Baguette mit würzigem Schweinefleisch / Bánh mì thịt

Vietnamesische Baguettes sind einfach etwas ganz Besonderes: hier die klassische Variante mit dünn aufgeschnittenem würzigen Schweinefleisch und vietnamesischer Wurst.

Wir hatten Euch in diesem Blog ja schon Bánh mì xíu mại vorgestellt: Knusprige Baguettes, die Hackbällchen, süß-saures Gemüse, viele frische Kräuter und eine tomatige Soße enthalten. Diesmal wollen wir allerdings eine noch klassischere Variante angehen, nämlich Bánh mì thịt. Diese Sorte belegte Baguettes sind quasi der Prototyp des Bánh mì und in Vietnam an jeder Straßenecke zu finden.

Dabei bedeutet thịt einfach Fleisch - was deutlich zu bescheiden ist, angesichts eines in der Praxis meist raffiniert gewürzten und eingelegten Stückes Schweinebauch. Dieses wird eng gebunden im eigenen Saft gegart, was ihm neben der schönen braunroten Farbe auch eine besondere Würze verleiht. Auf das Baguette kommen dann (in dieser Reihenfolge) Leber-Pate, vietnamesische Wurst, das dünn geschnittene geschmorte Schweinefleisch, Kräuter und Zwiebeln, eingelegtes Gemüse und noch eine rote Soße, die wir aus der Marinade kochen - was für ein Frühstück! 

 

Rezept "Baguette mit würzigem Schweinefleisch / Bánh mì thịt"

Zutaten:

für die eingelegten Karotten:

  • 3 mittelgroße Karotten
  • 4 EL Essig
  • 4 EL Zucker
  • 1/4 L heißes Wasser

 

für das gedämpfte Fleisch:

  • 750g Schweinebauch
  • 1.5 Packungen Xá xíu-Gewürz aus dem Asia-Shop
  • 100 ml Wasser
  • 1 EL Fischsoße
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • Mondamin oder Speisestärke zum Andicken

 

zum Belegen der Baguettes:

Zubereitung:

  1. Einen Tag vorher die Karotten in feine Streifen schneiden. Essig mit dem Zucker im heißen Wasser auflösen, etwas abkühlen lassen und die Möhrenstreifen einen Tag in dieser süß-sauren Marinade einlegen.
  2. Für das Fleisch den Schweinebauch waschen und trocken tupfen und in einen großen Gefrierbeutel geben. Das Xá xíu-Gewürz in einer Schüssel mit dem Wasser sorgfältig anrühren und zum Fleisch geben. Den Beutel etwas durchkneten, damit sich das Gewürz gleichmäßig um das Fleisch verteilt, sorgfältig verschließen und mindestens einige Stunden oder noch besser über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. 
  3. Am nächsten Tag den Schweinebauch aus der Marinade holen und fest in Küchenfolie einwickeln (die Marinade aber nicht wegschütten!). Dazu das Fleisch mit der Hand rund biegen und erst in ein Stück Folie einwickeln und die Enden zur Wurst drehen. Auf ein zweites Stück Folie setzen und dieses nach oben falten, sodass ein festes geschlossenes Paket entsteht. Mit einer Schnur gegen Aufgehen sichern. 
  4. Das Fleisch auf ein Sieb in einem Dämpftopf setzen und im heißen Dampf etwa 90 Minuten garen. Die Folie sollte nach Möglichkeit nicht aufgehen, damit das Fleisch im eigenen Saft gart. Alternativ das Fleisch in einem temperaturfesten Folienbeutel einschweißen, wenn Ihr das passende Gerät dafür habt und im Dampfkochtopf (dann aber kürzer) garen. 
  5. Nach Ende der Garzeit den Beutel vorsichtig aus dem Dämpftopf holen und über einen kleinen Kochtopf halten. Mit einem spitzen Messer in den Beutel stechen und den Saft in den Topf fließen lassen. Die Marinade hinzugeben und zum Kochen bringen. Die Soße mit etwas Mondamin sämig binden, dann nochmals mit Fischsoße, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 
  6. Das Fleisch erkalten lassen und dann erst aus der Folie wickeln. Dadurch bleibt es in Form. Mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden.
  7. Den Koriander waschen und abtropfen lassen. Die Lauchzwiebeln waschen, in fingerlange Stücke teilen und nochmal längs durchschneiden, damit sie nicht zu dick sind. Die Karottenstreifen abtropfen lassen und in einer kleinen Schüssel anrichten. Die vietnamesische Wurst in Scheiben schneiden und diese nochmals teilen. Alles hübsch auf einem Teller anrichten.
  8. Die Baguettebrote in 15 - 20 cm lange Stücke teilen und längs an der Seite auf- aber nicht durchschneiden. 

 

Servieren:

Die Baguettes mit Leberpastete bestreichen und mit den Scheiben von vietnamesischer Wurst und Schweinefleisch belegen. Zwiebel- und Karottenstreifen dazu tun, Koriander hineinlegen und mit den eingelegten Karottenstreifen abschließen. Dann mit der Soße beträufeln und ggf. noch mit etwas kleingeschnittenen Chilischoten dekorieren. 

 

Tipps:

  • Besitzer eines Vakuumiergerätes können das Fleisch nach dem Würzen auch in einen kochfesten Kunststoffbeutel einschweißen (siehe Bild links). Das sollte aber einer von guter Qualität sein, damit er die Hitze im Dampfkochtopf überlebt. Wir machen es mittlerweile so.
  • Ihr könnt auch den Schweinebauch (oder, wenn Ihr es etwas leichter mögt, dünne Nackensteaks) in Scheiben in das Xá xíu-Gewürz einlegen und dann am nächsten Tag in der Pfanne braten. Geht schneller und schmeckt ebenfalls sehr lecker!
  • Gut passen auch noch Gurken zum Baguette dazu.
  • Xá xíu-Gewürz gibt es fertig im Asiamarkt zu kaufen. Es besteht dann hauptsächlich aus Zucker, Salz, Sternanis, Zimt und roter Farbe. Eigentlich hat diese Würzung chinesische Wurzeln, und enthält im Original Zucker oder Honig, 5-Gewürze-Pulver, dunkle Sojasoße, Hoisin-Soße und Reiswein. Man kann es also problemlos selber mischen, wenn man die Zutaten im Haus hat. Dann schmeckt es auch nochmal so gut!

Guten Appetit!


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