Kochen & Essen: Blog

So

08

Okt

2017

Gemüse-Lasagne

Wir sind keine Vegetarier, aber das heißt ja noch lange nicht, dass man jeden Tag Fleisch essen muss. Auch Gerichte ohne Fleisch können sehr lecker schmecken, manchmal sogar besser!

Diese Gemüselasagne ist sehr einfach zuzubereiten, denn man braucht eigentlich nur die Tomatensoße und die Béchamelsoße zu kochen, dann wird das dünn geschnittene Gemüse zusammen mit den Teigblättern in die Form geschichtet und jeweils mit Tomatensoße beträufelt. Am Ende kommt eine Schicht Béchamelsoße und Käse, und dann wird das Gericht im Ofen überbacken.

Es ist wichtig, dass das Gemüse nicht zu dick geschnitten wird, denn ansonsten braucht es zu lange, bis es gar ist. Dann kommt es entweder noch hart aus dem Ofen, oder die Nudelblätter sind schon zu weich, bis das Gemüse fertig ist. Wer das Gemüse gerne etwas dicker mag, kann es natürlich auch vorher kurz blanchieren, oder im Falle der Auberginen in Öl etwas anbraten.

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Sa

23

Sep

2017

Frikadellen in Barbecuesoße mit Kartoffelbrei

Saftige Frikadellen in einer kräftigen und fruchtigen Soße, mit selbst gemachtem Kartoffelstampf.

Frikadellen sind sehr einfach und immer lecker, wenn man Semmelbrösel mit in den Fleischteig hinein gibt. Die Brösel diesen hauptsächlich dazu, dass die Frikadelle locker und saftig bleibt, denn die Brotkrumen saugen den Fleischsaft auf, der beim Braten sonst unweigerlich verloren gehen würde.

Eier muss man hingegen nicht unbedingt hineintun, denn man bekommt eine gute Bindung der Fleischmasse auch durch kurzes Durchkneten hin. Da fällt dann trotzdem nix auseinander!

Aber eine gute Frikadelle ist nur eine halbe Sache, wenn man keine leckere Soße dazu hat. Diese hier ist sehr aromatisch und süß-sauer abgeschmeckt durch Zucker und die sehr intensiv schmeckenden Dosentomaten. Tomaten in der Dose werden normalerweise viel reifer geerntet, als das bei frischen Tomaten der Fall ist, was uns hier entgegen kommt. Als Beilage nehmen wir einen leichten Kartoffelbrei, der sehr einfach aus frischen Kartoffeln, etwas Butter und Milch selbst herzustellen ist.

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Sa

15

Jul

2017

Italienischer Bohneneintopf mit Salsiccia

In Italien sind Bohnen sehr beliebt und vielfach in Eintöpfen und Suppen zu finden.

Wir haben genau diesen duftigen Eintopf dort zwar nicht gegessen, sind aber überzeugt, dass er in einem nord-italienischen Haushalt durchaus zu finden sein könnte. Ein wenig ist er von der bekannten geschmorten Kalbshaxe Ossobuco mit Bohnen abgeschaut, aber deutlich suppiger.

Wir kochen erst eine Brühe aus Rindersuppenfleisch, danach werden die Bohnen mit Karotten- und Kartoffelwürfeln in der Suppe gegart und mit Tomaten, Knoblauch, gebratenem Speck, Zwiebeln, Thymian, Lorbeerblättern, Salbei und einem Schuss Weißwein gewürzt. Wer mag, kann natürlich auch noch anderes Gemüse, wie Fenchel oder Wirsingkohl, mit hineintun.

Die gebratenen Salsicce kommen klein geschnitten in die Suppe. Wer keine Salsicce bekommt, kann auch andere deftige Würstchen benutzen. Das geht von Bratwürstchen über Mettwürste bis hin zu Pinkelwürsten. Wir haben beim Bild oben tatsächlich Merguez-Würstchen benutzt, weil die Salsicce gerade aus waren.

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Sa

08

Jul

2017

Nem nướng / gegrillte Hackfleischröllchen mit Reisnudeln und Fischsoße

Gegrillte Hackfleischröllchen sind in Vietnam sehr beliebt und auch hierzulande perfekt fürs Grillen im Sommer geeignet.

In Vietnam isst man sie mit dünnen Reisnudeln, vielen Kräutern und einer angemachten Fischsoße, oder eingerollt mit Nudeln und Kräutern in Reispapier. Aber auch einfach so zum Grillen sind sie superlecker.

Gewürzt wird das Hackfleisch mit Knoblauch, Zucker, Pfeffer und Fischsoße, sowie auch noch etwas Backpulver für eine geschmeidigere und Würstchen-ähnlichere Konsistenz.

Beim Grillen muss man lediglich aufpassen, dass man die Hitze nicht zu groß wählt, sonst werden sie außen schwarz und sind innen noch roh.

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Do

22

Jun

2017

Pollo fino mit Zitronengras und Ingwer vom Grill / Gà nướng sả

Das wirklich Allerbeste, was man vom Hähnchen grillen kann!

Und zwar in zweierlei Hinsicht: Erstens ist das vom Knochen befreite Schenkelfleisch vom Hähnchen sehr viel besser zum Grillen geeignet als beispielsweise Brust oder auch ganze Keule, denn es ist sehr zart und saftig, die Gewürze ziehen gut ein und man grillt es ausgebreitet auf dem Rost relativ schnell.

Zweitens ist die hier vorgestellte und benutzte  vietnamesische Marinade des "Lemongrass-Chicken" unglaublich lecker, denn sie vereint die Aromen von Zitronengras, Ingwer und Knoblauch mit Süße und dem kräftigen Geschmack der Sojasoße.

Man kann die gegrillten Hähnchenstücke hier einfach so zum klassischen Barbecue mit allen Beilagen essen, aber auch in ein vietnamesisches Baguette "Bánh mì gà nướng sả" passen sie hervorragend. Wir haben sie hier mit gegrilltem Gemüse und -Kartoffeln gegessen.

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So

28

Mai

2017

Pizza Margherita vom Grill

Zum Grillen mal was anderes als immer nur Würstchen und Steaks!

Die Pizza Margherita ist die ursprünglichste Pizza von allen und braucht vor allem trockene Hitze, um ihren dünnen Boden knusprig zu backen. Das geht auch auf dem Grill, am besten allerdings auf einem mit hoher indirekter Hitze. Wir haben nur einen ganz normalen billigen Baumarktgrill für unter 20 Euro, aber der tut es auch, wie wir hier zeigen wollen.

Für die Pizza Margherita verwenden wir als Belag nur rohe Tomatenwürfel von schön reifen Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Gewürze und Mozzarella. Man kann aller-dings auch noch Basilikum drauflegen oder in die Tomaten mischen, wenn man mag. 

Der Pizzateig muss sehr dünn sein, wenn er bei hoher Hitze noch komplett durchbacken soll. Der Trick ist, den Boden erst auf einer Seite fertig zu backen, dann umzudrehen und zu belegen, und beim anschließenden Fertigbacken dann die Pizza mit einem Pfannen- oder Wokdeckel abzudecken, sodass die Hitze des Grills auch auf der Oberseite der Pizza ankommt und die Tomaten gart und den Käse schmilzt. Dafür muss der Deckel natürlich größer sein als der Teigfladen, aber das ist vermutlich klar. Natürlich kann man auch einen der verbreiteten Kugelgrills verwenden und nach dem Bräunen des Bodens das Fertigbacken mit geschlossener Haube durchführen. Das ursprüngliche Rezept stammt von Eat Smarter und wir haben es noch etwas angepasst.

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Fr

21

Apr

2017

Thunfischtartar mit Bärlauch

Eine zarte Vorspeise für Fischliebhaber im Frühling.

Wirklich frischer Thunfisch in Sushiqualität ist immer öfter in gut sortierten Fischgeschäften oder dem Großhandel zu bekommen. Sein Geschmack ist sehr zart, und man kann aus ihm ein sehr leckeres Tartar zubereiten, dass sich hervorragend als Vorspeise servieren lässt.

Dazu wird der Fisch mit einem scharfen Messer fein gewürfelt und mit Olivenöl und feingehacktem Bärlauch gemischt. Bärlauch hat den Vorteil, dass er nicht so scharf und herausstechend schmeckt wie Zwiebeln, sodass er den Geschmack des Thunfisches nicht dominiert.

Limettensaft, Zucker, Fischsoße, Ingwersaft und ein Hauch schwarzer Pfeffer sorgen für die nötige Würze. Man sollte das Tartar allerdings bald nach dem Würzen servieren.

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Mi

05

Apr

2017

gefüllte Hähnchenschenkel vietnamesische Art / Đùi gà nhồi thịt

Gefülltes Huhn macht man auch in Vietnam!

Hier sind es aber eher die Flügel, die entbeint und mit einer pikanten Füllung aus Hackfleisch, Fischsoße, Glasnudeln, Zwiebeln und gehackten Mu-Err-Pilzen ausgestopft werden. Dann brät man sie in heißem Öl knusprig aus. Solche gefüllten Hähnchenflügel gehören in Vietnam zu vielen Festtafeln dazu, und gegessen werden sie mit einer würzigen Marinade aus angemachter Fischsoße mit vielen Zwiebeln und Chilistückchen.

Wir haben das Prinzip hier für das Füllen von Hähnchenbeinen adaptiert, denn die lassen sich dann auch sehr schön als Sonntagsbraten im Backofen zubereiten.

Gewürzt wird das Fleisch bei uns mit einer pikanten Glasur aus Austernsoße, Honig, Knoblauch, Paprika und Pfeffer. Durch die entstehende Bratensoße kann man sie sehr gut mit Reis essen, und dazu passt perfekt ein Auberginen-Tomatencurry als Gemüse.

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So

19

Feb

2017

Rinderrouladen mit Apfelrotkohl und Kartoffelknödeln

Klassische deutsche Sonntagsküche in ihrer schönsten Form!

