Schweinebraten mit knuspriger Kruste

Ein Schweinebraten mit Kruste soll innen butterzart und gar sein, und außen knusprig-kross gebraten. Wie das sicher funktioniert, verraten wir hier.

Häufig sind Schweinebraten aus dem Ofen innen nicht richtig durch gebraten und zäh oder außen schon fast schwarz. Das liegt zunächst einmal an der fast durchgängig zu hohen Ofentemperatur, die in den meisten Rezepten angegeben ist.

Das Problem ist, dass zum Garen des Bratens in dessen Inneren eine Temperatur von größer 70°C für einige Zeit erreicht werden muss.  Gleichzeitig wirkt auf die Außenseite des Bratens im Ofen häufig eine Temperatur von 170 bis sogar 200°C. Die trocknet die Oberfläche des Fleisches aus, welches so schnell braun und schließlich dunkel wird.

Allerdings dauert es eine ganze Zeit, bis die Wärme von außen im Inneren des Bratens ankommt. Dies geschieht durch Wärmeleitung, und die wird gerade im Schweinebraten durch die isolierende Fettschicht und die Haut noch zusätzlich behindert. Deshalb ist eine Temperatur von 130 - 140°C deutlich besser geeignet den Braten durchzugaren, wobei das dann je nach Größe auch 2 - 3 h dauert. Zum Schluss wird nochmals für eine Stunde die Temperatur hochgedreht, damit der Braten außen auch schön knusprig braun wird.

Nun zur Kruste: Es klingt vielleicht paradox, aber damit die Schwarte schön knusprig aufgeht, muss sie zunächst einmal richtig weichgekocht werden. Denn später soll (ähnlich wie im Popcorn) lokal in der Schwarte durch kleine Wasserdampfexplosionen die Struktur schaumig aufgetrieben werden, sodass sie dann in der Ofenhitze knusprig, aber nicht hart rösten und fest werden kann. Das geht nur, wenn die Haut weich ist und viel Wasser enthält. Das wiederum ist am einfachsten zu erzielen, wenn man den Braten am Anfang mit der Hautseite nach unten in den Ofen gibt.

So, nun genug der Küchenphysik und jetzt zum konkreten Rezept. Probiert es mal aus, es ist wirklich ganz einfach!

Rezept "Schweinebraten mit knuspriger Kruste"

Zutaten:

  • 1,5 - 2 kg Schweinekrustenbraten oder Schweinebauch (mit Schwarte)
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Paprika
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Senf
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 4 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL gekörnte Brühe
  • 1/2 L Wasser
  • etwas Pflanzenöl zum Einpinseln
  • 2 TL Mondamin oder Mehlbutter zum Binden

Zubereitung:

  1. Aus Salz, Pfeffer, Zucker und Paprika eine Würzmischung zusammenmischen. Wenn Ihr mögt nehmt ruhig noch andere Gewürze, z. B. eine Messerspitze gemahlenen Kümmel für einen bayrischen Braten.
  2. Den Schweinebraten waschen und trockentupfen, dann mit der Gewürzmischung auf allen Fleischseiten einreiben (nicht auf der Schwartenseite, denn die liegt später eh im Wasser) und mit etwas Öl und dem Senf einpinseln. Den Schweinebraten so in die Ofenform legen, dass die Schwarte unten liegt. 
  3. Die Karotte schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel schälen und grob würfeln. Das Gemüse mit wenig Öl in einem flachen Topf oder einer Pfanne scharf anbraten, sodass Röststoffe entstehen. Das Lorbeerblatt und die Nelken hinzugeben, das Gemüse mit dem Wasser ablöschen und die gekörnte Brühe hinzugeben und unterrühren. Dies wird die Soßenbasis!
  4. Das Gemüse mit dem Fond rundherum um das Fleisch gießen und dann alles zusammen rund um den Braten in die Ofenform geben. Die Schwarte soll im Wasser liegen!
  5. Den Braten in den Backofen geben und bei 130 - 140°C etwa 2,5 - 3 Stunden braten lassen (bei 1,5 kg Braten 2,5 h, bei einem 2 kg Braten 3 h). Falls sich das Wasser zu sehr reduziert hat, wieder welches nachgießen.
  6. Dann den Braten wenden und auf der Schwartenseite mit einem scharfen Messer kreuzweise bis ins Fett einschneiden. Mit der Schwarte nach oben nochmals knapp1 h bei 175°C backen, bis er rundherum schön knusprig braun ist.
  7. Zum Schluss nochmals den Grill zuschalten, um die Kruste schön knusprig aufpoppen zu lassen. Wenn Ihr keinen Grill eingebaut habt, einfach den Ofen auf höchste Stufe schalten, dann sollte es ziemlich schnell gehen.
  8. Die Form aus dem Ofen nehmen und den Braten zum Ruhen auf ein Schneidebrett legen und mit etwas Alufolie abdecken. Keine Angst, die Kruste bleibt lange knusprig!
  9. In der Zwischenzeit die Soße zubereiten. Dafür den Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf geben und das Gemüse noch etwas ausdrücken. Wenn das Gemüse schon sehr weich ist, könnt Ihr es auch durch das Sieb in die Soße pürieren, dass kräftigt den Geschmack der Soße nochmals. Dann allerdings vorher die Nelken und das Lorbeerblatt rausfischen.
  10. Die Soße mit etwas Mehlbutter, Mondamin oder angerührter Speisestärke binden und nochmals abschmecken.
  11. Den Braten mit einem scharfen Messer quer zur Faser aufschneiden und auf einem angewärmten Teller servieren. Es tritt meist nur wenig Fleischsaft aus, den einfach zur Soße geben und unterrühren. Fertig!

 

Servieren:

Perfekt als Sonntagsbraten mit Kartoffelklößen und Rot- oder Rosenkohl.

 

Tipps:

  • Anbraten des Fleisches ist nicht wirklich nötig und macht nur viel Dreck in der Küche. Im Ofen wird der Braten auch so braun und knusprig. Die Röststoffe aus dem Gemüse sind in erster Linie für die Soße wichtig.
  • Statt Wasser könnt Ihr auch dunkles Bier oder Bier und Wasser gemischt für den Soßenansatz nehmen.
  • Das Einschneiden der Schwarte ist deutlich einfacher, wenn es nach der ersten Garphase und nicht schon ganz am Anfang erfolgt.
  • Auf den Bildern oben haben wir auch noch auf das Anbraten des Gemüses verzichtet. Das geht auch, allerdings ist die Soße dann eher hell.
  • Grundsätzlich ist dieser Ansatz mit niedrigerer Temperatur auch für andere größere Braten mit Fettanteil gut, so z.B. auch für Ente oder Gans. Für Roastbeef oder ähnliches taugt er nicht, denn das soll ja nicht durchgegart werden.

Guten Appetit!


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