Knuspriger Schweinebauch sous-vide zubereitet / Thịt heo quay

Ein knuspriger, saftiger und zarter Braten vom Schweinebauch ist das perfekte Testobjekt fürs Sous-Vide-Kochen, weil es dabei alle seine Vorteile ausspielen kann!

Wir haben uns vor kurzem auch einen Anova Precision Cooker zugelegt. War günstig, wir haben nur 170 € bezahlt und die Bestellung ging über Anova Europe, sodass wir hoffentlich im Garantiefall auch keine Probleme bekommen werden. 

Jetzt können wir also auch Sous-Vide! Dieses Gericht war nicht das erste, welches wir ausprobiert haben, aber es sollte der erste richtig große Test fürs Sous-Vide-Kochen werden. Und was soll ich sagen: die Maschine riecht zwar noch ein bisschen nach Plastik im Betrieb, aber ihre Aufgabe hat sie toll erledigt! Sehr einfach in der Bedienung, hält zuverlässig die Temperatur aufs 1/10 Grad genau auch über 8 Stunden und mehr. Obwohl wir so Sperenzchen wie Bluetooth-Steuerung oder WIFI dabei sicherlich nicht brauchen werden ...

Gebratener knuspriger Schweinebauch ist im Ofen immer ein bisschen problematisch, weil er tatsächlich sehr lange bei niedriger Temperatur braten muss, um wirklich zart und gar zu sein. Inspiriert vom Artikel von J. Kenji López-Alt haben wir nach dem Würzen des Fleisches dieses in etwa 8 Stunden bei 77°C gegart und dann nochmals 30 min im Backofengrill überbräunt und aufknuspern lassen. Das Fleisch war wirklich herrlich zart und fiel trotzdem noch nicht auseinander. Das geht so zart und saftig mit dem Backofen alleine gar nicht! Die Schwarte war knusprig - Sous-Vide ist wirklich eine gute Idee und das hier sicherlich nicht der letzte Einsatz unseres Precision cookers!

Rezept "Knuspriger Schweinebauch sous-vide zubereitet / Thịt heo quay"

Zutaten:

  • 1 großes Stück magerer Schweinebauch (ca. 1,5 kg)
  • 1,5 TL Salz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL 5-Gewürze-Pulver
  • 1 EL rote Würzmischung Xá xíu
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 EL Öl oder Wasser zum Anrühren der Gewürze

Zubereitung:

  1. Den Schweinebauch waschen und trockentupfen, dann von der Fleischseite her quer zur Faser alle 5 cm etwa 3/4 tief einschneiden (damit die Gewürze besser durchziehen). Vorsicht, nicht bis in die Schwarte hinein, sonst fällt er später auseinander!
  2. Die Gewürze in einer kleinen Schüssel vermischen und dann auf dem Fleisch allseitig verteilen.
  3. Das Fleisch in einen großen Folienbeutel geben und zuschweißen. Dabei möglichst viel Luft raussaugen, damit später die Wärme besser an das Fleisch herankommt. Im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.
  4. An einem großen Topf den Sous-Vide-Stab befestigen und Wasser einfüllen. Den Beutel mit dem Fleisch ins Wasser geben, sodass das Wasser noch zirkulieren kann, aber das Fleisch vollständig bedeckt ist.
  5. Den Sous-Vide-Garer einschalten, Temperatur 77°C, Garzeit 7 - 10 h. Möglichst den Topf etwas abdecken, damit nicht soviel Wasser verdunstet. Alle paar Stunden kontrollieren und Wasser nachgießen, so erforderlich.
  6. Nach Ende der Garzeit den Beutel aus dem Wasser nehmen und das Fleisch herausholen. Den Bratensaft nicht weggießen! Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einer feuerfesten Form in den vorgeheizten Backofen oder Grill geben. Ggf. jetzt die Schwarte rautenförmig einschneiden, sieht hübscher aus. Bei hoher Temperatur den Braten knusprig bräunen und die Schwarte aufpoppen lassen. Das dauert etwa eine 1/2 Stunde.
  7. In der Zwischenzeit Beilagen zubereiten und den Bratensaft zur Soße andicken (alternativ den Bratensaft mit in die feuerfeste Form geben und und im Ofen einkochen lassen. Später dann das kleingeschnittene Fleisch im Saft wälzen - auch sehr lecker!)
  8. Das Fleisch aufschneiden / würfeln und servieren. Es braucht keine Ruhezeit, es läuft aber trotzdem kaum Saft heraus!

 

Servieren:

Ein sehr leckeres und üppiges Abendessen! Man kann gar nicht mehr aufhören vom Fleisch zu naschen! Am besten zusammen mit weißem Reis und gebratenem Gemüse servieren (wir haben Chinakohl mit Zwiebeln und Austernsoße gebraten).

 

Tipps:

  • Reste vom Schweinebraten schmecken dünn aufgeschnitten und kalt ganz vorzüglich auf Brot und auch in vietnamesischen Bánh mì.
  • Wir haben in unserem Rezept für das klassische Thịt heo quay auch eine schöne Würzmischung ohne rote Farbe vorgestellt.
  • Genauso kann man natürlich auch einen deutschen Schweinsbraten zubereiten - lediglich die Würzung ist dann anders.

Guten Appetit!


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Kommentare: 3
  • #1

    Emmy (Montag, 30 Januar 2017 18:32)

    Hallo, super Rezepte auf Ihrer Seite. Danke.
    Darf ich fragen, welche Art von Folienbeutel Sie verwenden?
    Löst da nicht die Wärme und die Gewürze etwas aus dieser Plastik, was man dann im Essen hat?
    In China habe ich gesehen, dass die Leute heiße Suppe pur in einen Plastikbeutel gefüllt, mit nach Hause nehmen!?! Chemie im Essen?
    MfG Emmy

  • #2

    Holger (Montag, 30 Januar 2017 21:51)

    Hallo Emmy,
    wir nehmen die Einschweißbeutel von Allpax, die gibt es in normal und in kochfest. Solche Einschweißbeutel auch von anderen Firmen sind außen aus Polyamid (PA) und innen aus Polyethylen (PE). Polyethylen schmilzt bei >135°C, PA erst bei >200°C. Dadurch kann man die Beutel zuschweißen, dabei klebt das PE zusammen. Beide Kunststoffe enthalten typischerweise keine Weichmacher oder so, sondern werden hochrein verarbeitet. Sofern man solche Beutel in halbwegs guter Qualität kauft, braucht man sich wegen austretender Stoffe im Essen keine Sorgen zu machen. Es riecht auch nichts oder so, selbst nach vielen Stunden im Wasserbad.
    Viele Grüße,
    Holger

  • #3

    Holger (Montag, 30 Januar 2017 22:03)

    Noch was: wegen der Suppe im Plastikbeutel: das macht Sinn, sofern die aus LD-PE sind, was vermutlich der Fall ist. Auch bei uns wird ein Fertigessen heiß in solche Beutel eingeschweißt und so haltbar gemacht.
    Holger

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