Kurkuma-Nudelsuppe mit Schweinebauch und Krabben / Mì quảng

Dies ist eine Nudelsuppe aus Mittelvietnam, und wie auch die schon früher vorgestellte Bún bò Huế aus derselben Region vereint sie erstaunlich schöne und appetitliche Farben in sich.

Eine charakteristische Besonderheit sind die mit Kurkuma gelb gefärbten Reisnudeln in einer orangeroten Brühe. Die Grundbrühe kann aus Schweinekochen oder Hühnerklein gekocht werden, und die Färbung ergibt sich dann aus der Beigabe von Annattoöl oder (wie in unserem Rezept) gekochten Tomaten und Kurkumapulver. Als Einlage kommt magerer Schweinebauch zum Einsatz, der zusammen mit den Tomaten gekocht wird, sowie mit Knoblauch gewürzte und karamellisierte Krabben. 

In ihrer Heimatgegend in Mittelvietnam wird üblicherweise nur sehr wenig Brühe in die Schüssel getan, sodass die Nudeln davon nicht einmal bedeckt sind. Dafür ist die Brühe dann auch eher salziger abgeschmeckt. Allerdings hat sich diese Spezialität mittlerweile über ganz Vietnam ausgebreitet, und im Rest des Landes, aber vor allem im Süden, wird es mehr als eine richtige Suppe gegessen.

 

Rezept "Kurkuma-Nudelsuppe mit Schweinebauch und Krabben / Mì quảng"

Zutaten:

für die Hühnerbrühe:

500g Hühnerklein

1.5 L Wasser

1 Zwiebel

1 TL Salz

1 EL Zucker

 

für das Fleisch:

400g Schweinebauch, mager

1 TL Kurkumapulver

1/2 TL Salz

1/4 TL Pfeffer

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

3 große Tomaten

3 EL Fischsoße

für die Krabben:

12 große Krabben

1 Knoblauchzehe

1 gehäufter EL Zucker

1 EL Fischsoße

Pfeffer nach Geschmack

 

für die Nudeln:

400 g flache Reisnudeln, Breite 5 oder 10mm

1 TL Pflanzenöl

1 TL Kurkumapulver

 

für die Beilagen:

200g Mungbohnensprossen

3 Stängel Lauchzwiebeln

20 g Koriandergrün oder Rau Răm

5 Salatblätter (am besten Römersalat)

50g Erdnüsse gesalzen (einfach, ohne Teigmantel)


Zubereitung:

  1. Das Hühnerklein in einem Suppentopf mit dem Wasser und der Zwiebel aufsetzen und das Salz hinzufügen. Wenn das Wasser anfängt zu kochen, steigt Schaum auf. Den Schaum mit einem kleinen Sieb oder einer Schöpfkelle abschöpfen bis das Wasser richtig kocht. Die Brühe ca. 30 min köcheln lassen, dann die Hähnchenteile und die Zwiebel herausfischen und die Suppe durchsieben.
  2. Den Schweinebauch waschen und abtrocknen. In dünne Scheiben von maximal 5 mm Dicke schneiden und diese in etwa 3cm breite Stücke teilen. Die Knoblauchzehen schälen und kleinhacken. In einer Schüssel das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Knoblauch würzen und etwa 20 min durchziehen lassen.
  3. Die Tomaten waschen und halbieren. Den Stielansatz herausschneiden, dann in kleinere Stücke teilen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
  4. Den Schweinebauch in einer größeren Pfanne oder Topf in etwas Pflanzenöl scharf anbraten, bis er rundherum angebräunt ist. Zwiebelwürfel hinzufügen und einige Minuten mitbraten lassen. Dann die Tomatenstückchen zugeben und mit einigen Schöpflöffeln der Hühnerbrühe ablöschen. Etwa 20 min. köcheln lassen, bis die Tomatenstücke verkocht sind, dann das Fleisch zusammen mit der Soße zu der Hühnersuppe geben und unterrühren. Die Suppe wieder erhitzen und mit Fischsoße, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. 
  5. Die Krabben schälen und den Darm entfernen, den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne den Zucker schmelzen und leicht ankaramellisieren lassen. Das Öl hinzugeben und die Krabben hineinlegen, mit Knoblauch überstreuseln. Unter großer Hitze anbraten lassen, dann die Fischsoße hinzufügen und noch mit Pfeffer würzen. Unter Wenden gar braten, aber nicht zu lange, sonst werden die Krabben zäh!
  6. Die Nudeln in einem Topf voll Wasser nach Packungsanleitung kochen. Kurz vor Ende der Garzeit Öl und Kurkuma hinzugeben und unterrühren, um die Nudeln schön gelb zu färben. Nach dem Fertiggaren die Nudeln in ein Sieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser durchspülen, damit sie nicht zusammenkleben. 
  7. Salatblätter, Mungbohnensprossen, Lauchzwiebeln und Kräuter waschen und trocken schwenken. Die Lauchzwiebeln in Röllchen schneiden, den Salat in Streifen. Die Kräuter von den Stängeln zupfen und alles zusammen auf einem Teller anrichten.
  8. Die Erdnüsse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz auf einem Holzbrett zerdrücken. In eine kleine Schüssel füllen.

 

Servieren:

Nudeln in die Schüsseln geben und einzeln jeweils 30 Sekunden in der Mikrowelle wieder erwärmen. Brühe und Fleisch darüber geben und einige Krabben darauflegen. Mit Lauchzwiebeln, Röstzwiebeln und Erdnussstückchen garnieren. Am Tisch fügt sich jeder soviel vom Gemüse und den Kräutern hinzu, wie er mag.

 

Tipps:

  • Ihr könnt die Grundbrühe auch aus Schweineknochen kochen, statt aus Hühnerklein.
  • Wenn Ihr das leicht säuerliche der Tomaten nicht mögt, dann könnt Ihr auch mit Annatto färben. Dazu einen Teelöffel Annattosamen mit einige Esslöffeln Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen, bis das Öl intensiv gefärbt ist. Die Samen wegwerfen, dieses Öl dann zum Braten des Schweinebauchs benutzen.
  • Klassisch gehören noch vietnamesische Reiskräcker Bánh đa mè dazu! Haben wir aber hier gerade nicht bekommen ...

Guten Appetit!

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