Rinderrouladen dauern ein bisschen, sind aber mit ihrer würzigen Füllung und der pikanten Soße ein wirklich leckeres Gericht. Insbesondere die feine Senfnote macht sie zu etwas ganz Besonderem! Dabei wird der Senf wird zwar nur auf die Rindfleisch-scheiben verstrichen, sein Geschmack landet aber unweigerlich auch in der sämigen Soße, denn die Rouladen werden so an die 90 Minuten geschmort und sind nach dem Aufrollen an den Seiten natürlich offen.

Wir benutzen gerne süßen Senf, der ergibt einen noch runderen Geschmack. Zusätzlich geben wir Röstgemüse dazu, löschen mit einem großen Schuss Rotwein nach dem Anbraten ab, und geben Nelken & Lorbeerblätter in die Soße, was sie unwiderstehlich würzig macht.

Optimal passen Kartoffelknödel und Rotkohl zum gewickelten Rindfleisch als Beilagen. Bei beidem greifen wir gerne auf Glas und Beutel zurück, denn die vollständig eigene Zubereitung aus rohem Kohl und Kartoffeln macht geschmacklich keinen so wahnsinnig großen Unterschied aus, dauert aber deutlich länger. Der Rotkohl wird mit gebratenen Zwiebeln, Äpfeln, Essig und Zucker gewürzt, die gekochte Kartoffelmasse mit frisch geriebenen Kartoffeln vermischt, so schmeckt es noch besser.

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So

11

Dez

2016

Gemüse-Kräuter-Quiche

Heute soll es einmal vegetarisch sein, eine Gemüse-Quiche mit viel frischem Grünzeug, Creme fraiche, Kräutern und Käse überbacken.

So ein Gemüse-Kuchen kann die verschiedensten Beiträge aus dem Garten und vom Markt aufnehmen und zu einem runden Ganzen verschmelzen. In unserem Fall haben wir Brokkoli, Zucchini, Tomaten und Lauch gewählt, aber auch Möhren, Spinat, Erbsen, Spargel, Pilze und so ziemlich alles andere, was auf der Erde wächst, passt eigentlich ganz gut.

Für den Guss nehmen wir viel Creme fraiche und nur ein Ei, denn sonst schmeckt eine Quiche manchmal nur nach Eiern. Eine Portion Senf und Kräuter, sowie überbackener Käse geben viel Geschmack.

Und wenn etwas übrig bleibt, dann kann man die Gemüse-Quiche auch einfach kalt essen. Mir schmeckt sie so sogar noch besser als warm, weshalb ich sie auch als Beilage für ein kaltes Buffet servieren würde.

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So

23

Okt

2016

Steinpilz-Risotto

Wir waren im Wald Pilze sammeln und haben einige sehr schöne Steinpilze gefunden - schaut mal die Fotos!

Steinpilze schmecken am besten frisch gepflückt und in Butter gebraten. Allerdings kann man auch ein sehr schönes Risotto daraus machen, denn dann geben sie sehr viel Geschmack und Aroma an den Reis.

Ein Risotto kann man ja aus allen möglichen Zutaten zubereiten, zum Beispiel Pilze wie hier, oder auch andere Gemüse, wie Spargel, rote Bete, Tomate oder gar Rosenkohl. Aber auch Krabben, Tintenfische oder Rinder-Knochenmark in der Risotto alla milanese sind möglich.

Das Grundrezept ist immer, Zwiebeln anzubraten und dann Reis hinzuzugeben und kurz mitzubraten, mit Brühe und Wein abzulöschen und etwa 25 min unter häufigem Rühren köcheln zu lassen, während immer wieder Brühe nachgeschöpft wird. Der Reis sollte danach durch sein (d.h. keinen harten Kern mehr aufweisen), aber noch Biss haben!

Ein Risotto ist immer cremig, was man am besten nur mit einer Italienischen Risotto-Reissorte erreicht. Wir haben hier Vialone Nano genommen. Langkornreis ist ungeeignet und Milchreis nur in Notfällen erlaubt! Zum Schluss wird meist noch etwas geriebener Parmesan unter den Reis gehoben, wobei man es dabei aber nicht übertreiben sollte, damit nicht alles nur nach Käse schmeckt.

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So

18

Sep

2016

Chilischoten, süß-sauer eingelegt

Was macht man mit der Chiliernte, wenn man selber Büsche im Garten oder auf dem Balkon hat und alle auf einmal reif werden?

Viele Chilisorten wachsen prima in Deutschland, wenn man sie im frühen Frühjahr in Töpfen aus Samen vorzieht und dann den Sommer über draußen stehen lässt. Sie vertragen keine niedrigen Temperaturen und brauchen viel Wasser und Sonne, um richtig scharf zu werden, aber die Ernte kann auch hierzulande ganz ordentlich werden.

Während die Chilis am Busch wachsen, kann man sich immer wieder eine grüne oder frühe rote frische Chili zum Essen dazu schneiden, wenn man es scharf mag. Aber irgendwann kommt die Zeit, wenn alle Früchte in großen Mengen reif werden, und dann möchte man sie natürlich für den Winter aufbewahren. Bei unseren Chilis ist das jetzt der Fall!

Dabei sollte man bei den meisten Sorten nicht zulange warten, denn wenn die Schoten erstmal tiefrot sind, dann entwickeln sich innen drin auch viele harte Kerne, und die Dicke des Fruchtfleisches nimmt wieder ab. Dann kann man zwar noch damit würzen, aber frisch zum Essen dazu schmecken sie nicht mehr so gut.

Zum Aufbewahren für den Winter kann man die Chilis hervorragend einfrieren, oder man legt sie in eine sauer-süß-salzige Lake ein, die sie bis zu einem Jahr konserviert. Damit kommt man dann ganz prima über den Winter, bis man im nächsten Sommer wieder frische Chilis hat.

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So

11

Sep

2016

Kartoffelpuffer mit selbstgemachtem Apfelmus

Wir machen jedes Jahr mindestens einmal Kartoffelpuffer!

Und zwar dann, wenn wir vorher auf den umliegenden und mittlerweile meist ungenutzten Streuobstwiesen Äpfel gesammelt haben. Die liest hier nämlich niemand mehr auf, außer uns natürlich. Dabei sind das häufig sehr leckere alte Sorten, von denen einige auch vollkommen ohne Chemie praktisch nicht von Schädlingen angebohrt werden.

Aus den Äpfeln machen wir Apfelkuchen und Apfelmus, und dazu gibts dann natürlich Kartoffelpuffer. Wenn die Puffer gut gemacht sind, dann sind sie außen herrlich kross und knusprig, und dabei innen noch saftig und richtig kartoffelig. Dafür darf man die Knollen aber nicht zu fein reiben und auch nicht allen Saft herausdrücken, denn das enthaltene Wasser im Teig treibt später beim Braten als Dampf das Fett aus dem Kern des Puffers.

Damit die Reibekuchen beim Backen nicht auseinander fallen, kommt noch ein Ei und etwas Mehl dazu, um die Feuchtigkeit zu binden und für Halt zu sorgen. Wir essen sie natürlich mit Apfelmus, aber es passen auch Kräuterquark oder Räucherlachs sehr gut, dann zusammen mit einem schönen grünen Salat.

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Sa

10

Sep

2016

Schaschlikspieße mit Barbecuesoße

Schaschlikspieße kann jeder machen, der Fleisch und ein wenig Gemüse zuhause hat. Diese hier sind wegen ihrer dunklen und rauchigen Tomatensoße sehr lecker.

Das Fleisch wird kleingeschnitten und gewürzt, dann zusammen mit dem Gemüse auf Spieße gesteckt. Beim Anbraten entstehen durch den Zucker in der Würzung und den Fleischsaft relativ viele Röststoffe, die die Soße später aromatisieren.

Die Soße wird dann ganz einfach aus diesem Bratensatz mit Dosentomaten und Gewürzen gekocht. Die Spieße garen in der Soße noch ein Weilchen und sind dann zart und sehr lecker.

Man kann natürlich auch anderes Fleisch oder Gemüse verwenden, muss dann aber ggf. die Garzeiten anpassen. Denkbar wären gutes Rindfleisch (z.B. Entrecote) oder Hähnchen.

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Fr

02

Sep

2016

Spanischer Nudelsalat

Diesen Nudelsalat haben wir bei einer Katamaran-Tour auf Menorca gegessen und fanden ihn sehr lecker.

Er ist fruchtig, insbesondere durch die Tomaten darin. Die Oliven geben ihm einen intensiven Geschmack und der Mais sorgt schlussendlich für eine süße Note.

Trotz Mayonnaise ist er eher leicht, aber gut schmeckt es auch, wenn man ihn nur mit Essig und Öl anmacht.

Wie immer bei Nudelsalat sollte man hübsche und auffällige Nudeln wählen, z. B. Farfalle, Conchiglie, Riccioli, oder wie wir hier Trottole, aber notfalls tun es natürlich auch Spiralnudeln. Gerne kann man Nudeln in verschiedenen Farben wählen.

Mayonnaise wurde übrigens angeblich sogar auf Menorca erfunden. Die Hauptstadt heißt nämlich Mahón, und von hier stammte eine Sauce namens Mahonnese, die dann von Frankreich aus berühmt geworden ist.

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Mo

22

Aug

2016

Venusmuscheln gedämpft mit Olivenöl und Knoblauch

Hier ein kleiner Artikel für alle die Muscheln mögen und vielleicht gerade so wie wir irgendwo rund ums Mittelmeer im Urlaub unterwegs sind.

Die Venusmuscheln sind hier als Vorspeise oder als Einlage in einem Fischeintopf sehr beliebt und schmecken normalerweise feiner und sind fester als die bei uns typischen Miesmuscheln. Es gibt verschiedene Spezies, sehr lecker und dafür nur wenig teurer sind die japanischen Teppichmuscheln (Venerupis philippinarum), die wir hier verwendet haben.

In den normalerweise hervorragend in Sachen Fisch und Meeresfrüchten ausgestatteten Supermercados in Spanien werden aber auch normale Venusmuscheln in verschiedenen Varianten angeboten. Im englischsprachigen Raum werden alle diese Venusmuscheln meist einfach als "clams" bezeichnet.

