Hefeklöße gedämpft, mit Hackfleischfüllung / Bánh Bao

Ein glänzender und leicht süßer Hefeteig und eine pikante Füllung aus Hackfleisch mit knusprigen Stückchen von Wasserkastanien - das sind Bánh Bao!

Diese Hefeklöße sind eigentlich chinesischen Ursprungs, haben sich aber schon lange über Vietnam verbreitet. Traditionell werden sie mit Hackfleisch und einem Stückchen gekochtem Ei und chinesischer Wurst gefüllt. Dabei sollte das Hackfleisch eher etwas grob gehackt und lieber etwas fettiger sein, damit der Kloß insgesamt schön saftig schmeckt. Deshalb, und auch weil es eine schöne Alternative zum fertig zubereiteten Hackfleisch vom Metzger ist, werden wir im Rezept das Hackfleisch selbst herstellen.

Die chinesische Wurst für die Füllung ist eine Besonderheit, die mit hiesigen Würstchen nicht vergleichbar ist. Auch sie ist relativ fettreich und wird süß und pikant abgeschmeckt. Der Zucker dient dabei der Haltbarkeit, so wie es bei uns mit dem Salz in der Wurst üblich ist. Man kann sie vielfältig für Gerichte mit gebratenem Reis oder auch einfach gedämpft als Beilage zum gekochten Reis verwenden. Sie hält dabei im Kühlschrank sehr lange.

Falls Ihr chinesische Wurst noch nie probiert habt, dann solltet Ihr vielleicht zunächst einmal ein kleines Stück davon in der Mikrowelle heiß machen und probieren, bevor Ihr sie in alle Klöße reinsteckt. So könnt Ihr den Geschmack vorher kennenlernen. Als Alternative dazu ist in Vietnam auch noch das Hinzugeben von kleinen Stückchen gebratenem Hähnchenfleisch oder pikantem Schweinefleisch mit roten Gewürzen (Thịt heo xá xíu) zum Bánh Bao üblich.

Die Wasserkastanien wiederum sind eigentlich gar keine Kastanien, sondern die Wurzelknollen einer Wasserpflanzenart. Sie sind hier nur fertig geschält in Dosen erhältlich. Das ist aber geschmacklich kein Problem, weil sie selber sowieso nur ein leicht süßliches Aroma haben. Sie sind aber sehr knusprig und bleiben das auch beim Kochen, weshalb sie gerne Hackfleischgerichten zur Auflockerung der Konsistenz beigegeben werden.

Rezept "Hefeklöße gedämpft, mit Hackfleischfüllung / Bánh Bao"

Zutaten:

  • 20g Mu-Err-Pilze
  • 1 kg gebleichtes Mehl für Bánh Bao
  • 250g Zucker
  • 2 Packungen Trockenhefe
  • ca. 450 ml warmes Wasser
  • 700g Schweinebauch (ohne Schwarte und Knochen gemessen)
  • 1 Zwiebel
  • 200g Wasserkastanien aus der Dose oder ersatzweise
  • 1 EL Fischsoße
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • 4 Eier
  • 3 Stück chinesische Würstchen (Lạp xưởng)
  • 1 Bogen Backpapier

Zubereitung:

  1. Die Mu-Err-Pilze in kaltem Wasser für 1 h einweichen.
  2. Für den Teig das Mehl in eine Rührschüssel geben, Zucker und Trockenhefe hinzufügen und gut vermischen. Dann etwa 2/3 des warmen Wassers hinzufügen und mit dem Handrührgerät durchkneten. Den Rest des Wasser schluckweise unterrühren, und nur soviel, dass das Mehl gerade vollständig angemischt ist. Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat.
  3. In der Zwischenzeit für das selbstgemachte Hackfleisch den Schweinebauch sorgfältig von der Schwarte und verbleibenden kleinen Knochen befreien, dann in zentimetergroße Würfel schneiden und in den Foodprocessor geben.
  4. Die Wasserkastanien abtropfen lassen und in grobe Würfel schneiden. Die Mu-Err-Pilze abgießen und die harten Stellen am Stielansatz abschneiden, danach grob zerschneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln, alles zusammen mit der Fischsoße zum Fleisch in den Mixer geben und mit Salz und viel Pfeffer würzen. 
  5. Im Foodprocessor das Fleisch und die Gewürze hacken lassen, allerdings nicht zu fein. Die verbleibenden Fleischstücke sollten noch einige Millimeter groß sein.
  6. Die chinesische Wurst in etwa 1.5 cm lange Stückchen schneiden, die Eier schälen und achteln. Alles auf einem Teller bereitstellen.
  7. Das Backpapier mit der Schere in quadratische oder runde Stücke von etwa 7 cm Durchmesser zerschneiden. Diese Papierstückchen werden wir unter die Kugeln beim Dämpfen legen, damit der Teig im Dampftopf nicht festklebt.
  8. Den aufgegangenen Teig nochmals mit dem Handrührer durchkneten, sodass er wieder zusammenfällt. Mit etwas Mehl bestäuben, damit er nicht klebt. Mit der Hand ein Stück Teig herausreißen, und auf dem Handballen ausziehen und -drücken, bis ein etwa 12 cm großer und dünner Teigfladen entstanden ist. Einen Esslöffel voll der Fleischfüllung und jeweils ein Stückchen Wurst und Ei in die Mitte der Teigplatte setzen und dann die Ränder darum herumfalten und oben durch Zusammendrücken des Teiges schließen.
  9. Die gefüllte Teigkugel etwas rund formen und auf ein Stückchen Backpapier setzen und etwa 15 min gehen lassen. In der Zwischenzeit alle anderen Bánh Bao genauso formen und den Dämpftopf mit Wasser füllen und aufheizen.
  10. Die Bánh Bao im heißen Dampf etwa 15 min dämpfen lassen. Nicht zu dicht zusammensetzen, denn sie gehen dabei noch auf!

 

Servieren:

Man kann die Bánh bao frisch gedämpft zwischendurch als kleine Mahlzeit, aber auch für ein leichtes Mittagessen oder als Vorspeise servieren.

 

Tipps:

  • Im Prinzip könnt Ihr natürlich auch einfach gekauftes Schweinemett statt des selbst zubereiteten Hackfleisch nehmen. Dann die oben angegeben anderen Zutaten klein würfeln und sorgfältig unters Hackfleisch mischen.
  • Das gebleichte Mehl sorgt dafür, dass der Teig sehr schön weiß wird beim dämpfen. Allerdings ist in Deutschland im normalen Supermarkt gebleichtes Mehl nicht erhältlich, man bekommt es also nur im Asia-Markt. Wem das zu kompliziert ist, der kann notfalls auch normales Weizenmehl benutzen.
  • Die Hefeklöße können ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollten aber vor dem Servieren immer wieder frisch aufgedämpft werden - kalt schmecken sie lange nicht so gut!
  • Sie lassen sich auch sehr gut portionsweise einfrieren; nach dem Auftauen einfach im Dämpftopf wieder aufheizen.

Guten Appetit!


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