Chinesische Würstchen / Lạp xưởng

Diese Würstchen sind süß und salzig und duften wunderbar würzig!

Chinesische Würstchen kommen - wie der Name schon sagt - aus China, werden aber in vielen Ländern Asiens in immer etwas veränderter Form hergestellt. Dieses Rezept hier stammt aus Vietnam, wo sie unter dem Namen Lạp xưởng bekannt sind.

Man isst sie gebraten oder gedämpft mit Reis, aber auch in Scheiben geschnitten im gebratenen Reis oder als Teil der Füllung von gedämpften Hefeküchlein Bánh Bao. Wenn sie von richtig guter Qualität sind, werden sie gerne mit dem Gewürzschnaps Mai Quế Lộ gewürzt, was ihnen einen besonderen Duft verleiht.

Diese Würstchen werden nicht nur durch Salz haltbar gemacht, sondern auch durch Zucker, und gleichzeitig durch Trocknen. Dadurch können sie eine ganze Zeit lang aufbewahrt werden. Für langfristige Aufbewahrung kann man sie aber auch einfrieren. Wir benutzen Nitritpökelsalz, weil es für die Herstellung sicherer ist und sich keine gefährlichen Keime in der Wurst entwickeln können. Das Rezept haben wir an das von Vành Khuyên Lê angelehnt, aber die Mengen nochmals verändert, weil es uns so besser schmeckt.

Rezept "Chinesische Würstchen / Lạp xưởng"

Zutaten:

  • 2,5kg Schweine-Krustenbraten
  • 1 EL Zucker
  • 230g Zucker
  • 45g Nitritpökelsalz
  • 2 TL Ingwer, gemahlen (3,5g)
  • 2 TL Knoblauchpulver (7g)
  • 2 TL schwarzer Pfeffer, grob geschrotet (1,2g)
  • 1 gestrichener TL Glutamat (2g)
  • 1 TL 5-Gewürze-Pulver (3g)
  • 6 TL Char Siu-Gewürz (20g)
  • 4 EL Gewürzschnaps "Mai Que Lo" + einige EL mehr zum Einlegen der Saitlinge
  • 2 Saitlinge Kaliber 20/22 vom Schaf, in Salzlake eingelegt

Zubereitung:

  1. Vom Schweinefleisch den Speck mitsamt der Schwarte abschneiden. Dann die Schwarte abtrennen. Dazu den Speck mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer dicht an der Schwarte entlang schneiden. Schwarte wegwerfen, den Speck in feine Würfel (2 - 3 mm) schneiden oder durch den Wolf (grobe Scheibe) drehen.
  2. In einer Schüssel den Speck mit einem gehäuften EL Zucker vermischen und dann auf einem Backblech belegt mit Alufolie ausbreiten. Im Ofen bei 50°C ca. 20 min trocknen lassen, bis der Speck durchsichtig geworden ist. Dabei einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit diese einen kleinen Spalt weit offen bleibt und die Feuchtigkeit entweichen kann.
  3. In der Zwischenzeit das Fleisch ebenfalls in feine Würfel (2 - 3 mm) schneiden oder durch den Wolf (grobe Scheibe) drehen.
  4. Für die Gewürzmischung Zucker, Nitritpökelsalz, Ingwerpulver, Knoblauchpulver, Pfeffer, 5-Gewürze-Pulver, Glutamat und Char Siu-Gewürz abwiegen und sorgfältig und klümpchenfrei vermischen. 
  5. Speckwürfel aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Zu den Fleischwürfeln geben und mit dem Gewürzschnaps übergießen. Die Gewürze hinzufügen und mit den Händen sorgfältig unter die Fleischmasse mischen.
  6. Die Saitlinge in Wasser auswaschen und in einer kleinen Schüssel in einige EL des Gewürzschnapses einlegen. Nach einigen Minuten ein Ende eines Saitlings herausfischen und über die schmale Tülle der Wurstfüllmaschine aufziehen, bis nur noch einige Zentimeter übrig sind. Dann einen Knoten in den Darm machen. Die Wurstmasse in die Maschine füllen und den Saitling möglichst hohlraumfrei, aber trotzdem nicht zu prall füllen. Am Ende des Saitlings ebenfalls einen Knoten machen.
  7. Den gefüllten Saitling zu etwa 20 cm langen Würstchen abdrehen und mit Wurstgarn abbinden. Dabei die Fäden etwas länger lassen, damit man die Würstchen später noch zum Trocknen aufhängen kann.
  8. Mit einer Nadel jedes Würstchen mehrfach einstechen, insbesondere in Hohlräume, damit die Luft entweichen kann. Dann entweder im Backofen bei 50°C (Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann!) oder im warmen Heizungsraum oder im Sommer auch draußen trocknen lassen. Das Trocknen dauert bei 50° im Backofen ca. 10 - 12h, im Heizungsraum auch gerne mal 3 Tage. Es hängt auch vom Durchmesser der Würstchen und damit vom Saitling ab! Die Würstchen sollen nicht knochentrocken sein, sondern eher elastisch und die Haut leicht ledrig.
  9. Nach dem Trocknen noch das Wurstgarn entfernen und die Würstchen für eine dauerhafte Lagerung im Tiefkühlschrank einschweißen. Solche, die innerhalb von wenigen wenigen Wochen aufgebraucht werden, kann man einfach in der Plastiktüte im Kühlschrank oder sogar einfach trocken hängend aufbewahren.

 

Servieren:

Wir benutzen Lạp xưởng gedämpft zum Reis, aber auch für gebratenen Reis und als Füllung für gedämpfte Hefeküchlein Bánh Bao

 

Tipps:

  • Man kann natürlich die Würzung variieren, wie man es mag. Wer Angst vor Glutamat hat, kann es weglassen, es gehört aber meist zu echten vietnamesischen Rezepten dazu.
  • Manche tun auch noch rote Lebensmittelfarbe hinein, aber das muss unserer Ansicht nach nicht sein. Das Xa Xiu-Gewürz enthält auch schon ein bisschen Farbe, und die Würstchen sehen so sehr schön aus.

Guten Appetit!


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Chinesische Würstchen / Lạp xưởng
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Kommentare: 2
  • #1

    Kim Ly (Freitag, 29 November 2019 21:25)

    Wow! :)

  • #2

    hkierey (Samstag, 30 November 2019 10:17)

    Nicht wahr? :))

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