Steinpilz-Risotto

Wir waren im Wald Pilze sammeln und haben einige sehr schöne Steinpilze gefunden - schaut mal die Fotos!

Steinpilze schmecken am besten frisch gepflückt und in Butter gebraten. Allerdings kann man auch ein sehr schönes Risotto daraus machen, denn dann geben sie sehr viel Geschmack und Aroma an den Reis.

Ein Risotto kann man ja aus allen möglichen Zutaten zubereiten, zum Beispiel Pilze wie hier, oder auch andere Gemüse, wie Spargel, rote Bete, Tomate oder gar Rosenkohl. Aber auch Krabben, Tintenfische oder Rinder-Knochenmark in der Risotto alla milanese sind möglich.

Das Grundrezept ist immer, Zwiebeln anzubraten und dann Reis hinzuzugeben und kurz mitzubraten, mit Brühe und Wein abzulöschen und etwa 25 min unter häufigem Rühren köcheln zu lassen, während immer wieder Brühe nachgeschöpft wird. Der Reis sollte danach durch sein (d.h. keinen harten Kern mehr aufweisen), aber noch Biss haben!

Ein Risotto ist immer cremig, was man am besten nur mit einer Italienischen Risotto-Reissorte erreicht. Wir haben hier Vialone Nano genommen. Langkornreis ist ungeeignet und Milchreis nur in Notfällen erlaubt! Zum Schluss wird meist noch etwas geriebener Parmesan unter den Reis gehoben, wobei man es dabei aber nicht übertreiben sollte, damit nicht alles nur nach Käse schmeckt.

Rezept "Steinpilz-Risotto"

Zutaten:

  • 500g Hühnerklein
  • 1 Zwiebeln
  • 2 Schalotten
  • 40g Butter (1 EL)
  • 250g frische Steinpilze
  • 150ml Weißwein
  • 200g Risotto-Reis
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
  • 1 gestrichener TL Majoran (getrocknet)
  • 1 TL Zucker
  • 40g frisch geriebener Parmesankäse (oder auch weniger)

Zubereitung:

  1. Das Hühnerklein abspülen und mit 1,5 L kaltem Wasser zum Kochen aufsetzen. Eine Zwiebel schälen und im Ganzen dazugeben. Wenn das Wasser kocht, entsteht Schaum; diesen abschöpfen und die Suppe insgesamt etwa 45 min köcheln lassen. Mit einem TL Salz würzen.
  2. Die Steinpilze waschen und putzen, also kaputte Stellen und Madengänge wegschneiden. Dann längs in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Wenn nur getrocknete verfügbar sind, diese einige Stunden in warmem oder heißem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen.
  3. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
  4. Den Parmesankäse reiben.
  5. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die Pilze hinzugeben und unter Rühren kräftig anbraten lassen, bis sie Farbe annehmen.
  6. Den Reis dazugeben und unterrühren. Ebenfalls mit anbraten lassen, bis er etwas glasig ist.
  7. Mit dem Weißwein ablöschen (das gibt viel Dampf!) und kurz aufwallen lassen, damit der Alkohol verdunstet. Einige Schöpflöffel der heißen Brühe hinzugeben und mit Salz, Majoran, etwas Pfeffer und 1 TL Zucker würzen.
  8. Bei kleiner Hitze und häufigem Rühren den Reis etwa 25 min. köcheln lassen und dabei immer wieder Brühe nachfüllen, wenn er zu trocken wird. Zum Schluss immer nur noch wenig Brühe nehmen, damit es am Ende cremig bleibt und nicht zur Suppe wird!
  9. Wenn der Reis durch ist (d. h. kein harter Kern mehr!), aber noch bissfest, den Risotto vom Herd nehmen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und den geriebenen Parmesankäse unterheben. Schnell servieren!

 

Servieren:

Passt wunderbar als Beilage zu gebratenem oder gedünstetem Geflügel oder Schmorgerichten, aber auch alleine als leichtes vegetarisches Mittag- oder Abendessen. Dann am besten noch mit einem grünen Salat servieren.

 

Tipps:

  • Wenn es echt vegetarisch sein soll, dann die Hühnerbrühe weglassen und eine Gemüsebrühe kochen oder aus Brühwürfeln zubereiten.
  • Nicht zuviel Parmesan nehmen, sonst schmeckt es nur noch nach Käse!
  • Steinpilze sollte man nicht mit Knoblauch würzen, sonst schmeckt man die Pilze nicht mehr.
  • Das Ganze funktioniert vermutlich auch sehr gut mit Pfifferlingen.

Guten Appetit!


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