Die Zubereitung ist generell ganz einfach und geht ziemlich schnell und macht Spaß, selbst wenn man selber keine Muscheln mag. Essen kann man die Clams dann ganz einfach aus der Schale mit den Fingern oder man gibt sie zusätzlich in ein anderes Gericht (es ist generell besser die Muscheln separat zu dämpfen, da manchmal beim Kochen Sand herauskommt).

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Di

09

Aug

2016

Pulled Pork mit Barbecuesoße, sous-vide zubereitet

Nachdem wir ja mittlerweile erste erfolgreiche Erfahrungen mit dem Anova Precision Cooker gesammelt haben, machen wir uns diesmal daran Pulled Pork aus der Schweineschulter zuzubereiten.

Bei Pulled Pork kann wieder das Sous-Vide-Garen seine Vorteile ausspielen, denn um das Fleisch so zart zu bekommen, dass man es mit Gabeln einfach auseinander ziehen kann, muss man es schon ziemlich lange garen. Damit es dabei nicht trocken wird, am besten bei niedriger Temperatur. Dafür empfiehlt J. Kenji López-Alt von Serious eats 18 - 24 h garen bei 74°C im Wasserbad.

Wir haben 18 h genommen und die Schwäbisch-Hällische Schweineschulter von 3kg vorher in zwei etwa gleichgroße Stücke geteilt, denn erstens haben wir nicht so große Einschweißbeutel, und zweitens bekommt man es sonst gar nicht aufgegessen! Bei der Würzung kann man kreativ sein, wir haben hier klassisch für einen Schweinebraten gewürzt und noch etwas Flüssigrauch mit hineingetan, um ein bisschen Raucharoma zu bekommen.

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So

07

Aug

2016

Coq au vin / geschmortes Huhn in Rotweinsoße

Eine ganze Poularde geschmort mit einer halben Flasche gutem Rotwein, viel Knoblauch, Schalotten, Rosmarin, Thymian, Nelken, Lorbeerblätter, dazu frische Champignons und grob geschnittene Zwiebeln - lecker!

Wir haben dieses göttliche Schmorhuhn vor kurzem einmal wieder im Restaurant gegessen, diesmal im Orphee in Regensburg. Einfach lecker und einfach ein wunderbares Restaurant! Auch die Bouillabaisse ist dort sehr zu empfehlen, gerne auch zum Teilen zu Zweit.

So kamen wir auf die Idee, uns wieder einmal selber Coq au vin zu machen. Haben wir irgendwie seit Jahren nicht gekocht. Warum eigentlich?

Wie der Name schon sagt, gehört eigentlich ein ganzer Hahn hinein, aber den bekommt man nirgendwo mehr, und dann wäre er vermutlich auch ein bisschen groß. Wir haben also eine ganze Poularde genommen und in Stücke geteilt. Der Rücken sollte auch mit hinein, denn die Hühnerknochen geben viel Geschmack, auch wenn nicht viel Fleisch dran ist. Nach dem Anbraten des Fleisches wird mit Mehl bestäubt, das bindet dann später die Soße.

Wichtig ist, den Rotwein zum Ablöschen am Anfang zuzugeben und dann alles mindestens 1 Stunde köcheln zu lassen, dadurch bleibt das Aroma des Weins im Topf, aber das Huhn schmeckt nicht weinig. Viele Rezepte sehen das Schmoren im Backofen vor, aber das ist nicht wirklich entscheidend, es geht genauso im Topf. Am Anfang sollte der Deckel offen sein, damit der Alkohol verkocht, danach kann man ihn halb abdecken und bei geringer Hitze fertiggaren. Die Soße bindet sich von alleine durch das Mehl, das beim Braten zugegeben wurde.

Was soll ich sagen: ein einfaches Gericht mit einer supertollen Soße! Dazu gab es ein sahniges französisches Kartoffelpüree mit Craime fraiche statt Butter. Lecker!

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Do

07

Jul

2016

Knuspriger Schweinebauch sous-vide zubereitet / Thịt heo quay

Ein knuspriger, saftiger und zarter Braten vom Schweinebauch ist das perfekte Testobjekt fürs Sous-Vide-Kochen, weil es dabei alle seine Vorteile ausspielen kann!

Wir haben uns vor kurzem auch einen Anova Precision Cooker zugelegt. War günstig, wir haben nur 170 € bezahlt und die Bestellung ging über Anova Europe, sodass wir hoffentlich im Garantiefall auch keine Probleme bekommen werden. 

Jetzt können wir also auch Sous-Vide! Dieses Gericht war nicht das erste, welches wir ausprobiert haben, aber es sollte der erste richtig große Test fürs Sous-Vide-Kochen werden. Und was soll ich sagen: die Maschine riecht zwar noch ein bisschen nach Plastik im Betrieb, aber ihre Aufgabe hat sie toll erledigt! Sehr einfach in der Bedienung, hält zuverlässig die Temperatur aufs 1/10 Grad genau auch über 8 Stunden und mehr. Obwohl wir so Sperenzchen wie Bluetooth-Steuerung oder WIFI dabei sicherlich nicht brauchen werden ...

Gebratener knuspriger Schweinebauch ist im Ofen immer ein bisschen problematisch, weil er tatsächlich sehr lange bei niedriger Temperatur braten muss, um wirklich zart und gar zu sein. Inspiriert vom Artikel von J. Kenji López-Alt haben wir nach dem Würzen des Fleisches dieses in etwa 8 Stunden bei 77°C gegart und dann nochmals 30 min im Backofengrill überbräunt und aufknuspern lassen. Das Fleisch war wirklich herrlich zart und fiel trotzdem noch nicht auseinander. Das geht so zart und saftig mit dem Backofen alleine gar nicht! Die Schwarte war knusprig - Sous-Vide ist wirklich eine gute Idee und das hier sicherlich nicht der letzte Einsatz unseres Precision cookers!

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Mi

06

Jul

2016

Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Rosmarinkartoffeln

Wolfsbarsche gehören zum Leckersten, was das Meer zu bieten hat!

Wir machen sie hier in der Salzkruste, denn das grobe Meersalz umhüllt und schützt die Fische während des Garens im Ofen vor zu heißer Luft und macht das Fleisch dadurch herrlich zart und saftig. Die harte Salzkruste entsteht aus einer dicken Schicht angefeuchtetem grobem Meersalz im Backofen quasi von alleine.

Man braucht dafür praktisch keine Vorbereitung und bei einem wirklich leckeren Fisch wie diesem auch keine andere Würzung mehr. Außerdem spart man sich das Schuppen - einfacher kann man Fisch wirklich nicht zubereiten!

Die Rosmarinkartoffeln passen als mediterrane Beilage und können praktischerweise gleich mit dem Fisch zusammen im Backofen gegart werden. Dazu passt ein knackiger Salat und etwas Kräuterbutter perfekt.

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Di

05

Jul

2016

Königsberger Klopse

Man könnte einwenden, Königsberger Klopse seien nichts Besonderes - was also haben sie in diesem Food-Blog zu suchen?

Nun, ich bin der Meinung, ob ein Gericht besonders ist, hängt nicht nur von exotischen Zutaten oder einer ungewöhn-lichen Zubereitungstechnik ab.

In diesem Fall sei als Besonderheit erwähnt, dass man die bekannte ostpreußische Spezialität sogar noch besser mit Fischsoße als mit Sardellenfilets würzen kann, was dem Fleisch und der Soße eine besonders kräftige Note verleiht, ohne fischig zu schmecken.

Außerdem müssen unbedingt noch Semmelbrösel mit in den Fleischteig, da sie beim Kochen den Fleischsaft aufsaugen und so die Klopse saftig und zart werden lassen, und nicht fest oder hart. Die weiße Soße ist eine buttrig-samtige Velouté aus der Kochbrühe der Klößchen, mit einer leichten Essignote und würzigen grünen Kapern. 

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Sa

05

Mär

2016

Shoyu Ramen / Japanische Nudelsuppe

Es lebe die Vielfalt - man kann ja auch nicht immer nur vietnamesische Suppen essen!

Diese japanische Suppe ist nicht schwer zu kochen, braucht aber ihre Zeit. Sie hat, trotz der üblichen Zutaten wie Hühnerbrühe, Schweinebauch und Nudeln, einen ganz anderen Geschmack als vietnamesische Suppe. Das liegt zum einen an den speziellen Gewürzen, wie Mirin, japanischer Sojasoße und Ingwer, zum anderen aber auch an den etwas anderen Einlagen, für die wir hier Blütenkarotten, frisch blanchierten Spinat, Lauchzwiebeln und gekochte Eier gewählt haben. Das gibt eine sehr schöne und ausgewogene Farbkomposition.

Der Schweinebauch wird zunächst in Sojasoße und süßem Reiswein mariniert, dann angebraten, anschließend in der Suppe mitgegart, bis er schön zart ist, und schließlich ebenfalls als Suppeneinlage aufgeschnitten. Sehr delikat und sehr lecker!

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Mo

29

Feb

2016

Bánh khúc / Klebreisbällchen mit pikanter Bohnenfüllung

Diese Klebreisbällchen werden mit einer Füllung aus gelbem Bohnenpüree, gebratenem Schweinefleisch, Knoblauch und Röstzwiebeln würzig gefüllt.

Damit der Teig aus Klebreismehl aber nicht unwiderruflich am Topf festklebt, wird die Teighülle noch mit einer Schicht aus normalem körnigen Klebreis umhüllt und dann gedämpft.

Die Reisschicht außen schützt zwar nicht vor dem Zusammenkleben der Bällchen, aber macht die Bánh khúc zumindest so stabil, dass man sie mittels eines Löffels wieder voneinander trennen kann, ohne dass sie zerreißen und die Füllung rausfällt.

Es ist ein ein sehr interessanter Kuchen, den man in Vietnam gerne zum Frühstück isst. Häufig wird der innere Klebreismehlteig noch mit dem Saft eines Blattgemüses grün gefärbt. Das sieht hübsch aus, ist aber in Deutschland praktisch nicht zu bekommen. Als Ersatz könnte Spinatsaft dienen, aber wir verzichten normalerweise darauf, geschmacklich macht es keinen großen Unterschied.

