Königsberger Klopse

Man könnte einwenden, Königsberger Klopse seien nichts Besonderes - was also haben sie in diesem Food-Blog zu suchen?

Nun, ich bin der Meinung, ob ein Gericht besonders ist, hängt nicht nur von exotischen Zutaten oder einer ungewöhn-lichen Zubereitungstechnik ab.

In diesem Fall sei als Besonderheit erwähnt, dass man die bekannte ostpreußische Spezialität sogar noch besser mit Fischsoße als mit Sardellenfilets würzen kann, was dem Fleisch und der Soße eine besonders kräftige Note verleiht, ohne fischig zu schmecken.

Außerdem müssen unbedingt noch Semmelbrösel mit in den Fleischteig, da sie beim Kochen den Fleischsaft aufsaugen und so die Klopse saftig und zart werden lassen, und nicht fest oder hart. Die weiße Soße ist eine buttrig-samtige Velouté aus der Kochbrühe der Klößchen, mit einer leichten Essignote und würzigen grünen Kapern. 

Rezept "Königsberger Klopse"

Zutaten:

Für die Klopse:

  • 500g Hackfleisch gemischt Rind und Schwein
  • 1 Zwiebel
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 2 EL Fischsoße
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 TL Zucker
  • schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für die Soße:

  • 1 L Wasser
  • 40g Butter
  • 2 gehäufte EL Weizenmehl
  • 2 gestrichene TL Salz
  • Pfeffer nach Geschmack
  • 1 - 2 TL Zucker
  • 2 EL weißer Essig
  • 3 TL eingelegte Kapern

Zubereitung:

  1. Die Zwiebel pellen und in sehr feine Würfel schneiden oder wiegen. Zusammen mit dem Hackfleisch, Salz, Fischsoße, Semmelbrösel, Zucker und Pfeffer in einer Schüssel geben und gut durchkneten (dies gibt dem Teig Bindung auch ohne Ei). Aus dem Fleischteig mit angefeuchteten Händen gleichmäßige Bällchen formen und auf Küchenfolie zwischenlagern.
  2. In einem Topf mit Glasdeckel das Wasser erhitzen. Wenn es kocht, die Hitze herunterdrehen und die Fleischbällchen hineinlegen, so dass sie sich nicht berühren (macht nichts, wenn sie aus dem Wasser herausschauen!) Den Deckel aufsetzen und die Bällchen im sanft kochenden Wasser und Dampf 15 min. garen. Gelegentlich die Klopse durch Bewegen des Topfes im Wasser wenden.
  3. Den Topf vom Herd nehmen und die Fleischklösschen mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen. Das heiße Kochwasser in einen Messbecher geben - das benutzen wir um die Soße zuzubereiten.
  4. Den trockenen Topf wieder auf den Herd stellen und die Butter bei mittlerer Hitze darin schmelzen. Wenn sie flüssig ist, das Mehl hinzugeben und in der Butter unter Rühren einige Minuten anschwitzen lassen (sie soll aber hell bleiben, wir wollen schließlich eine weiße Soße!). Das Anschwitzen ist nötig, damit das Mehl gart und später die Soße nicht mehlig schmeckt.
  5. Die Kochbrühe der Klößchen unter ständigem schnellen Rühren zur Mehlschwitze gießen. Vorsicht, es entsteht viel Dampf! Zuerst etwa die Hälfte der Gesamtmenge zugeben, danach schluckweise immer mehr, sobald die Soße wieder eindickt. Klümpchen und Verdickungen sofort wegrühren! Maximal soviel Brühe zugeben, dass die Soße nicht dünn wird. Ggf. noch etwas Wasser nachgießen, wenn zuwenig Brühe vom Kochen der Klößchen übrig geblieben ist.
  6. Die Soße würzen mit Essig, Kapern, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker. Wenn die Soße schmeckt, die Klopse wieder hineinlegen und mit Soße überziehen. Noch einige Minuten leise köcheln lassen, damit sich der Geschmack der Soße abrundet.

 

Servieren:

Zum Mittag- oder Abendessen mit Salz- oder Pellkartoffeln servieren. Als Gemüse passen geschmorte Karotten oder eingelegte rote Beete.

 

Tipps:

  • Die Soße soll ein wenig sauer schmecken, das ist so Tradition. Ob man Essig nimmt oder Zitronensaft ist Geschmackssache, aber ich finde den Geschmack der Säure von Zitronensaft deutlich schärfer als den von Essig. Es sind ja auch chemisch verschiedene Säuren.
  • Die Idee beim Kochen/Dämpfen der Klopse mit wenig Wasser ist, dass man die Brühe der Klößchen hinterher komplett verwendet für die Soße. Ihr könnt auch mehr Wasser nehmen, aber dann wird die Brühe dünn und es bleibt was übrig, was nicht mehr in die Mehlschwitze passt. Das wäre ja schade!
  • Wie viele Kapern Ihr nehmt, ist Geschmackssache. Es dürfen aber ruhig noch mehr sein, als in diesem Rezept hier angegeben.
  • Ei in den Klopsen ist eigentlich nicht nötig, denn durch ein wenig Kneten hält das Hackfleisch auch so sehr gut zusammen. Das Eiweiß würde nur Ausflocken und die Brühe trüben.
  • Semmelbrösel dagegen sind sehr wichtig, denn sie saugen den Fleischsaft beim Garen der Klopse auf und halten sie saftig. Sie verhindern dadurch, dass die Fleischklösschen hart und trocken werden. Man kann natürlich auch eingeweichtes Toastbrot nehmen, aber Semmelbrösel sind wirklich deutlich praktischer!
  • Gerne könnt Ihr noch ein Lorbeerblatt, Pimentkörner oder Weißwein zur Brühe dazugeben, oder die Soße hinterher mit Sahne abschmecken. Wir finden aber, dass das eigentlich gar nicht nötig ist, denn man soll die Kapern ja auch noch herausschmecken.

Guten Appetit!


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