Bánh giò / Pyramiden-Reismehl-Kuchen mit Fleischfüllung

Jeder der einmal in Süd-Ostasien war, kennt die dunkelgrünen kleinen Päckchen, die geheimnisvoll in Bananenblätter eingewickelt zu Dutzenden von den mobilen Verkaufsständen der Garküchen locken. Was da wohl drin sein mag? 

In Vietnam sind es zumeist kleine Küchlein aus Reismehl oder Klebreis, die süß oder würzig gefüllt auf Frühstücks-Kundschaft warten. Die Bananenblätter geben dem Inhalt beim Dämpfen dabei einen besonderen Duft und Geschmack und halten ihn gleichzeitig zusammen.

Eine besonders schöne und auffällige Form haben Bánh giò, denn sie sind pyramidenförmig. Sie enthalten einen leckeren Teig aus Reis- und Tapiokamehl, der statt mit Wasser mit frisch gekochter Hühnersuppe angerührt wird. Dadurch, und auch wegen der Füllung aus Pilzen, Hackfleisch und Zwiebeln werden sie besonders würzig und lecker. Und dabei sind sie gar nicht so schwierig zuzubereiten!

Rezept "Bánh giò / Pyramiden-Reismehl-Kuchen mit Fleischfüllung"

Zutaten:

für den Teig:

  • 500g Hühnerklein (oder alternativ ein halbes Suppenhuhn)
  • 2 L Wasser
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Zucker
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1 Packung Bánh giò-Mehlmischung a 400g (oder alternativ selbst gemischt aus Reismehl und Tapiokastärke im Verhältnis 2:1)

 

für die Füllung:

  • 50g Mu-Err-Pilze
  • 1 Zwiebel
  • 500g Schweinehackfleisch
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1 EL Fischsoße

 

zum Einwickeln:

  • 1 Packung Bananenblätter, tiefgefroren, 450g
  • 20 Abschnitte Frischhaltefolie

Zubereitung:

Für die Füllung:

  1. Die Mu-Err-Pilze in warmem Wasser ca. 20 min. einweichen. Dann die harten knäueligen Wurzelansätze abschneiden und die Pilze in kleine Stückchen von einigen Millimetern Größe hacken.
  2. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne mit einigen Esslöffeln Öl anbraten.
  3. Das Hackfleisch zu den Zwiebeln geben und mitbraten, dabei sorgfältig zerkrümeln. Die Pilze hinzugeben und solange braten, bis das Fleisch durch ist; es braucht dabei nicht braun zu werden! Mit Salz, Pfeffer und Fischsoße würzen.

 

Für den Teig:

  1. Das Hühnerklein abwaschen und in einem Suppentopf mit dem kalten Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum mit einem kleinen Sieb oder Schaumlöffel abschöpfen. 30 min. köcheln lassen, danach die Hühnchenknochen herausholen und die Brühe durch ein Sieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  2. In einem antihaft-beschichteten Topf die Mehlmischung mit 1.6 Litern der Brühe sorgfältig vermischen (am besten mit einem Holzlöffel). Auf kleiner Hitze erwärmen und dabei rühren, bis der gesamte Teig sehr dickflüssig ist. Der Teig sollte allerdings noch nicht durchsichtig werden, weil er dann bereits zu gar ist!

 

Einwickeln:

  1. Die Bananenblätter auftauen lassen und in einigermaßen quadratische Stücke von 25 - 30 cm Kantenlänge teilen. Dazu die Mittelrippe mit der Schere durchtrennen und dann jeweils ein Stück vom Bananenblatt abziehen. Vorsichtig handhaben, damit das Blatt nicht in viele Stücke zerfällt! Wenn allerdings einige Schnitte bis zur Mittelrippe durchgehen, dann ist das nicht wirklich schlimm, sondern nur ein Schönheitsproblem.
  2. Kochendes Wasser in eine große Schüssel geben und die Bananenblätterstücke einzeln kurz darin eintauchen und schwenken. Das sterilisiert die Blätter und macht sie ein wenig weicher, sie sind dann später einfacher zu falten. Herausnehmen und mit einem Stück Küchenpapier grob abwischen und trocknen.
  3. Jeweils ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsplatte legen und ein etwa gleich großes Bananenblattstück darauf platzieren. Einmal über Eck mit der Folie zu einem Dreieck falten. Nochmals über Eck zu einem kleineren Dreieck umschlagen. Auf diese Weise alle Bananenblätter vorbereiten.
  4. Ein Dreieck nehmen und zu einer Tüte zwischen zwei Bananenblattlagen öffnen. Wichtig: auf beiden Seiten Bananenblatt, nicht Folie! 1 - 2 Esslöffel des Reismehlteiges in die Tüte geben und leicht in die Spitze hineindrücken. Mit dem Löffel den Teig an der Seite des Bananenblattes etwas hochstreichen, sodass eine sanfte Höhlung entsteht. Diese mit ebenfalls 1 - 2 Löffeln der Füllung auffüllen und darauf nochmals 2 EL Teig verstreichen..
  5. Die Tüte so drehen, dass eine von den vier Ecken zu Euch hinweist und Ihr sie mit beiden Händen festhaltet. Mit den Daumen beider Hände die vordere Ecke über die Füllung schlagen und leicht festdrücken. Dann nacheinander die linke und rechte Ecke über die umgeschlagene vordere Ecke falten. Zum Schluss die hintere Ecke drüber falten und dabei den äußersten Zipfel dieser Ecke unter die Ränder der linken und rechten Ecke schieben. Die Pyramide noch ein wenig zurechtdrücken, damit sie hübsch aussieht - fertig!
  6. Die Pyramiden in einem Dämpftopf in etwa 20 min. gar dämpfen.

 

Servieren:

Diese Reismehlkuchen sind in Vietnam eigentlich eher ein Snack für zwischendurch oder zum Frühstück. Ihr könnt sie aber natürlich auch als eine ungewöhnliche Vorspeise zu einem Dinner oder zum Beispiel mit einer Suppe zusammen als leichtes Abendessen servieren.

 

Tipps:

  • Die Küchlein halten sich im Kühlschrank einige Tage frisch und können einfach in der Mikrowelle wieder aufgewärmt werden. Aufdämpfen im Dampftopf aber geht natürlich auch.
  • Wenn Ihr kleinere Stücke vom Bananenblatt übrig habt, dann könnt Ihr sie zum Reparieren von beschädigten größeren Blättern benutzen - einfach über die Schlitze in den großen Blättern legen und festdrücken.

Guten Appetit!


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