Eiscreme: Blog

Sa

14

Sep

2019

Himbeer-Sahne-Eis

Mmmmh, wie das klingt - Himbeer-Sahne-Eis. Und es schmeckt garantiert so gut, wie es sich anhört!

Jetzt im August und September ist die Zeit der Herbst-Himbeeren, und die sind nach dem langen Sommer auch noch besonders süß. Man kann daraus natürlich ein leckeres Himbeer-Fruchteis machen, wie man es im Geschäft garantiert nicht kaufen kann. Aber wir haben uns doch eher für ein Sahneeis entschieden, denn die fruchtig-samtige Himbeere passt einfach perfekt zum Sahnegeschmack.

Man muss allerdings die Himbeeren vorher durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen. Ansonsten hätte man doch ziemlich wenig Freude am Eis. Das kann man mit einer "Flotten-Lotte" tun, oder aber einfach die Himbeeren direkt mit dem Löffel durch ein Sieb drücken. Dann verliert man aber ziemlich viel Fruchtfleisch und anstrengend ist es erstaunlicherweise auch. Besser wäre es vielleicht, die Himbeeren vorher komplett zu pürieren und dann zu passieren. Wir haben für dieses Rezept ein Eis von Robert vom Blog "Selber-Eis-Machen" verwendet und an unsere Bedürfnisse angepasst.

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So

25

Aug

2019

Ricotta-Zitronen-Eiscreme

Wie macht man am besten ein super-sahniges Zitroneneis? Mit Ricotta!

So bekommt man eine sehr leckere Eiscreme, die ein wenig an Joghurteis erinnert, aber mit dem intensiven Zitronenaroma der Bio-Zitronen dann doch deutlich fruchtiger und gleichzeitig sehr sahnig schmeckt. Die perfekte Kombination für den Sommer!

Der italienische Frischkäse sorgt dabei zusammen mit Milch und Sahne für den Fettgehalt der Eiscreme. Gleichzeitig puffert er die Milch, damit diese durch die Säure des Zitronensaftes nicht gerinnt. 

Damit das Zitronenaroma auch wirklich deutlich wird, reiben wir den äußeren gelben Teil der Schale der Bio-Zitronen noch mit in die Eismasse hinein. Kinder mögen das allerdings manchmal nicht, dann vielleicht eher weniger davon in die Eismasse geben.

Wenn man, wie wir hier, das Ganze mit einer Eisbasis bindet, und es nicht verkauft wird, dann kann man auf das Pasteurisieren der Milch auch verzichten. 

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Di

13

Aug

2019

Bananen-Eiscreme

Diese Eiscreme macht man am besten aus sehr reifen Bananen, denn dann haben sie richtig viel Geschmack und Süße.

Braune und matschige Stellen sollte man aber abschneiden.

Da die Bananen von selbst die Milch ziemlich viel andicken, ist ein weiteres Bindemittel eigentlich nicht mehr erforderlich. Wir haben deshalb das Eis nur aus Bananen, Milch, Sahne, Zucker und Dextrose hergestellt. Etwas Zitronensaft ist auch noch nötig, da die Mischung an der Luft sonst wieder dunkler werden würde. Man kann natürlich schon noch 10g Dextrose durch Milchbase 30 ersetzen, dann wird die Konsistenz noch etwas zäher.

Wir haben das Eis wie immer pur gemacht und genossen (siehe Bild links), aber es würden sicher noch Schokoladenstücke, -späne oder geröstete Haselnussstücke dazupassen.

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So

11

Aug

2019

Salted-Caramel Ice Cream

Gesalzenes Karamell gibt es auch in Europa, aber dieses wunderbare Eis kommt ziemlich sicher aus Amerika zu uns rüber.

Die Zubereitung ist ganz einfach, und die wichtigsten Zutaten hat der passionierter Eismacher praktisch immer in seiner Küche: Sahne, Milch, Zucker und Salz. Durch das Schmelzen und Bräunen des Zuckers entsteht das eigentliche Aroma, das durch die Zugabe von Salz intensiviert wird. Dabei ist es erstaunlich, wie gut der butter-karamellige Geschmack mit dem Salz kontrastiert und gleichzeitig harmoniert.

Man kann dieses Eis noch sehr gut durch die Zugabe von Schokostückchen, Keksbruch oder gerösteten Nussstückchen aufpeppen. Gut passen sicher auch eine Schokoladen-soße oder zerstoßene Mokkabohnen dazu. Wir haben für dieses gesalzene Karamelleis ein Rezept vom Blog "Selbst-Eis-Machen.de" genommen und von Eigelb auf Milchbase 30 von Kochs Eisfachschule umgerechnet und optimiert.

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Di

06

Aug

2019

Orangensorbet

Aus Orangen kann man ein schönes Fruchteis machen. Und das Gute ist: aromatische Orangen gibt es auch im Winter!

