Short rib ragout

Food52 hat uns mit einem Rezept darauf gebracht, es statt mit einem klassischen Rinderbraten mal mit geschmorter Rinder-Querrippe zu versuchen.

Normalerweise kochen wir aus den Rippchen ja schöne Brühen für kräftige Suppen, aber in diesem Fall darf die geballte Geschmackspower von 1,5 kg Rindfleisch plus Schmorgemüse und Zwiebeln in die Soße einfließen, mit einem wirklich traumhaft leckeren Resultat!

Das Fleisch muss mindestens 2,5 - 3 Stunden im Backofen schmoren, damit es wirklich zart wird. Dann hat es aber auch einen herrlich intensiven Rindfleisch-Geschmack. Es ist damit tatsächlich saftiger und leckerer als ein Rinderbraten. Das Fett im Rindfleisch reichert die Soße deutlich an, deswegen sollte man nicht zu fettige Rippenstücke für dieses Gericht kaufen, oder die Soße vor dem Binden entfetten.

Wir haben hier zum Würzen neben Salz, Pfeffer, Zucker, Tomaten, Rotwein und Knoblauch nur noch Lorbeerblätter hineingetan, aber man kann auch andere Kräuter dazugeben, wie Rosmarin oder Thymian, oder auch Gewürznelken oder Pimentkörner. Damit erzielt man einen mehr mediterranen Geschmack.

Rezept "Short rib ragout"

Zutaten:

  • ca. 1,2 kg Rinder-Querrippe ohne Knochen, möglichst mager, oder 1,5 kg mit Knochen
  • Salz & Pfeffer zum Würzen
  • 2 mittelgroße Karotten
  • 1 Selleriestange
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 1/2 Dose gehackte Tomaten
  • 2 EL Zucker
  • 1 Schuss Rotwein
  • 4 Lorbeerblätter
  • etwas Mondamin zum Andicken der Soße

Zubereitung:

  1. Die Rippchen waschen und trockentupfen, dann in etwa zwei Finger breite Stücke teilen. Wenn Knochen drin sind, jeweils im Fleischteil zwischen den Knochen schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und etwas durchziehen lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Selleriestange waschen und den unteren Stängelansatz wegschneiden, dann in schmale Streifen hacken. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Zwiebeln schälen und in kleine Stücke teilen.
  3. In einem großen Ofen-geeigneten Topf wenig Öl erhitzen und die Rippchen hineingeben und flach ausbreiten. Von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie angebräunt sind, dann die Zwiebeln dazugeben und unter das Fleisch rühren. Einige Minuten mitbraten lassen, dann die Gemüse- und Knoblauchwürfel dazufügen und ebenfalls anschwitzen. Schließlich mit den gehackten Tomaten und dem Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, bis die Rippchen noch knapp oben rausschauen und aufkochen lassen. Dabei die Lorbeerblätter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
  4. Den Topf in den Ofen stellen und bei 150°C (Umluft) ca. 2,5 h ohne Deckel schmoren lassen. Die Fleischstücke, die oben rausstehen, werden dabei schön braun und entwickeln weitere Röstaromen. Daher gelegentlich die Rippchen umdrehen und die unteren nach oben legen, damit alles hübsch angebräunt wird. Wenn zuviel Wasser verdunstet, wieder etwas nachgießen.
  5. Schließlich den Topf aus dem Ofen holen und auf den Herd setzen. Die Rippchen herausnehmen und ggf. die Knochen entfernen, wenn sie sehr locker sitzen. Kräuter und Lorbeerblätter ebenfalls rausfischen. Die Soße aufkochen und mit etwas dunklem Mondamin binden und nochmals abschmecken. Servieren.

 

Servieren:

Eine kräftige Alternative zum Sonntagsbraten. Sehr lecker mit Spiralnudeln oder anderer Pasta, oder auch mit einem cremigen Kartoffelpüree oder einer Polenta. Dazu ein frischer grüner oder bunter Salat, denn die Rippchen sind schon eher gehaltvoll.

Das Fleisch schmeckt einfach wunderbar zart und kräftig, und die Soße ist ein Traum!

 

Tipps:

  • Man kann auch andere Kräuter dazugeben, wie Rosmarin oder Thymian, oder auch Gewürznelken oder Pimentkörner. Damit erzielt man einen mehr mediterranen Geschmack. Ebenfalls kann man eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit noch Champignons oder andere Pilze hinzugeben.
  • Wer das lieber mag, kann die Soße mit den Karottenstückchen auch pürieren. Wir finden es aber gar nicht schlecht, wenn man die Gemüsewürfel auch noch sehen kann.
  • Es ist besser die Fettschichten des Fleisches erst beim Essen wegzuschneiden und nicht schon vor dem Schmoren. Sie geben dem Gericht noch intensiven Geschmack. Aber lieber nicht zu fette Querrippe nehmen, sonst wird es zu üppig.

Guten Appetit!


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