Bánh cuốn / Reismehl-Crêpes mit Hackfleischfüllung

In diesem Rezept geht es um gedämpfte vietnamesische Reismehl-Crêpes, die mit Hackfleisch gefüllt und mit angemachter Fischsoße übergossen zusammen mit frischen Kräutern und Gemüsen gegessen werden.

Besonders beliebt sind diese Röllchen dabei in Vietnam zum Frühstück, vor allem im Norden des Landes.

Außer der Tatsache, dass sie aus Mehl (in diesem Falle Reis- und Tapiokamehl) hergestellt werden, haben sie dabei recht wenig mit europäischen Crêpes oder Pfannkuchen gemeinsam. Während der Teig selber kaum eigenen Geschmack besitzt, bekommt er durch das reichlich darüber gegebene Fischsoßen-Dressing ein intensiv süß-sauer-würziges Aroma. Durch die Kräuter-, Röstzwiebel-, Gemüse- und Wurstbeilage wird das Gericht sehr vielseitig und frisch.

Man könnte sich die Mehlmischung für den Teig aus 60% Reismehl und 40% Tapiokastärke mit etwas Salz im Prinzip auch selber zubereiten, allerdings ist es deutlich einfacher und am Ende nicht teurer, wenn man sie sich fertig angemischt im Asialaden kauft. Druckt einfach nebenstehendes Bild aus und nehmt es mit, dann ist es einfacher.

In Vietnam wird der aus dem Mehl angerührte dünnflüssige Teig auf einem über einem Topf mit kochenden Wasser gespannten Tuch gedämpft, um die Crêpes sehr zart und gleichmäßig zu garen. Allerdings ist diese Zubereitungsmethode eher kompliziert und erfordert Fingerfertigkeit beim Herausnehmen der Teigblätter, weswegen wir eine noch einfacher funktionierende Alternative mit einer antihaft-beschichteten Pfanne mit Deckel ersonnen haben. Auf diese Weise kann bei dem Rezept eigentlich gar nichts mehr schiefgehen!

Bánh cuốn / Reismehl-Crêpes mit Hackfleischfüllung

Zutaten:

für die Röstzwiebeln:

  • 4 Zwiebeln
  • Öl zum Braten

 

für die Füllung:

  • 20g Mu-Err-Pilze
  • 1 kleine Zwiebel
  • 200g Schweinehackfleisch
  • 1 TL Zucker 
  • Salz und Pfeffer zum Würzen

 

als Beilage:

  

für die Fischsoße:

 

für den Teig:

  • 1 Packung Bánh cuốn-Mehl-Mischung
  • 750 ml kaltes Wasser

Zubereitung:

  1. Für die Röstzwiebeln die 4 Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit reichlich Öl bei nicht zu hoher Temperatur braten, bis sie goldbraun sind. Herausholen und abtropfen lassen. Das Öl nicht wegwerfen, sondern aufbewahren, weil wir es später weiter zum Braten und Einreiben der Arbeitsfläche für das Falten der Crêpes brauchen!
  2. Die Mu-Err-Pilze 20 min in etwas warmem Wasser einweichen lassen. Danach Pilze abgießen und abtropfen lassen, die harten Stängelansätze rausschneiden und in feine Würfel schneiden.
  3. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas von dem zurückgebliebenen Röstzwiebelöl anbraten, dann das Hackfleisch hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Unter häufigem Wenden solange braten, bis das Hackfleisch feinkrümelig und fast gar ist, dann die Pilze zugeben und fertig braten. Abkühlen lassen.
  4. Die Gurke waschen und in feine Streifen von etwa 2 x 2 mm² Querschnitt schneiden. Die Kräuter waschen, das Wasser abschütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Die Mungbohnensprossen waschen und abtropfen lassen, dann kurz für ca. 1 min in der Mikrowelle angaren. Alle Gemüse und Kräuter zusammen auf einem Teller anrichten. Die vietnamesische Wurst in feine Streifen schneiden und diese nochmals teilen. Die Wurstscheiben zu den Kräutern geben oder separat auf einem Teller anrichten.
  5. Für den Teig das Bánh cuốn-Mehl mit dem Wasser nach Anleitung anrühren.
  6. Eine kleine Pfanne mit Deckel und Antihaftbeschichtung erhitzen und dann einen Schöpflöffel voll des Bánh cuốn-Teigs hineingeben. Die Pfanne etwas schwenken, um den Teig zu verteilen und mit dem Deckel zudecken und bei mittlerer Hitze für einige Minuten garen und dämpfen lassen. Der Teig ist gar, wenn der Pfannkuchen auf der Oberseite fest/durchsichtig geworden ist. Nicht wenden und nicht braun werden lassen!
  7. Ein großes Brett, ein umgedrehtes Tablett oder einen flachen Teller mit ein wenig von dem Röstzwiebelöl einpinseln. Den Reismehl-Crêpe aus der Pfanne auf diese Arbeitsfläche stürzen (kann sein, dass Ihr dafür den Rand der Pfanne etwas auf die Arbeitsfläche aufstoßen müsst, damit er sich löst).
  8. Mit einem Teelöffel etwas von der Hackfleisch-Pilz-Füllung länglich in der Mitte des Bánh cuốn verteilen, und die beiden Seiten des runden Reismehl-Crêpes jeweils zu einem Drittel in die Mitte über die Füllung schlagen. Auf einen separaten Teller weglegen und warmhalten. Man kann die Bánh cuốn gut stapeln, weil sie wegen des Öls nicht zusammenkleben.
  9. Auf diese Weise den kompletten Teig und die Füllung verarbeiten. Ihr könnt immer einen Bánh cuốn in der Pfanne haben, während Ihr den vorherigen füllt und zusammenrollt. Den Teig ab und zu aufrühren, damit er homogen bleibt.

 

Servieren:

Die Fischsoße, die Kräuter und das Gemüse und die Bánh cuốn separat servieren. Für jeden Esser auf einem Teller einige oder viele der Bánh cuốn mit einer Schere in etwa 3-4cm lange Streifen schneiden. Ebenfalls mit der Schere Kräuter darüberschnipseln und Gemüsestreifen draufgeben. Röstzwiebeln dazugeben, mit Fischsoße übergießen, vietnamesische Wurst dazulegen und genießen!

 

Tipps:

  • Ohne das Fischsoßen-Dressing schmecken die Bánh cuốn nicht, mit schmecken sie klasse. Also: keine Fischsoße, keine Bánh cuốn!
  • Übriges Röstzwiebelöl auf keinen Fall weggießen! Man kann damit sehr schön auch andere Gerichte kochen und anbraten, weil es vom Zwiebeln braten viel Aroma enthält.
  • Man kann die Bánh cuốn ganz gut nochmal aufwärmen, indem man sie kurz in die Mikrowelle gibt und dann warm (aber nicht heiß!) genauso nochmals mit frischem Gemüse und Kräutern, sowie Fischsoße serviert.  Die Fischsoße hält sich kühl gestellt einige Tage.

Guten Appetit!


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Kommentare: 1
  • #1

    Jeannette (Montag, 17 Oktober 2016 16:37)

    Vielen lieben Dank für das Rezept! Ich hatte das zuhause immer gegessen, nun wil ich das mal selber kochen.

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