Nem Chua / vietnamesische Mettwurst mit Schwartenstückchen und Knoblauch

Wenn man im Asia-Shop in Deutschland kleine rosafarbene Päckchen in Papier eingewickelt sieht, die zusammen-gebunden oder auch in einem Netz zu vielen ungekühlt zum Verkauf angeboten werden, dann handelt es sich oft um genau diese Wurst.

In Vietnam wird sie gerne auch in Bananenblätter verpackt dargeboten. Das besondere daran ist, dass sie aus sehr magerem Rind- oder Schweinefleisch ohne Fett hergestellt wird und zu gut einem Drittel auch aus kleingeschnittenen Stückchen von Schweineschwarte besteht.

Diese Masse wird mit Salz, Pfeffer, viel Knoblauch und etwas Zucker gewürzt, und durch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien angesäuert. Durch die Milchsäure können sich keine anderen Mikroorganismen darin vermehren, sodass die Wurst einige Zeit auch ohne Kühlung haltbar ist. Das ist ziemlich genau dasselbe, was auch im Sauerkraut oder im Sauerteig passiert, und bei Rohwurst ist es auch in Europa für die spanische Chorizo gebräuchlich.

Nem Chua schmecken sehr würzig, etwas säuerlich und kräftig nach Knoblauch. So sind sie der ideale Snack zum Bier oder einfach so wenn man Lust auf etwas Herzhaftes hat. Und das Tolle ist: sie ist auch noch sehr leicht selbst herzustellen, ohne dass man besondere Geräte dafür braucht!

Rezept "Nem Chua / vietnamesische Mettwurst mit Schwartenstückchen und Knoblauch"

Zutaten:

  • 500g mageres Rind- oder Schweinefleisch ohne Fett oder Sehnen, z.B. aus dem Steak oder dem Schweinerücken
  • 180g gekochte Schweineschwarten-Stückchen (tiefgekühlt oder frisch), in Streifen geschnitten
  • 8 Knoblauchzehen
  • 5 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 TL gemahlener Pfeffer
  • 2 EL Whisky (oder ein vergleichbarer hochprozentiger Schnaps)
  • 1 Packung Würzmix für Nem Chua aus dem Asia-Markt
  • 3 rote Chilis (nach Geschmack)

Zubereitung:

  1. Das Fleisch am besten noch beim Metzger von allen anhaftenden Sehnen und Häutchen befreien und fein wolfen lassen. Dann zuhause möglichst frisch weiterverarbeiten. 
  2. Die Schwartenstückchen auftauen lassen. Einen Topf mit Wasser aufkochen, die Schwarte hineingeben und unter Rühren ca. 5 Min köcheln lassen, in ein feines Sieb abgießen.
  3. Die Schwarte zurück in den Topf geben und mit kaltem Wasser nochmals auffüllen. Mit den Fingern nach dicken oder harten Teilen durchkämmen und diese aussortieren. Dann wieder durch das Sieb abgießen, mit klarem Wasser nachspülen und abtropfen lassen, wenn nötig das restliche Wasser etwas ausdrücken. Mit der Küchenschere in etwa 2cm lange Stücke teilen.
  4. Knoblauch schälen und 5 der Zehen fein hacken. Zusammen mit Zucker, Salz, Pfeffer, dem Whisky, der Schweineschwarte und dem Inhalt des großen Päckchens der Würzmischung für Nem Chua sorgfältig verkneten, bis der Fleischteig homogen durchmischt ist.
  5. Den Inhalt des kleinen Päckchens der Würzmischung über den Fleischteig streuseln und alles nochmals sorgfältig durchkneten, bis es sich gut miteinander verbunden hat. Lieber zu lange als zu kurz kneten, denn das ist ein wichtiger Punkt für das Gelingen des Gerichtes.
  6. Eine flache, möglichst rechteckige Schüssel mit Plastikfolie auslegen und die Fleischmasse hineingeben. Auf eine Dicke von etwa 1.5 - 2 cm ausstreichen und sorgfältig zusammendrücken, um die Luft aus der Wurst zu bekommen. Milchsäurebakterien brauchen keinen Sauerstoff, andere Bakterien dagegen schon! Dann die Oberfläche glätten und mit in kleine Stückchen geschnittener Chili und dünnen blättrigen Scheiben der übriggebliebenen Knoblauchzehen dekorieren. Zum Schluss noch mit einer Plastikfolie abdecken und mit flachen schweren Gegenständen beschweren. Gut geeignet sind ein flaches Brett und einige Flaschen Milch oder Sprudel als Gewicht.
  7. Die Wurst für mindestens 24 h im Kühlschrank reifen lassen, dann herausnehmen und in Rechtecke von einigen Zentimetern Größe teilen. Diese einzeln in Plastikfolie einwickeln und entweder weiter im Kühlschrank reifen lassen oder sofort verzehren.

 

Servieren:

Passt gut als Snack zum Bier, aber auch so zu einer Party oder wenn man einfach etwas Herzhaftes braucht. Die Nem sind sehr würzig und nichts für Leute die Angst vor Knoblauch haben. Man kann sie im Kühlschrank bis zu einer Woche weiter reifen lassen, dabei werden sie immer säuerlicher.

 

Tipps:

  • Statt wie hier zu einer großen Platte, könnt Ihr die Wurstmasse auch separat in kleine Röllchen aus Plastikfolie eindrehen, am besten ebenfalls mit einigen Stückchen Knoblauch und Chili. Sieht auch hübsch aus, ist aber aufwendiger als obig beschriebenes Verfahren.
  • Die Würzmischung besteht hauptsächlich aus Salz, Gewürzen, Zucker und Pökelsalz, welches für eine schöne rosa Farbe der Wurst sorgt. Das Salz garantiert das am Anfang keine anderen Bakterien die Wurst verderben können, während die Milchsäurebakterien anfangen den Zucker zu Milchsäure umzusetzen. Später hilft die Milchsäure bei der Konservierung.
  • In Vietnam kommt stilecht noch ein Blatt des Stachelbeerbaumes Phyllanthus acidus (auf vietnamesisch chùm ruột) in das Päckchen mit hinein.

Guten Appetit!


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