Dabei ist die Reife und das Aroma der Früchte besonders wichtig für den Geschmack des Sorbets. Deswegen sollten man auch aus faden oder unreifen Früchten kein Eis selber machen. Ebenso sollte der Fruchtsaft frisch gepresst sein.

Man kann allerdings auch auf tiefgefrorenes Orangenpüree zurückgreifen, dann aber von einer ordentlichen Marke, z.B. von Boiron. Wenn das Püree schon gezuckert sein sollte, dies bitte bei den Mengenverhältnissen berücksichtigen und die Zuckerzugabe anpasssen!

Hier auf dem Bild sieht man das Orangeneis zusammen mit Schokoladeneis, was eine schöne Kombination ist. Aber es geht natürlich auch mit vielen anderen Eissorten zusammen. Wir haben für dieses Orangeneis ein Originalrezept von Zweifachzucker.com modifiziert und auf Fruchtbase 30 von Kochs Eisfachschule umgerechnet.

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So

04

Aug

2019

Haselnuss-Nougateis

Sehr nussig und schokoladig, auch ohne Nussmark.

Eigentlich wollte ich ein schönes Haselnusseis machen. Aber dafür braucht man Haselnussmark, und ich hatte keines da. Der Unterschied zu gemahlenen Haselnüssen ist, dass das Mark wesentlich feiner gemahlen und / oder gewalzt wird, wodurch es keine spürbaren Teilchen mehr enthält und glatt wirkt.

Deshalb habe ich einfach Nougatmasse zum Backen aus dem Supermarkt verwendet, denn immerhin enthält die angeblich auch schon 38% Haselnüsse, und sie ist ebenfalls gewalzt. Allerdings fand ich es dann doch irgendwie zuwenig, also habe ich noch gemahlene Haselnüsse rein getan.

Dadurch wurde das Eis zwar etwas körnig, aber der Nussgeschmack war wirklich super! Man könnte es jetzt auch "Triple-Hazelnut Choc" oder so nennen, denn tatsächlich kommt es jetzt in der Bilanzierung einer amerikanischen Eiscreme sehr nahe, wie man weiter unten sehen kann.

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Fr

02

Aug

2019

Joghurteis mit griechischem Joghurt

Joghurteis macht man am besten aus griechischem Joghurt, dann ist es sahniger und man braucht weniger Zutaten.

Tatsächlich enthält Joghurt griechischer Art etwa 10% Fett, während es bei normalem Joghurt eher nur so um die 3,5% sind. Der Grund ist, dass bei griechischem Joghurt mehr Wasser abtropfen kann, sodass er im Prinzip einfach nur dickflüssiger ist und von allem außer Wasser so "mehr" drin ist.

Für eine Eisgrundmasse besitzt er damit beinahe ideale Eigenschaften. Würde man sie aus normalem Joghurt machen, müsste man mit Inulin und Milchpulver die Trockenmasse und mit Sahne den Fettanteil hochbringen, damit die Konsistenz richtig wird.

Man sieht das auch an der Bilanzierung unten an den wenigen Zutaten, die im Joghurteis aus griechischem Joghurt benötigt werden. Also: einfacher, und dabei noch sehr lecker und sahnig!
Das Grundrezept für unser Joghurteis haben wir von Springlane, und es durch Traubenzucker und Milchbase 30 verbessert.

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Sa

27

Jul

2019

Schokoladeneis

Ein super-leckeres Schokoladeneis, rund im Geschmack und sehr sahnig!

Sehr wichtig für ein gutes Schokoladeneis ist hochwertige Schokolade und guter Kakao. Was selbstverständlich klingt, ist es leider oft in der Praxis nicht. Aber der ganze Geschmack kommt nun mal aus der Kakaomasse, also sollte die Grundlage schon ordentlich sein.

Dabei muss das gar nicht teuer sein, eine vernünftige dunkle Zartbitterkuvertüre tut es schon. Man kann aber auch eine sortenreine Ursprungsschokolade nehmen, oder Premiumkuvertüre von Valrhona, wenn es ganz exklusiv sein soll.

Wir haben schon Schokoladeneis nur mit Kakaopulver gemacht, aber die Kakaobutter macht den Geschmack doch deutlich runder, weswegen wir es lieber mit Kuvertüre und Kakaopulver mögen.

Man kann Schokoladeneis auch sehr gut mit Eigelb andicken, weil der Kakao ohnehin aufgekocht werden muss, aber noch einfacher ist es natürlich mit einer guten Eisbasis, wie wir es in diesem Rezept gemacht haben.

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Sa

13

Jul

2019

Frisches Erdbeereis

Eigentlich hatte ich immer gedacht, dass ich Sahneeis lieber mag als Fruchteis. Da kannte ich aber auch selbstgemachtes Erdbeereis noch nicht!