Innere Teighülle und Füllung sind genauso wie bei den Bánh ít trần, die wir ja schon einmal vorgestellt haben. Nur dass man letztere zusätzlich mit einer angemachten Fischsoße isst, und die Bánh khúc einfach so.

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Sa

13

Feb

2016

Bánh khọt / Reismehl-Minipfannkuchen mit Krabben und Schweinefleisch

Die kleinen Schwestern der Bánh xèo heißen Bánh khọt.

Sie werden ebenso wie die großen Pfann-kuchen aus einem mit Kurkuma gelb gefärbten Reismehlteig zubereitet und mit Krabben oder Schweinehackfleisch und Röstzwiebeln gefüllt. Oft ist es nur eine größere Krabbe alleine, wir haben uns hier für eine Mischung aus beidem entschieden.

Zum Braten braucht man eine Pfanne mit Vertiefungen, die allerdings in Vietnam etwas größer im Durchmesser sind als diejenigen unserer Pförtchenpfanne. Das tut dem Genuss aber keinen Abbruch.

Der Vorteil der geringen Größe ist, dass man diese kleinen Halbkugel-Crêpes prima mit Kräutern zusammen in Salatblätter einrollen und in Fischsoße eingetunkt essen kann.

Wie schon bei unserem Rezept für Bánh xèo verwenden wir keine Kokosmilch für die Bánh Khọt, weil sie uns sonst einfach zu schwer werden. Wasser tut es für den Teig auch. Wichtig sind Kräuter und Fischsoße, sonst schmecken sie nicht würzig genug.

Der Teig wird gerne auch aus übrig gebliebenem gekochten Reis zubereitet, aber wir finden es mit der Bánh xèo -Mehlmischung einfacher und auch sehr lecker.

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Mo

08

Feb

2016

Getrocknetes Rindfleisch / Thịt bò khô

Getrocknetes Rindfleisch ist eine würzige und gerne auch scharfe vietnamesische Spezialität, perfekt als Snack zum Bier.

Es gibt dieses Dörrfleisch auch in Asiashops zu kaufen, aber dann ist es normalerweise sehr hart getrocknet und öfter mal auch sehr scharf gewürzt. Wenn man es selber macht, dann kann man dagegen komplett selber bestimmen wie es schmeckt, und man weiß auch genau was drin ist.

Man man kann Thịt bò khô aber auch prima als Einlage in einem speziellen viet-namesischen Salat namens Gỏi khô bò verwenden. Auch dieser schmeckt super zu einem kühlen Bier und wir werden ihn demnächst nochmal separat vorstellen. 

Dieses Rezept haben wir von Helens Homepage genommen und kürzlich erst ausprobiert (danke, Helen!). Funktioniert wirklich gut und schmeckt sehr lecker! Wir haben lediglich etwas mehr Sojasoße gebraucht, was aber möglicherweise auf die Trocknung auf einem Rost über dem Backblech zurückzuführen ist.

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Sa

30

Jan

2016

Grünkohlchips

Knusprig-intensiv im Geschmack und vermutlich auch noch gesund: selbst-gemachte Grünkohlchips!

Grünkohl gilt derzeit in den USA wohl als "Superfood", und es gibt einen regelrechten Hype um ihn. Nun, ich denke man muss es nicht übertreiben, aber er hat selbst im Vergleich der verschiedenen Kohlsorten tatsächlich einen sehr intensiven und herzhaften Geschmack.

Für einen fast-Ostfriesen wie mich müssen dem Grünkohl eigentlich erstmal die enthaltenen Vitamine durch Frost und langes Kochen ausgetrieben werden, bevor man ihn dann mit Pinkelwurst und Kasslerbauch zusammen winters als Festessen verzehren kann.

Allerdings hat mich ein Arbeitskollege letzte Woche von seinen selbstgemachten Grünkohl-Chips probieren lassen, und ich war überrascht wie gut und intensiv sie schmeckten (Danke, Holger!). Das musste ich natürlich auch gleich mal ausprobieren!

Die Chips werden einfach innerhalb kurzer Zeit im Backofen hergestellt und sind wirklich herrlich knusprig und kross. Man darf sie nur nicht zu dunkel werden lassen, denn dann werden sie bitter. 

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Mi

20

Jan

2016

Kimchi / eingelegter Chinakohl mit Knoblauch

 

Kimchi ist eine koreanische Erfindung, aber auch in Vietnam isst man es sehr gerne, als Appetitanreger zum Essen oder einfach mit Reis.

Es ist ein mit Salz, Knoblauch und Chili eingelegter und per Milchsäuregärung vergorener Chinakohl. Also gar nicht viel anders als deutsches Sauerkraut, dabei aber etwas zarter in der Konsistenz und ganz anders gewürzt.

Man bekommt Kimchi wohl im Asiamarkt zu kaufen, aber es ist viel billiger und leckerer und auch sehr einfach, es selber einzulegen. Dafür braucht man nur Chinakohl, Wasser und Salz, und etwa 3 Tage Zeit zum Gären.

Dabei kann man auch gleich selber bestimmen, wie viel Knoblauch und Chili hineinkommt, sodass man es seinem persönlichen Gusto anpassen kann.

Die  Milchsäurebakterien kommen von alleine auf den Kohlblättern vor, zusammen mit der natürlichen Keimflora. Sie vergären die in den Blättern vorkommenden Kohlenhydrate und Zucker, und die dabei entstehende Milchsäure hält andere Bakterien und Pilze davon ab, sich im sauren Milieu ebenfalls zu vermehren.

Um den nützlichen Milchsäurebakterien einen Startvorteil vor den anderen Mikroorganismen zu verschaffen, werden die Blätter zunächst mit etwas Salz verknetet und auch die Lake damit angereichert, womit die Milchsäurebakterien offensichtlich besser zurecht kommen als Schimmelpilze und andere unerwünschte Zeitgenossen. Allerdings darf es auch nicht zuviel Salz sein, sonst haben die Lactobazillen auch Probleme zu überleben.

Wenn die Gärung einmal nicht so richtig funktioniert haben sollte, dann bildet sich viel Gas, merkwürdiger Schaum oder auch sonst komische Beläge auf der Oberfläche. In solchen Fällen müsst Ihr das Glas leider entsorgen. Das kommt zum Glück aber praktisch nicht vor, wenn Ihr untiges Rezept verwendet.

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So

17

Jan

2016

Lachsfilets gedämpft mit Pilzen und schwarzer Bohnensauce / Cá hồi chưng tương

Im Rezept, das wir heute vorstellen wollen, spielt Ingwer eine Hauptrolle, zusammen mit Oyster- und schwarzer Bohnensoße, die einen intensiv-würzigen Geschmack an die Soße zaubern.

Das passt hervorragend zum Lachs, aber auch viele andere festfleischige Fische würden damit zusammengehen.

Die Bohnensoße ist eine etwas dickliche Sojasoße, die neben vielen anderen Gewürzen fermentierte schwarze Bohnen enthält. Dadurch wird ihr Geschmack noch intensiver. Manchmal ist sie sehr salzig, dass müsst Ihr durch Probieren herausfinden! Dann die Menge im Rezept anpassen. Wir finden, dass die Soße von Yeo's sehr gut ist.

Der Geschmack der Soße harmoniert gut mit Tonkopilzen, die auch ein etwas dunkles und intensives Aroma haben. Dazu kommen noch ein paar andere Gemüse, und fertig ist ein duftiges Fischgericht! 

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Sa

16

Jan

2016

Ravioli mit Spinat-Frischkäse-Füllung

Wir haben ja schon mal ein Rezept mit selbstgemachten Ravioli vorgestellt. Da das aber so lecker schmeckt, und auch Kinder viel Spaß beim Nudelteig-Rollen haben, hier nochmal Ravioli mit einer weiteren Füllung: Spinat-Frischkäse.

Der frische Spinat wird zunächst mit Knoblauch in Öl kurz angebraten, dann klein gehackt und mit dem Frischkäse und etwas gewürfeltem Bergkäse für mehr Würzigkeit zu einer edlen Füllung für die Pasta verarbeitet.

Der Pastateig ist sehr schnell gemacht und gelingt eigentlich immer, wenn man grobes doppelt-griffiges Pasta- oder Spätzlesmehl benutzt, und pro 100 g Mehl ein Ei und einen TL Olivenöl hinzugibt. Er darf nicht kleben, damit man ihn gut durch die Nudelmaschine ziehen kann. Wenn er nicht zusammenhält, dann war das Ei zu klein und man kann Löffelweise kaltes Wasser dazugeben.

Wir haben die Ravioli hier nur mit zerlassener Butter bzw. Schnittlauchbutter serviert, da eine Tomatensauce vermutlich den feinen Spinatgeschmack überdecken würde. Es wäre aber sicher auch sehr schön, die Pasta als Suppeneinlage in einer klaren Brühe zu benutzen.

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Di

05

Jan

2016

Saure Senfkohlsuppe / Canh dưa chua

Die meist-gegessenen Suppen in Vietnam sind nicht die bekannten großen Vertreter Phở oder Bún bò Huế, die wir ja hier auch schon vorgestellt haben, sondern viel eher kleine "Jeden Tag"-Suppen, die als Beilage zum Essen aus ein paar Rippchen oder einem kleinen Stück Fleisch und etwas Gemüse gekocht werden, und normalerweise in keinem Restaurant erhältlich sind.

Wir wollen hier als besonderen Vertreter dieser Art eine Suppe aus Schweine-rippchen und eingelegtem sauren Senfkohl vorstellen, die sehr kräftig und würzig schmeckt und ein angenehmes leicht saures Aroma vom Senfkohl aufweist.

Wir wissen nicht, ob es an der Milchsäure des Sauerkohls liegt, aber das Fleisch der Rippchen ist hinterher auch wunderbar zart.

In Vietnam isst man eine solche Canh normalerweise mit etwas Reis zu einem Mittag oder Abendessen zusammen mit anderen Speisen.

