. Die genauen Temperaturen und die Wartezeit im Ofen haben wir aus einem Chefkoch.de-Rezept übernommen, dass wir hier gerne zitieren weil sie wirklich perfekt passen.

Zu unserem Weihnachtsbraten gehören natürlich auch eine schöne Soße und passende Beilagen. Hier haben wir Herzoginkartoffeln und glasierte Karotten mit Maroni vorgesehen. Fertig ist das Festtagsessen!

Rezept "Roastbeef mit Herzoginkartoffeln und glasierten Karotten"

Zutaten (für 4 Personen):

für das Roastbeef und die Soße:

  • 1.5 kg Roastbeef, am besten mit einer dicken Fettschicht auf einer Seite
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/4 l Fond, möglichst selbstgekocht

 

für die Herzoginkartoffeln:

  • 1 kg Kartoffeln, mehlig-kochende wären am besten
  • 75 g Butter
  • 2 Eigelb

 

für die glasierten Möhren:

  • 1 kleine Zwiebel
  • Butter zum Anbraten
  • 2 EL Zucker
  • 600 g Karotten
  • 300 g gekochte Maronen

Zubereitung:

für das Roastbeef und die Soße:

  1. Das Roastbeef parieren, d.h. eventuell anhaftende sehnige Häute abschneiden, die Fettschicht auf der Oberseite aber dranlassen. Die Fettschicht tief rautenförmig einschneiden, allerdings nicht bis ins Fleisch hinein. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben.
  2. Den Backofen vorheizen auf 200°C. 
  3. In einem Bräter oder tiefen Topf ohne Plastikgriffe das Roastbeef von allen Seiten braun anbraten. Danach mit der Fettschicht nach oben und ohne Deckel in den Backofen schieben und sofort auf 160°C zurückschalten (Heißluft auf 150°C). Ein Bratenthermometer so in das Fleisch stechen, dass seine Messspitze möglichst genau in der Mitte des Fleischstückes steckt.
  4. Den Braten bis zu einer Kerntemperatur von 50°C im Ofen lassen, danach den Ofen ausschalten und das Fleisch weiter drin lassen bis seine Temperatur 57°C erreicht. Wenn Ihr nicht ganz sicher seid, ob Ihr wirklich die Mitte des Bratens getroffen habt, dann könnt Ihr ja das Thermometer jetzt noch ein bisschen tiefer reinstecken. Die kälteste Stelle sollte 57°C haben.
  5. Das Fleisch aus dem Topf herausnehmen und auf einem Schneidebrett mit Saftrinne mit einer Alufolienhaube warmhalten.
  6. Den Bratensatz im Topf erhitzen und die in Würfel geschnittene Zwiebel damit anbraten. Mit dem Fond ablöschen und aufkochen. Soße mit Mondamin binden (Mehlbutter wäre zu fettig, weil sich schon aromatisches Fett vom Fleisch im Topf befindet) und mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Rotwein abschmecken.
  7. Das Fleisch erst aufschneiden, wenn alle anderen Beilagen fertig sind. 

 

für die Herzoginkartoffeln:

  1. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, aber nicht zu weich. Noch heiß schälen und mit einer Gabel pürieren.
  2. Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen und ein Eigelb und die Butter sorgfältig unterrühren. Mit einem Spritzbeutel mit großer Sterntülle Tupfen auf Backpapier spritzen.
  3. Das Eigelb mit einem TL Wasser glattrühren und damit die Tupfen bestreichen. 
  4. Im Backofen bei 160°C in 20 - 25 min fertigbacken, bis sie gelbbraun und knusprig sind (wenn das Roastbeef aus dem Ofen ist, könnt Ihr auch auf 175°C hochschalten). 

 

für die glasierten Karotten:

  1. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.
  2. Zwiebel in Butter anbraten und dann Zucker einstreuen. Leicht karamellisieren, aber nicht bräunen lassen und dann die Karotten hinzufügen. Mit geschlossenem Deckel ca. 15 min. dünsten lassen, bis die Karotten weich sind.
  3. Die Maronen unterrühren und mit Salz, Pfeffer, und eventuell noch etwas Zucker abschmecken.

 

Tipps:

  • Eine ähnliche Methode, die wir eigentlich mittlerweile noch häufiger anwenden: Nach dem Anbraten im großen Kochtopf mit Metallgriffen bei 150°C in den Ofen (Heißluft). Drin lassen, bis das Thermometer 57°C anzeigt, dann das Roastbeef samt Topf herausnehmen und auf ein dickes Holzbrett stellen und mit dem Deckel den Topfes abdecken. So kann man es locker 20-30 min stehen lassen, damit sich der Saft wieder im Fleisch verteilt. Danach aufschneiden und die Fleischscheiben wieder in den Topf geben, mit Bratensaft übergießen, servieren. Der Topf hält das Fleisch länger warm und der darin gesammelte Bratensaft macht es würziger.
    Dadurch, dass der Backofen zum Schluss frei ist, kann man prima auch Rosmarinkartoffeln oder ähnliches dazu machen. 
  • Es sollte mit beiden Zubereitungsmethoden beim Aufschneiden nur wenig Saft aus dem Fleisch laufen.
  • Reste des Roastbeefs kann man nicht wirklich so aufwärmen, dass der rosa Kern erhalten bleibt und trotzdem das Fleisch vollständig warm wird. Wenn man allerdings einen Backofen mit Grill hat, dann kann man zumindest die knusprige Außenseite des Roastbeefs nachrösten und dann das Fleisch lauwarm mit Bratkartoffeln und Salat am nächsten Tag servieren. Auch das ist sehr köstlich!

Guten Appetit!


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