Dabei ist es insbesondere der Duft der frischen Erdbeeren, der den Unterschied ausmacht, und den man von gekauftem Erdbeereis eigentlich gar nicht mehr kennt. Es müssen natürlich gut ausgereifte aromatische Früchte sein, sonst macht Erdbeereis keinen Sinn.

Man braucht dann nicht viel mehr dazu als ein vernünftiges Verdickungsmittel auf Basis Johannisbrotkernmehl, Zucker und Inulin zur Erhöhung des Trockenanteils. Wenn man das alles vorrätig hat, geht die Zubereitung dieses Eises ziemlich schnell. 

Das Rezept ist im Original von Koch's Eisfachschule, allerdings haben wir den Zuckeranteil etwas heruntergeschraubt - vielleicht waren unsere Erdbeeren einfach sehr reif, vielleicht müssen wir tatsächlich das nächste Mal auch noch ein wenig Zitronensaft rein tun.

 

Auf dem Bild oben ist übrigens das rosa Erdbeereis zusammen mit weißem Tonkabohneneis zu sehen. Man kann es aber auch sehr gut (oder vielleicht sogar noch besser) mit einem schlichten Sahneeis, frozen Yoghurt oder ein paar frischen Beeren und einem Tupfer Sahne zusammen genießen! Die Farbe ist übrigens 100% natürlich, genauso wie der Geschmack und der Duft.

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Mi

10

Jul

2019

Zutaten für die Eisherstellung

Ich habe im vorigen Artikel schon verschiedene Zutaten genannt, die zunächst etwas exotisch klingen. Die meisten davon sind aber gut erhältlich.

Wenn man wirklich will, dann kann man natürlich auch ohne solche Sachen schönes Eis machen. Allerdings helfen spezielle Zuckerarten wie Trockenglukosepulver ein lagerfähiges Eis zu erhalten, bei dem die Eiskristalle in der Gefriertruhe nicht gleich wieder wachsen. Das kann man dann auch mal ein paar Tage aufheben, und muss es nicht sofort komplett aufessen. Ähnlich wirkt Inulin oder Magermilchpulver über die Erhöhung der Trockenmasse.

Emulgatoren und Verdickungsmittel in Form von Eigelb sind natürlich in jedem Haushalt verfügbar, aber für ein reines Fruchteis braucht man eher Johannisbrotkernmehl oder andere Stoffe, die auch kaltes Fruchtmus andicken können. Denn viele Früchte kann man nicht ohne Geschmacksverlust erhitzen, und Eigelb würde ebenfalls den Geschmack von Fruchteis verändern.

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Mi

03

Jul

2019

Inhaltsstoffe von Speiseeis und Bilanzierung

Der Titel klingt zunächst vielleicht trocken und theoretisch, aber zumindest ich finde es erstmal toll, dass man die Zusammensetzung für eine richtige Konsistenz der Eismischung auch berechnen kann!

Dabei sagt das natürlich noch gar nichts darüber aus, ob das Eis dann auch schmeckt. Man könnte ja auch alle Geschmacksträger weglassen und bekäme dann ein korrekt bilanziertes, aber neutral schmeckendes süßes Basiseis.

Allerdings ist es eben schon mal gut, wenn man so wenigstens garantieren kann, dass das Eis sich gut lagern, portionieren und wegschlecken lässt, und man sein Eis nicht immer mit Hammer und Meißel aus dem Bottich holen muss.

Trotzdem wird auch ein derartiges Eis bei -30°C aus dem Tiefkühler ziemlich hart sein, denn das ist nicht die richtige Temperatur zum Eisessen. Durch die Vorgaben bei der Bilanzierung werden die Eigenschaften des Eises bei der normalen Lagerungstemperatur der Eisdielen von etwa -14°C optimiert. Man muss also das Eis nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank immer noch ein paar Minuten stehen lassen. Dann bekommt man aber ein zartschmelzendes Eiserlebnis! 

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Sa

29

Jun

2019

Eiscreme hausgemacht!

Anfang dieses Frühjahrs habe ich mir endlich eine Eismaschine gekauft. Ich hatte es schon lange vor, jetzt habe ich es endlich getan!

Es ist eine Springlane Emma geworden, 1,5L Fassungsvermögen und ein 150W Kompressor. Ich weiß, das ist eigentlich eine Maschine aus dem Hause Unold, aber mit dem Springlane Logo drauf gefiel sie mir besser, und dort ist die Internetseite auch liebevoller gemacht, mit vielen Rezepten, und so. Zahlt sich immer aus, wenn man sich beim Verkaufen Mühe gibt!

Natürlich wurden sofort diverse Rezepte aus dem Internet ausprobiert, allerdings mit eher mäßigem Erfolg. Ich habe viele Fehler gemacht, und manche Rezepte sind auch geschmacklich nicht so toll, obwohl das Eis auf den Bildern gut aussah.

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Kurzgeschichten für Genießer
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