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So

20

Sep

2015

Makrelenfilets in Tomatensoße / Cá hộp kho cà chua

Heute mal ein wirklich einfaches Gericht, das auch sehr schnell zu kochen ist und trotzdem superlecker schmeckt: Makrelenfilets in Tomatensoße. Es schmeckt übrigens genauso gut (oder noch besser, das ist Geschmackssache) mit Sardinen.

Dieses Gericht ist deswegen so einfach, weil die Makrelenfilets oder auch die Sardinen aus der Dose kommen. Sie werden mit Tomaten, Zwiebeln, und ein paar Gewürzen aufgekocht, und dann ist es auch schon fertig. Und wer nicht glaubt, dass Fisch aus der Dose eine Delikatesse sein kann, der sei auf die Gourmet- und Jahrgangs-Sardinen in Dosen verwiesen, die schon eine Weile in Frankreich en vogue sind und jetzt auch bei uns langsam in Mode kommen.

Aber keine Angst, es braucht keine Fischdosen zu 9 Euro die hundert Gramm, die ganz billigen Makrelenfilets in Tomatensoße vom L**l passen perfekt hierfür. 

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Mo

01

Jun

2015

Reisnudeln gebraten mit Hähnchen, Karotten und Spitzkohl / Hủ tiếu xào

Gebratene Nudeln sind immer lecker: Mit würzigem Hähnchenfleisch oder Krabben zubereitet und mit knackigem Gemüse verfeinert, passen sie als leichtes Essen perfekt zum Sommer!

Wichtig bei der Zubereitung: die verwendeten Gemüse dürfen nicht viel Wasser enthalten und sollen Geschmack in das Gericht bringen. Zwiebeln, Kohl und Karotten passen sehr gut. Wenn sie beim Braten zuviel Wasser abgeben, dann weichen die Nudeln auf und man hat eher gekochte als gebratene Nudeln. Richtig ist es, wenn keine Flüssigkeit am Boden der Pfanne zurückbleibt.

Damit das Gericht nicht zu trocken wird, braucht man auch noch eine ordentliche Portion Öl zum Braten; Sojasoße oder Austernsoße gibt den Nudeln dann zum Schluss die schöne braune Farbe. Wenn Ihr das so macht, kann eigentlich nichts mehr schiefgehen bei diesem wunderbaren Essen!

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Sa

30

Mai

2015

Pikante Käsemuffins

Wenn am Wochenende Reste von Käse oder Schinken übrig bleiben, oder ein Snack für den Sonntagnachmittag gebraucht wird, dann sind diese schnellen kleinen Küchlein perfekt geeignet.

Geschmolzener würziger Käse, süßer roter Paprika, Knoblauch und Röstzwiebeln geben zusammen mit den anderen Gewürzen ein wunderbares Aroma. Die Zutaten sind in wenigen Minuten zusammengerührt und die Muffins nach 20 min fertig gebacken. Am besten schmecken sie noch leicht warm.

Das Rezept ist flexibel und abwandelbar: statt oder zusätzlich zum Käse passen winzige Schinkenwürfel, aber auch andere klein geschnittene Wurststückchen oder Räucherlachs, dazu fast alle Sorten Käse, verschiedenes Gemüse von Erbsen bis Zucchini, sowie alle möglichen Gewürze oder Kräuter. Ihr könnt nach Belieben kreativ sein und kombinieren!

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Mi

27

Mai

2015

Gebratener Reis / Cơm chiên

Gebratener Reis ist eigentlich eher ein Mittel der Resteverwertung, zum Beispiel, wenn noch Fleisch vom Vortag übrig geblieben ist.

Bei uns kommt es häufig vor, dass ein ganzes Brathähnchen am Sonntag nicht leer wird, und meistens ist dann vor allem die Brust noch übrig. Das ist ein ganz hervorragender Ausgangspunkt für gebratenen Reis am nächsten oder übernächsten Tag. Man kann dazu auch noch vorhandenen Bratensaft verwenden, allerdings nicht zuviel, denn der Reis soll durch zuviel Flüssigkeit auch nicht nass werden. Wir planen das sogar beim Hähnchenbraten fest mit ein und machen einen etwas größeren Hahn oder eine Keule extra.

Gebratener Reis enthält normalerweise keines oder zumindest nicht viel Gemüse, und darin unterscheidet er sich sehr von gebratenen Nudeln. 

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Mo

25

Mai

2015

Bò Bía / Reispapierrollen mit Gemüsestreifen und chinesischer Wurst

Eine gerollte Spezialität aus Reispapier, gebratenen Gemüsestreifen, Scheiben chinesischer Wurst, Omelette-Stückchen, Kräutern und getrockneten Krabben.

Erstaunlich, wie viel kürzer der vietnamesische Name im Vergleich zur deutschen Bezeichnung ist, nicht wahr?

Bò Bía sind ein leckerer Snack für Zwischendurch oder eine Vorspeise, und leiten sich von chinesischen Rollen aus dünnen Weizencrêpes mit ähnlicher Füllung ab. Sie würden auch als Fingerfood auf einer Party gut passen. Und noch eine tolle Eigenschaft dieser Rollen: man kann Krabben, Wurst und sogar das Omelette einfach weglassen und bekommt ebenfalls sehr leckere vegetarische Bò Bía

Die Rollen werden im Gegensatz zu den Zutaten im Inneren nicht gebraten, sondern möglichst bald nach der Fertigstellung mit Hoi Sin - Sauce mit Knoblauchstückchen frisch gegessen, damit das Reispapier nicht austrocknet und seine elastisch weiche Konsistenz verliert.

Aber aufpassen: das Reispapier klebt nahezu untrennbar zusammen, wenn man die eingeweichten Blätter nicht stehts ausgebreitet handhabt und transportiert. Wir zeigen aber weiter unten einen einfachen Trick, wie man dies mit einem feuchten Handtuch relativ einfach verhindern kann.

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Mo

18

Mai

2015

Selbstgemachte Kräuterbutter

Kräuterbutter ist eine der einfachsten Sachen der Welt.

Jeder, der sie schon einmal gemacht hat, weiß das. Anderseits ist sie speziell zur sommerlichen Grillzeit sehr beliebt und auch viel günstiger und leckerer als fertig gekaufte Kräuterbutter, weshalb wir hier trotzdem nochmal ein Rezept präsentieren wollen.

Man braucht nur Butter, Kräuter, Salz, Pfeffer, und etwas Knoblauch. Die Butter sollte man einige Zeit außerhalb des Kühlschrankes liegen lassen, damit sie nicht so hart ist. Andererseits darf man sie auf keinen Fall in der Mikrowelle schmelzen, denn danach wird sie nie wieder richtig butterartig.

Die Kräuter hingegen können direkt aus der Tiefkühltruhe verarbeitet werden, oder auch frisch gehackt aus dem Garten. Vieles passt hier: Petersilie, Dill, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Borretsch, Pimpinelle, Schnittknoblauch, ...

Mit einem Handrührgerät werden alle Zutaten sorgfältig verknetet, bis die Butter eine leicht grünliche Farbe angenommen hat. Danach noch in ein schönes Schüsselchen streichen und etwas festdrücken oder mittels Plastikfolie zu einer Wurst drücken und fertig!

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So

17

Mai

2015

Gegrilltes frisches Fladenbrot

Außen knusprig und braun, innen weich und zart: Mit diesem Brot und mit selbstgemachter Kräuterbutter ausgerüs-tet warten alle Gäste gerne auf die Steaks, und die Kinder sind mit Begeisterung beim Formen und Grillen der Brote dabei.

Die einfachsten Gerichte sind doch oft die besten. Das trifft insbesondere auch aufs Grillen zu, wo der Holzkohlenrauch schon alleine viele Aromen an jede Speise zaubert und simple Koteletts, Würstchen oder Steaks meist im Mittelpunkt des Essens stehen.

Wir servieren zum Grillen aber oft etwas, was dem Fleisch mühelos die Show stiehlt, und dabei noch ganz leicht zuzubereiten ist: gegrilltes Fladenbrot mit Kräuterbutter.

Es ist ein einfacher Hefeteig mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl, der zu wenigen Millimetern dünn ausgezogen und vor dem Grillen noch mit gesalzenem Rosmarinöl eingepinselt wird. Auf dem heißen Grillrost entfaltet sich der Fladen dann innerhalb weniger Minuten zu einem fingerdicken und duftenden knusprigen Brot mit zartem Innenleben. 

Wichtig ist, dass der Teig dünn ist, denn sonst wäre er auf einem heißen Grill innen noch nicht fertig gebacken, während er außen schon braun würde. Wenn der Grill schon sehr heiß ist, dann sollte der Abstand der Brote zur Glut durch Anheben des Rostes erhöht werden.

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Do

14

Mai

2015

Ravioli mit Räucherlachs-Dill-Birnen-Füllung

Selbstgemachte Pasta ist eigentlich sehr einfach und immer lecker. Diese hier hat eine süß-würzige Füllung aus Fisch, Birnen und Kräutern.

"Ravioli" soll im Genueser Dialekt "Reste" heißen. Ein schöner Hinweis darauf, dass man als Füllung eigentlich alles hineintun kann, was klein gehackt ist und gut schmeckt.

Beliebt sind Füllungen mit Käse, Pilzen, Nüssen, Kräutern, Gemüse, Hackfleisch oder auch Fisch. Wir haben uns hier für Räucherlachs, Birne und Dill entschieden, denn der Lachs schmeckt kräftig, die Birne süß und der Dill unterstreicht alles mit seinem  herrlich duftigen Aroma.

Der Pastateig ist sehr schnell gemacht und gelingt eigentlich immer, wenn man grobes doppelt-griffiges Pastamehl benutzt, und pro 100 g Mehl ein Ei und einen TL Olivenöl hinzugibt. Er darf nicht kleben, damit man ihn gut durch die Nudelmaschine ziehen kann.

Die Soße ist natürlich Geschmackssache und sehr gut munden Ravioli auch nur mit zerlassener Butter oder Schnittlauchbutter. Wir finden aber, dass zum kräftigen Räucherlachs auch sehr gut eine Weißwein-Tomatensoße passt.

