Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Rosmarinkartoffeln

Wolfsbarsche gehören zum Leckersten, was das Meer zu bieten hat!

Wir machen sie hier in der Salzkruste, denn das grobe Meersalz umhüllt und schützt die Fische während des Garens im Ofen vor zu heißer Luft und macht das Fleisch dadurch herrlich zart und saftig. Die harte Salzkruste entsteht aus einer dicken Schicht angefeuchtetem grobem Meersalz im Backofen quasi von alleine.

Man braucht dafür praktisch keine Vorbereitung und bei einem wirklich leckeren Fisch wie diesem auch keine andere Würzung mehr. Außerdem spart man sich das Schuppen - einfacher kann man Fisch wirklich nicht zubereiten!

Die Rosmarinkartoffeln passen als mediterrane Beilage und können praktischerweise gleich mit dem Fisch zusammen im Backofen gegart werden. Dazu passt ein knackiger Salat und etwas Kräuterbutter perfekt.

Rezept "Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Rosmarinkartoffeln"

Zutaten:

Für den Fisch:

  • 1 kg frische Wolfsbarsche (Loup de mer)
  • ca. 2 kg grobes Meersalz
  • ca. 50 ml kaltes Wasser
  • Nach Geschmack schwarzer Pfeffer, Kräuter, Knoblauch oder andere Gewürze

Für die Kartoffeln:

  • 1,5 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
  •  frische Rosmarinnadeln von 1 - 2 Sträußchen Rosmarin
  • Olivenöl
  • 1 gestrichener TL Salz
  • Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln unter Wasser abwaschen und -bürsten, danach mittig durchschneiden, sodass eine möglichst große Schnittfläche entsteht (so sind die Kartoffelhälften dann am flachsten und garen gleichmäßig).
  2. Die Rosmarinsträußchen abbrausen und trockenschütteln, dann die Nadeln abstreifen und auf einem Holzbrett in kurze Stücke hacken.
  3. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen und mit Olivenöl dünn einpinseln. Mit den Rosmarin-Nadelstückchen und dem TL Salz das Backblech möglichst gleichmäßig bestreuseln (ggf. noch mit etwas Pfeffer, wer mag). Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech setzen. Mehr Olivenöl auf die Hautseite der Kartoffeln pinseln.
  4. Die Fische ausnehmen und die Kiemen abschneiden. Schuppen entfernen oder Flossen abschneiden ist unnötig, denn die Haut kann man hinterher sowieso nicht mitessen. Nach Geschmack in der Bauchhöhle mit Kräutern, Knoblauch oder Zitrone würzen (bei frischen Wolfsbarschen ist das aber eigentlich nicht nötig, eher noch bei Forellen oder Doraden).
  5. Das Meersalz in eine Plastikschüssel geben und etwas kaltes Wasser hinzugeben. Nur wenig, sodass das Salz zusammenklebt! Mit den Händen kurz durchrühren, damit sich das Wasser verteilt.
  6. Ein weiteres Backblech mit Backpapier oder Alufolie auslegen und aus dem feuchten groben Salz ein etwa 1 - 2 cm dickes Bett für die Fische machen. Es sollte etwa 2 cm größer sein als die Fische selbst. Bei mehreren Fischen ist es hinterher einfacher mit dem Öffnen, wenn sie getrennte Salzkrusten bekommen.
  7. Die Fische auf das Salzbett legen und mit weiterem Salz rundherum dicht bedecken (der Schwanz darf rausschauen). Die Kruste oben auf dem Fisch sollte ebenfalls mindestens 1 cm dick sein, gerne auch etwas dicker!
  8. Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Die Kartoffeln hineinschieben, sobald er heiß ist, und nach 5 min ebenfalls den Fisch hinterherschieben. Die Kartoffeln brauchen typischerweise 45 min, der Fisch etwa 40 min, sofern es nicht ein ganz dicker ist! 
  9. Nach der Garzeit zunächst die Kartoffeln herausholen und vom Blech in eine Servierschüssel geben (sie bleiben länger warm als der Fisch).
  10. Dann den Fisch aus dem Ofen nehmen. Mit einem stabilen breiten Messer seitlich in die harte Salzkruste stechen und diese möglichst in einem Stück aufhebeln - okay, zugegeben, dass ist schon hohe Kunst. Unsere ist auch zerbrochen. Den Fisch mit zwei Löffeln oder Pfannenhebern im Ganzen aus dem Salzbett auf einen vorgewärmten Teller heben und servieren.

 

Servieren:

Ein einfaches und trotzdem festliches Abendessen, am liebsten im Sommer. Dazu ein schöner leichter Wein und ein Feld- oder bunter Salat und alles ist perfekt!

 

Tipps:

  • Forellen schmecken oft etwas brackig, dann braucht es schon Gewürze. Dill oder Petersilie in die Bauchhöhle der Fische geben, dazu ein Stück Knoblauch, das schmeckt schon besser.
  • Zitronensaft zum Einreiben der Fische ist eigentlich unnötig, wenn die Fische einigermaßen frisch sind. Das ist eher ein Relikt aus alten Zeiten, als die Fische schon halb stinkig angelandet wurden, weil die Fischer keine Kühltechnik an Bord hatten. Braucht man heute eigentlich nicht mehr!
  • Ein Einschneiden der Haut der Fische ist beim Garen in der Salzkruste nicht so gut, weil sonst das Salz zu sehr ins Fleisch eindringt. Die Haut sollte weitestgehend unverletzt bleiben. Ebenfalls sollte man die Bauchhöhle einigermaßen gut schließen. Man muss sie nicht unbedingt mit Zahnstochern zutackern, es reicht, die beiden Bauchlappen sauber aufeinander zu legen.
  • In vielen Rezepten wird noch zusätzlich Eiweiß zum Binden des Salzes verwendet. Das ist unnötig, denn selbst wenn das Salz Trennmittel enthält, verbackt es nach Anfeuchten im Ofen prima zu einer harten Kruste.
  • Grundsätzlich könnte das Salz für ähnliche Zwecke wiederverwendet werden. Es riecht aber nach Fisch! Man könnte es für den Winter zum Streuen aufheben, aber das zieht garantiert die Katzen der Umgebung magisch an! Wir haben es weggeworfen, denn sooo teuer war es nun auch wieder nicht und wir haben ja einen großen Sack gekauft ...

Guten Appetit!


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