Zutaten für die Eisherstellung

Ich habe im vorigen Artikel schon verschiedene Zutaten genannt, die zunächst etwas exotisch klingen. Die meisten davon sind aber gut erhältlich.

Wenn man wirklich will, dann kann man natürlich auch ohne solche Sachen schönes Eis machen. Allerdings helfen spezielle Zuckerarten wie Traubenzucker oder Trockenglukosepulver ein lagerfähiges Eis zu erhalten, bei dem die Eiskristalle in der Gefriertruhe nicht gleich wieder wachsen. Das kann man dann auch mal ein paar Tage aufheben, und muss es nicht sofort komplett aufessen. Ähnlich wirkt Inulin oder Magermilchpulver über die Erhöhung der Trockenmasse.

Emulgatoren und Verdickungsmittel in Form von Eigelb sind natürlich in jedem Haushalt verfügbar, aber für ein reines Fruchteis braucht man eher Johannisbrotkernmehl oder andere Stoffe, die auch kaltes Fruchtmus andicken können. Denn viele Früchte kann man nicht ohne Geschmacksverlust erhitzen, und Eigelb würde ebenfalls den Geschmack von Fruchteis verändern.

Ist es okay, solche Zusatzstoffe wie Glucose oder Inulin im Eis zu benutzen?

Meine Antwort: Ja! Warum? Zunächst mal sind alle genannten Sachen Naturstoffe, die wir auch sonst in Lebensmitteln verwenden oder die natürlicherweise in Früchten oder Gemüse vorkommen. Manche Leute haben ein bisschen Sorge bei Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl, denn sie können wohl auch Allergien auslösen. Das halte ich aber für kein gutes Argument, denn Allergien auf Eier sind in Europa sehr sehr viel häufiger, und deswegen hat auch keiner Sorge Eigelb in sein Vanilleeis reinzutun.

 

Weiter benutzen wir Verdickungsmittel wie z.B. Pektin ja ganz normal auch um Marmelade aus Früchten oder Soßen herzustellen. Da hat auch keiner Angst davor, oder? Das Entscheidende für mich ist, dass wir hier versuchen, die Konsistenz des Eises zu optimieren und den bestmöglichen Geschmack aus schon hervorragenden Zutaten herauszukitzeln. Das ist etwas anderes, als der oft in der Food-Industrie unternommene Ansatz, aus möglichst wenig und möglichst billigen Rohstoffen möglichst viel verkaufsfähige Ware herzustellen, auch wenn dabei natürlicher Geschmack und Aroma auf der Strecke bleiben. Bei uns ist alles echt!

 

Hier sei auch noch ein Blick über den Tellerrand erlaubt, auf das was die Profis machen: in folgendem Video wird Dario Fontanella, einer der bekanntesten Eismacher Deutschlands, porträtiert. Er arbeitet ebenfalls mit frischsten Früchten und besten Zutaten, und auch mit Inulin, Traubenzucker und einer (selbstgemachten) Eisbasis. Man achte mal auf den Abschnitt zu Minute 4:21 im Video, auf dem man seine Rezeptur für Zitroneneis sehen kann.

Aber woher bekommt man jetzt solche Zutaten für die Eisherstellung?

Es gibt verschiedene Wege, aber man sollte auf ein paar Sachen achten:

 

Traubenzucker gibt es als Pulver eigentlich in jedem Supermarkt. Allerdings ist in diesem Pulver nicht immer 100% Glucose drin. Man sollte darauf achten, hier immer dieselbe Marke zu verwenden, wenn man sich auf seine Eisrezepte verlassen will. 

 

Inulin: Gibt es im Internet-Versandhandel, z.B. bei Amazon, und in Reformhäusern, aber auch hier ist der Gehalt an reinem Ballaststoff oft verschieden, und auch die Farbe ist nicht immer gleich. Für die Eisherstellung sollte man gleichmäßig helles Pulver verwenden.

 

Milchpulver: Sollte immer als Magermilchpulver bezogen werden, denn das hält länger als Vollmilchpulver. Gibt es ebenfalls bei Amazon.

 

Johannisbrotkernmehl / Guarkernmehl: kann man auch im Internet beziehen, allerdings muss man es vor Verwendung z. B. durch sorgfältiges Mischen mit Traubenzucker strecken, da es hier bei der Dosierung auf jedes Zehntelgramm ankommt. Nichts anderes sind übrigens die bekannten Eisbasen, die es fertig gemischt ebenfalls im Internet gibt.

 

Wenn man die Eisherstellung ernsthaft betreiben will, ist es besser, sich die Zutaten von Profis zu beschaffen. Dann ist auch die Qualität und z. B. die Farbe der Pulver immer gleich. Ich beziehe meine Zutaten von Koch's Eisfachschule. Ich habe mir hier einmal das Starterpaket gekauft, und das reicht mir vermutlich für die nächste Zeit.

 

Es gibt aber auch viele andere Anbieter im Internet. Man schaue sich dort am besten immer sorgfältig die Liste der Inhaltsstoffe insbesondere der Eisbasen an, damit man den Überblick behält, was man alles in sein Eis reintut.

 

Man kann im übrigen die Eisbasis für sein Eis auch selber aus den Rohzutaten zusammenmischen, wie es hier auf Eis-machen.de vorgestellt wird. Dafür wurde das Johannisbrotkernmehl von Konzelmann verwendet. 

 

So, und jetzt nach soviel Text endlich viel Spaß beim Eis-Zubereiten!

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Inhaltsstoffe von Speiseeis und Bilanzierung
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