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So

03

Mai

2015

Maniok frittiert

Wir haben diese goldbraunen und knusprig gebratenen Stäbchen in Kolumbien kennengelernt. Dort werden sie "Yuca" genannt und wie überall in Südamerika oft als "Gemüse" zum Essen serviert.

Tatsächlich hat Maniok außer Kohlen-hydraten nicht viel anderes Wertvolles an Inhaltsstoffen zu bieten, aber schmecken tut er in dieser Form trotzdem sehr gut, und mit etwas Salz überstreuselt oder zusammen mit einem schönen Dip ist er ein leckeres Fingerfood. Der Geschmack ist ein wenig anders als Pommes aus Kartoffeln, denn Maniok ist mehliger und etwas zäher in der Konsistenz als diese.

Für die Herstellung muss die Cassavewurzel zunächst einmal weich gekocht werden, denn Maniok enthält giftige Blausäure (oder zumindest deren Vorstufen), die durch das Kochen entfernt werden muss. Danach wird die Wurzel in Stifte zerteilt und einfach in heißem Öl knusprig frittiert. 

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Fr

01

Mai

2015

Fischcurry / Cà ri cá

Zu den leckersten Gerichten, die man aus Fisch zubereiten kann, gehören Fisch-curries!

Für Fisch wird die Soße des Curry mit Tamarinde etwas säuerlich abgeschmeckt und mit vielen frischen Gemüsen wie Okraschoten, Tomaten, Auberginen und Zwiebeln geschmort. Dabei gibt es einen einfachen Trick, der dafür sorgt, dass der Fisch nicht zerfällt, selbst wenn das Gemüse länger zum Garen braucht: er wird zuerst in der Pfanne angebraten, dann herausgenommen und beiseite gelegt, und wenn das Gemüse in der Soße fast fertig geschmort ist, wieder hinzu gegeben.

Optimal sind festere Fischsorten geeignet, und in Vietnam wird für ein Fischcurry gerne weißer Tunfisch benutzt. Der ist allerdings in Deutschland nicht immer in der nötigen Qualität zu bekommen (und roter Tunfisch viel zu trocken!). Es funktioniert aber auch mit Schwertfisch, oder einfach Lachssteaks und -filets. Letztere haben wir in diesem Rezept benutzt, und wie Ihr auf obigem Bild sehen könnt, sieht es auch sehr lecker aus!

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Mo

27

Apr

2015

Glasierte Rippchen aus dem Backofen

Butterzarte Rippchen mit einer süß-würzigen Glasur aus Tomatenmark (oder Ketchup), Ahornsirup, Olivenöl, Pfeffer und süßem Senf.

Schweinerippchen haben ein sehr leckeres Fleisch, denn es befindet sich nah am geschmacksgebenden Knochen und ist schön durchwachsen. Allerdings brauchen sie eine lange Garzeit, damit das Fleisch wirklich zart wird, und im Backofen bedeutet das erstmal eine niedrige Temperatur.

Wir braten die gewürzten Rippchen bei 120°C im Ofen für 2 h unter einer dichten Haube aus Alufolie, damit sie nicht vorzeitig außen schwarz werden. Danach wird die Haube abgenommen und das Fleisch mit der Glasur eingepinselt.

Wieder im Ofen bekommen die Rippchen dann noch eine Überbräunung bei 200°C, damit sie hübsch aussehen und sich die Glasur gut mit dem Fleisch verbindet.

Die hier vorgeschlagene Würzung ist natürlich nur ein Beispiel und kann jederzeit ergänzt oder abgewandelt werden. Gut passen sicher auch Hoi Sin-Soße, Chilipulver, Kräuter oder auch Apfelsaft in die Glasur.

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Sa

25

Apr

2015

Curry mit Kochbanane, Aubergine, Tofu und Schweinebauch

Ein Curry ist immer dann lecker, wenn es vor allem Zutaten enthält, die den Geschmack der Gewürze gut aufnehmen.

Das sind bei diesem Gericht gebratener Tofu und Aubergine, denn (zumindest asiatischer) Tofu ist porös und soßendurchlässig, und die Aubergine wird etwas weich gekocht. Wenn der Tofu gebraten wird, bekommt er eine etwas festere Konsistenz und wird aromatischer. So schmeckt er in vielen Gerichten deutlich besser.

Weiter passen stärkehaltige Zutaten gut ins Curry, in diesem Fall Kochbananenstück-chen. Und der Schweinebauch gibt dem Ganzen einen wunderbar kräftigen und runden Geschmack. 

Die Soße entsteht aus einer Basis von Currypaste, Knoblauch, gebratenen Zwiebeln, Milch und Tomatenmark.

Wenn man andererseits den Schweinebauch weglässt, dann hat man ein ebenfalls sehr leckeres und einfaches vegetarisches Gericht - dann solltet Ihr allerdings die Menge an Tofu erhöhen. Wir kochen dieses Curry seit vielen Jahren - sowohl in vegetarischer Variante, als auch mit Fleisch.

 

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Fr

10

Apr

2015

Bò viên / Rindfleischbällchen für vietnamesische Phở Bò

Eine heiße und würzige Phở ist ein duftendes Vergnügen. Durch diese Fleischbällchen wird sie noch besser!

Phở ist nicht nur die erklärte Lieblingssuppe aller Vietnamesen, sondern auch Gegenstand vielfältiger Variationen. Eine davon ist Phở mit Fleischbällchen: Phở Bò viên.

Dabei werden die Bällchen komplett aus Rindfleisch gemacht und mit Fischsoße, Pfeffer und Knoblauch gewürzt. Dann braucht man für die Herstellung eines feinen Fleischteiges nur noch eine kräftige Küchenmaschine mit Hackmessern. Wer keinen Foodprozesssor besitzt, sondern nur einen Fleischwolf hat, sollte das Hackfleisch 3x durchdrehen lassen und zwischendurch immer wieder anfrieren, damit es nicht warm wird.

In heißem Wasser gar gezogen, müssen die Fleischklöße unmittelbar danach in Eiswasser abgekühlt werden, damit sie schön hell bleiben. Dann kommen sie, einmal in der Mitte durchgeschnitten, wieder in die heiße Brühe der Suppe und werden erhitzt. So schmecken sie am besten!

Es gibt auch noch die variante Bò viên gừng, bei der gekochte Rindersehnen klein gewürfelt und unter den Fleischteig gemischt werden. Schmeckt auch sehr gut!

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So

01

Feb

2015

Karamellisierter Schwertfisch mit Galgant / Cá kho riềng

Mit Fisch kann man tolle Sachen machen, vor allem wenn man ihn mit duftigen Gewürzen kombiniert.

Ein ganz besonderer Geschmack ist derjenige der Galgantwurzel, die mit dem Ingwer verwandt ist, aber doch ganz anders schmeckt. 

Dieses Gericht isst man in Vietnam traditionell mit eher wenig und dann recht intensiv schmeckender und kräftiger Soße. Als weitere Zutaten eignen sich Tomaten, Zwiebeln und Ananas sehr gut, denn sie bringen Süße und Säure gleichzeitig hinein, was perfekt zum Fisch passt.

Der Fisch sollte fest und nicht zu trocken sein, weswegen wir meist weißen Thunfisch oder Schwertfisch benutzen. In Vietnam wird allerdings gerne auch Pangasius verwendet.

Nach dem Kochen sollte man das Gericht unbedingt einige Zeit durchziehen lassen, damit auch dicke Fischfilets die Würze der Soße und den Geschmack des Galgants aufnehmen können.

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Do

29

Jan

2015

Hamburger mit selbstgebackenen Brötchen

Frisch gegrillte Hamburger sind sehr lecker, aber nur, wenn das Brötchen dazu selbstgebacken ist!

Gar kein Vergleich mit den gekauften Brötchen, die meist ziemlich trocken und geschmacklos sind und sehr leicht zerbröseln, wenn man sie dick belegt.

Wir haben ein Rezept von bbqpit übernommen und noch leicht unserem Geschmack angepasst, weil es uns etwas zu sehr nach Butter geschmeckt hat. Die Buns sind frisch sehr fluffig und dennoch fest, irgendwo zwischen Brioche und Weißbrot angesiedelt. 

Für die Füllung nehmen wir meist halb Rinder- und Schweinehack, aber natürlich geht klassisches reines Rinderhack genauso gut. 

Welche Soßen und zusätzlichen Beilagen man ins Brötchen mit hineinpackt, sei jedem selbst überlassen. Wir mögen gerne süßsaure Gurkenscheiben, Tomaten, süße Chilisauce, Röstzwiebeln, frische Zwiebeln und Hamburgersoße.

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Sa

17

Jan

2015

Schweinebraten mit knuspriger Kruste

Ein Schweinebraten mit Kruste soll innen butterzart und gar sein, und außen knusprig-kross gebraten. Wie das sicher funktioniert, verraten wir hier.

Häufig sind Schweinebraten aus dem Ofen innen nicht richtig durch gebraten und zäh oder außen schon fast schwarz. Das liegt zunächst einmal an der fast durchgängig zu hohen Ofentemperatur, die in den meisten Rezepten angegeben ist.

Das Problem ist, dass zum Garen des Bratens in dessen Inneren eine Temperatur von größer 70°C für einige Zeit erreicht werden muss.  Gleichzeitig wirkt auf die Außenseite des Bratens im Ofen häufig eine Temperatur von 170 bis sogar 200°C. Die trocknet die Oberfläche des Fleisches aus, welches so schnell braun und schließlich dunkel wird.

Allerdings dauert es eine ganze Zeit, bis die Wärme von außen im Inneren des Bratens ankommt. Dies geschieht durch Wärmeleitung, und die wird gerade im Schweinebraten durch die isolierende Fettschicht und die Haut noch zusätzlich behindert. Deshalb ist eine Temperatur von 130 - 140°C deutlich besser geeignet den Braten durchzugaren, wobei das dann je nach Größe auch 2 - 3 h dauert. Zum Schluss wird nochmals für eine Stunde die Temperatur hochgedreht, damit der Braten außen auch schön knusprig braun wird.

Nun zur Kruste: Es klingt vielleicht paradox, aber damit die Schwarte schön knusprig aufgeht, muss sie zunächst einmal richtig weichgekocht werden. Denn später soll (ähnlich wie im Popcorn) lokal in der Schwarte durch kleine Wasserdampfexplosionen die Struktur schaumig aufgetrieben werden, sodass sie dann in der Ofenhitze knusprig, aber nicht hart rösten und fest werden kann. Das geht nur, wenn die Haut weich ist und viel Wasser enthält. Das wiederum ist am einfachsten zu erzielen, wenn man den Braten am Anfang mit der Hautseite nach unten in den Ofen gibt.

So, nun genug der Küchenphysik und jetzt zum konkreten Rezept. Probiert es mal aus, es ist wirklich ganz einfach!

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Mi

19

Nov

2014

Grünkohl mit Pinkelwurst und glasierten Bratkartoffeln

Ahhh, Grünkohl - was für ein Fest! 

Für Einwohner südlicher Bundesländer ist meine Begeisterung möglicherweise nicht einfach nachzuvollziehen, aber vertraut mir: das schmeckt richtig lecker!

Besonders gut ist ein solches winterliches Kohlgericht natürlich nur mit der passenden Wurstbeilage, und die heißt in der norddeutschen Tiefebene in der Tat Pinkelwurst. Mit der gleichnamigen Tätigkeit hat das allerdings rein gar nichts zu tun, eher mit dem niederdeutschen Wort für den Rinderdarm. Mit anderen geräucherten Würsten ist sie nicht zu vergleichen, denn als Grützwurst enthält sie einen hohen Anteil von Hafergrütze, der den Geschmack aufsaugt und sie wunderbar locker und würzig werden lässt. Deshalb haben wir die Pinkelwurst auch in anderen Eintöpfen benutzt, z.B. in unserem Pinkelwurst-Gemüse-Eintopf

Der Grünkohl selber ist tatsächlich auch in Süddeutschland in den Gefriertruhen gut sortierter Supermärkte zu bekommen, obwohl ich mich immer wieder wundere, wer den hier wohl kauft? Manchmal denke ich, wir sind die einzigen ...

Die Pinkel gibt’s mittlerweile gut übers Internet zu kaufen, z. B. bei Bley. Falls Ihr in Süddeutschland wohnt, versucht gar nicht erst bei einem der örtlichen Metzger "Pinkelwurst" zu kaufen - Ihr würdet vermutlich Hausverbot bekommen. Eine echte Alternative für die Wurst wäre noch die aus der Gegend um Hannover und Braunschweig bekannte Bregenwurst, alles andere kommt nicht wirklich mit. So, und jetzt ran an den Speck und losgekocht!

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Sa

16

Aug

2014

Ein echtes vietnamesisches Restaurant in Hamburg

Ohne europäischen Einfluss, ohne deutsche Gäste, nur Leute vietnamesischer Herkunft. Dafür aber mit original Phở und anderen Suppen, Frühlingsrollen, Nem nuongBánh cuốnBánh xèo und vielen anderen leckeren Spezialitäten.

Letzte Woche waren wir zu Besuch in Hamburg. Dabei haben wir unter anderem diesen kleinen Geheimtipp kennen gelernt: ein kleines, aber original vietnamesisches Restaurant in Deutschland! Das ist vergleichsweise selten, obwohl sehr viele der hiesigen Asia-Imbisse im Besitz von Vietnamesen sind. Hier gibt es aber keine Webseite (zumindest Stand heute nicht) und keine Leuchtreklame oder auch nur ein Schild über der Eingangstür. Wer hier essen möchte, der muss also wissen wo es ist: Öjendorfer Damm 42, 22043 Hamburg-Jenfeld. Allerdings ist Montags und Dienstags geschlossen und an den übrigen Tagen nur bis 18 Uhr geöffnet.

In den Bildern unten haben wir einige Impressionen festgehalten. So voll wie auf dem ersten Foto ist es allerdings nicht oft, wie man uns glaubhaft versichert hat. Probiert haben wir die Phở (Jumbo-Größe für 7 Euro, für einen erwachsenen Mann kaum aufzuessen), Bánh cuốnChè Sương sa hạt lựu und vietnamesischen Eiskaffee - alles günstig und sehr lecker!

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Sa

14

Jun

2014

Nudelsalat mit Thunfisch-Mayonnaise und Ananas

Nudelsalat ist der einfachste Salat überhaupt. Die Nudeln in heißes Wasser geben, ein paar Sorten Gemüse und Mayonnaise in einer Schüssel vermischen, Nudeln unterheben - fertig. Was kann daran schon raffiniert sein?

Nun, die Stärke der Nudeln im Salat ist es, dass sie mit allen denkbaren Aromen verbunden werden können und diese aufnehmen. Hier kombinieren wir kräftig schmeckenden Thunfisch mit der Süße von Ananas und der Säure von eingelegten Gurken. Das passt wunderbar und der Thunfisch harmoniert auch durch seine feinkrümelige Konsistenz sehr schön und sticht nicht zu sehr hervor.

Der Salat ist natürlich die perfekte Beilage zum sommerlichen Grillen und passt wirklich zu allem. Wir haben ihn zuletzt mit unseren Curry-Hähnchenspießen serviert, wie auf nebenstehendem Foto schön zu sehen ist.

 

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Fr

16

Mai

2014

Salat mit grüner Papaya, Mango und Lotusstängeln / Gỏi ngó sen

Wir hatten ja schon einmal einen vietnamesischen Salat vorgestellt. Weil diese aber so lecker und würzig und zudem auch noch gesund sind, hier nochmals eine berühmtere Variante: Salat mit Lotusstängeln und grüner Papaya.

Beides bekommt man mittlerweile ganz gut im Asia-Shop. Dazu passen dann Krabben sehr gut und natürlich auch noch frische Kräuter und ein Dressing aus Fischsoße, Knoblauch und Zitronensaft. Die Lotusstängel sind sehr knusprig und geben dem Salat viel Biss.

Grüne Papaya sind weder süß, noch weich wie ihre reifen roten Artgenossen. Eher erinnern sie an Kohlrabi, den wir ja auch schon für den anderen Salat verwendet haben, aber mit einem etwas anderen Geschmack. Sie werden in Vietnam und Thailand gerne als Gemüse gegessen und gelten wenigstens in Vietnam als sehr gesund. Unreife Papaya enthält überdies ein Enzym, welches Fleisch zart macht und das wirkt auch in diesem Salat, sodass auch Hähnchenfleisch oder Schweinebauchstückchen hier eine gute Variante zu den Krabben wären.

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Sa

03

Mai

2014

Wan-Tan-Suppe / Mì vằn thắn

So eine Wan-Tan-Suppe ist eine leckere Angelegenheit: Nudelblätter, gefüllt mit einer Farce aus Krabben und gehacktem Schweinefleisch, in einer klaren Hühnersuppe mit Ingwer, Fleisch, Eiernudeln und Pilzen.

Der Fokus dieses Artikels liegt ganz klar auf den selbstgemachten Wan-Tan-Nudeln. Wenn man sie im Asiashop als Tiefkühlware fertig kauft, schmecken sie oft schon sehr gut. Das ist aber nichts im Vergleich zu diesen, die darüber hinaus noch sehr einfach selbst hergestellt werden können und viel billiger sind. Die Wan-Tan-Teigblätter kauft man wirklich fertig, aber die Füllung zeigen wir hier.

Es gibt auch noch einen schönen Nebenaspekt, der einem viel Zeit beim Kochen sparen kann: die Füllung wird wirklich haargenau so hergestellt, wie die Masse für unsere Krabbenbällchen in einer Canh chua chả cá und für die Krabbenfrikadellen Chả tôm. Man kann also einfach eine größere Menge dieser Krabben-Fleisch-Masse herstellen und drei Gerichte auf einmal kochen, die dann für mehrere Tage nacheinander reichen. 

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Di

29

Apr

2014

Süß-saure Krabbenbällchen-Suppe mit Dill / Canh chua chả cá

Diese leckere Suppe vereint viele Aromen in sich: die Grundbrühe ist mit Tamarinde süß-sauer abgeschmeckt und bekommt durch Dill und die zarten Krabbenbällchen einen feinen duftigen Geschmack. Dazu harmonieren die Tomaten perfekt, und steuern auch noch die schöne rote Farbe bei.

In Vietnam wird eine solche Suppe Canh genannt und meist zusammen mit Reis zum Mittag oder Abendessen gegessen. Bei uns passt sie sicher besser als Vorsuppe zu einem festlichen Dinner oder mit etwas Weißbrot als leichtes Mittagessen.

Die Krabbenklößchen sind aus exakt derselben Grundmasse hergestellt wie unsere Krabbenfrikadellen und auch die Füllung für Wan-Tan-Blätter. Man kann also sehr effizient mit einer etwas größeren Füllungszubereitung drei Gerichte auf einmal kochen und dann zwei davon für die nächsten Tage in den Kühlschrank stellen. Wenn Ihr das mit der Suppe hier macht, solltet Ihr den Dill aber erst kurz vor dem Servieren hinzufügen, damit er den Duft nicht verliert.

Man macht die Klößchen und damit die ganze Suppe im Original in Vietnam auch gerne mit einem speziellen Fisch, den es auch bei uns im Asia-Shop schon kleingehackt und tiefgekühlt zu kaufen gibt. Dann heißt sie Canh chả cá thác lác und schmeckt auch sehr gut.

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Do

24

Apr

2014

Bánh cay / scharfe Maniok-Fritter

Hier mal wieder eine völlig andere Sorte Bánh: diese hier sind aus geriebenem Maniok hergestellt und werden in Öl schön knusprig ausgebacken.

Die Zubereitung des Teiges ist dabei denkbar einfach, denn die Maniok-Paste gibt es in Asia-Shops tiefgekühlt und fertig zu kaufen. Flugs noch das Mehl und ein paar Gewürze hineingerührt, frittiert, und fertig ist ein sehr leckerer Snack, der hervorragend zum Bier passt oder einfach zwischendurch, wenn man Lust auf etwas Herzhaftes hat.

In Vietnam kommt eine starke Portion Chilipulver hinein, sodass der Mund beim Reinbeißen brennt. Allerdings könnt Ihr ja die Schärfe selber anpassen, oder einfach noch andere Gewürze wie Currypulver oder Knoblauchpulver hineintun. Wir haben das auf nebenstehendem Bild in zwei Varianten mit Chili (links) und Curry (rechts) getan.

In Vietnam ist es auch gebräuchlich den Teig für die Bánh Cay mit Maismehl zu mischen oder gehackte Maiskörner mit hineinzutun. Das vorliegende Rezept für die pure Variante haben wir im wesentlich von Helen von Danang Cuisine übernommen und nur leicht angepasst.

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Mo

21

Apr

2014

Nem Chua / vietnamesische Mettwurst mit Schwartenstückchen und Knoblauch

Wenn man im Asia-Shop in Deutschland kleine rosafarbene Päckchen in Papier eingewickelt sieht, die zusammen-gebunden oder auch in einem Netz zu vielen ungekühlt zum Verkauf angeboten werden, dann handelt es sich oft um genau diese Wurst.

In Vietnam wird sie gerne auch in Bananenblätter verpackt dargeboten. Das besondere daran ist, dass sie aus sehr magerem Rind- oder Schweinefleisch ohne Fett hergestellt wird und zu gut einem Drittel auch aus kleingeschnittenen Stückchen von Schweineschwarte besteht.

Diese Masse wird mit Salz, Pfeffer, viel Knoblauch und etwas Zucker gewürzt, und durch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien angesäuert. Durch die Milchsäure können sich keine anderen Mikroorganismen darin vermehren, sodass die Wurst einige Zeit auch ohne Kühlung haltbar ist. Das ist ziemlich genau dasselbe, was auch im Sauerkraut oder im Sauerteig passiert, und bei Rohwurst ist es auch in Europa für die spanische Chorizo gebräuchlich.

Nem Chua schmecken sehr würzig, etwas säuerlich und kräftig nach Knoblauch. So sind sie der ideale Snack zum Bier oder einfach so wenn man Lust auf etwas Herzhaftes hat. Und das Tolle ist: sie ist auch noch sehr leicht selbst herzustellen, ohne dass man besondere Geräte dafür braucht!

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So

09

Feb

2014

Getrocknetes Schweinefleisch / Ruốc thịt heo

Getrocknetes Schweine- oder Rindfleisch gibt es fast überall in Asien. Natürlich wird dieses hier stilecht vietnamesisch mit Fischsoße und schwarzem Pfeffer gewürzt, damit es später als federleichter und würziger Snack für Zwischendurch Geschmack an den Reis bringt. 

Man braucht für die Zubereitung dieser speziellen vietnamesischen Variante keine starke Sonnenstrahlung oder lange Zeit, denn traditionell wird das Fleisch nach dem Braten und Garen in dünne Fasern zerrupft, die dann in einem großen Topf auf dem Herd leicht getrocknet werden können. Dazu bedarf es eines großen weiten Topfes, denn ansonsten dauert das Ganze ziemlich lange. Wenn es richtig gut getrocknet wurde, hält es dunkel gelagert im dichten Glas durchaus ein Jahr oder länger.

Das Fleisch für Ruốc muss sehr mager und frei von Sehnen und Fett sein, weil es sonst nicht wirklich durchtrocknet und auch das Trennen der Fasern sehr mühselig ist. Hier nehmt Ihr am besten ein Stück vom Schweinerücken oder der Lende.

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Sa

08

Feb

2014

Quadratische Streifen-Sushi / Shikai Maki Sushi

Auf diese schönen Sushi hat uns Kim Ly auf ihrem Blog KimKatKocht hingewiesen. Es ist eigentlich nur eine Abwandlung der bekannten Maki-Sushi-Rollen, aber eine sehr hübsche und interessante!

Dabei wird der Seetang mit dem Reis zunächst zu einer großen Spirale aufgewickelt und dann in einem zweiten Schritt diese Spiralrolle in vier Viertelrollen auseinandergeschnitten. Die wiederum werden so zusammengesetzt, dass ihre eckigen Seiten nach außen stehen und in der Mitte ein Hohlraum für eine interessante Füllung bleibt. Da hinein kann man dann zum Beispiel unsere Tunfisch-Füllung oder auch jede andere leckere Sushi-Füllung platzieren. Zum Schluss wickelt man alles in ein anderes Seetang-Blatt damit es zusammenhält und schneidet diese quadratische Rolle in dünne Scheiben.

Perfekt zur Dekoration einer Platte für eine Party und mindestens ebenso lecker wie alle anderen Maki-Sushi.

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Sa

25

Jan

2014

Cous-Cous/Quark/Gemüse-Frikadellen vegetarisch

Man muss kein Vegetarier sein, um vegetarische Frikadellen lecker zu finden. Schließlich: Warum soll immer Fleisch oder Meeresgetier im Mittelpunkt eines Essens stehen? 

Darf man Bratlinge eigentlich Frikadellen nennen, wenn kein Fleisch drin ist? Offiziell vermutlich nicht, aber wir wollen die ja auch nicht verkaufen, sondern lieber selber essen - und da bleibt es bestimmt jedem selber überlassen.

Jedenfalls ist bei vielen vegetarischen Rezepten für Bratlinge im Internet Quark anzutreffen, weil er eiweißreich ist und deshalb eine elastische und tofuartige Konsistenz gibt. Getreideprodukte wiederum halten die Grundmasse zusammen und geben dem Ganzen Biss und Körnigkeit, wie bei echten Buletten. Bleibt noch der Geschmack, der durch viele Gewürze und gebratene Gemüse wie Zwiebeln, Paprikastückchen und Möhrenraspeln leicht und trotzdem kräftig sein kann.

Wir haben auf dem Blog von "Tobias kocht" das folgende schöne Rezept gefunden, dass wir sehr lecker finden und nur geringfügig variiert haben. Es sei hiermit ausdrücklich zum Nachkochen empfohlen!

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Di

14

Jan

2014

Tintenfisch gebraten mit Gemüse / Mực xào

Dies ist bestimmt die leckerste Art Tintenfisch mit Gemüse zu braten!

Tintenfisch ist immer etwas aufwendig in der Vorbereitung wenn man ganze Exemplare verwendet. Es ist wichtig, die Innereien mit dem harten Glaskörper und die rote Haut der Tuben sorgfältig zu entfernen, wobei man die zehnarmigen Fangarme ohne den Schnabelbereich später auch mitverwenden kann. Mit frischem Gemüse gebraten ist die eigentliche Zubereitung dann eher schnell, denn das Garen dauert nicht lange.

Durch die aromatischen Gemüse und die Ananas in diesem Gericht bekommt Ihr eine wunderbare süß-saure Note und eine würzig-süße Soße, die gut zu Fisch und Meerestieren passt. Austernsoße sorgt auf einfache Weise für einen kräftigen Geschmack, denn sie ist in etwa so ähnlich hergestellt wie Sojasoße, aber dickflüssiger und mit Fischextrakt versehen.

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Fr

27

Dez

2013

Paprikaschoten gefüllt auf griechische Art

Diese Paprika-Variante ist mit "deutschen" gefüllten Paprika nicht zu vergleichen und schmeckt so richtig nur mit den hellgrünen oder roten spitzen Paprikafrüchten aus dem Mittelmeergebiet.

Wir haben sie einst im Studentenwohnheim bei einer griechischen Mitstudentin kennengelernt. Die Füllung besteht aus gebratenem Hackfleisch mit Tomaten, Basilikum und Reis. Nach dem Füllen kommen die Paprika in den Ofen, solange bis sie angebräunt sind und duften.

Von diesen gefüllten Paprika-Schoten kann man viele essen, weil sie sehr lecker schmecken und man erstaunlich lange braucht um satt zu werden - macht also lieber ein paar mehr davon. Die Menge in diesem Rezept reicht für maximal 3 Erwachsene ...

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Mo

23

Dez

2013

Krabbenfrikadellen / Chả tôm

Diese Krabbenfrikadellen sind sehr würzig und saftig, und schmecken trotzdem nicht zu stark nach Krabben, denn sie werden unter Zugabe von etwa 50% Schweinefleisch hergestellt.

Sie sind eigentlich ganz einfach und schnell zuzubereiten, wenn man eine gute Küchenmaschine mit Schneidmesser zur Hackfleisch-Herstellung besitzt. Wir haben diese ja bereits in mehreren Rezepten benutzt, zum Beispiel für Salsicce oder auch zur Herstellung der Füllung von Bánh bao.

Diesmal werden damit natürlich die Krabben kleingehackt, zusammen mit dem Schweinefleisch. Das sorgt dafür, dass die Frikadellen schön zusammenhalten und rundet zudem noch den Geschmack ab. Die Frikadellen selbst werden mit Fischsoße, Pfeffer, Zucker und viel Dill gewürzt und sind später perfekt als Hauptgericht zu Reis und Gemüse, aber auch in dünne Scheiben geschnitten eine wunderbare Einlage in Suppen.

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Sa

21

Dez

2013

Bánh bèo / gedämpfte Reismehl-Küchlein mit Krabben- & Zwiebelfüllung

In Vietnam gibt es viele Küchlein aus Reismehl, die meist ein Bánh im Namen tragen. Diese hier werden in kleinen Porzellanschüsselchen gedämpft und pikant mit Krabben und Lauchzwiebeln belegt.

Bánh bèo als besondere Spezialität kommen aus Mittelvietnam und hier speziell aus Huế. Allerdings sind es keine Sattmacher, sondern eher kleine Snacks für zwischendurch.

Der sehr dünnflüssige Teig besteht aus Reis- und ein wenig Tapiokamehl und relativ viel Wasser. Während des Dämpfens wird der Teig fest und bekommt in der Mitte eine kleine Vertiefung. Die Dampfküchlein werden mit Zwiebelöl bestrichen, damit sie nicht zusammenkleben und mit gebratenen Lauchzwiebeln und Krabben belegt, und dann mit einer angemachten Fischsoße gegessen. 

In Vietnam werden gerne zu den Bánh bèo auch noch ein paar kleine Bánh ít trần gegessen, sozusagen als Auflockerung für Zwischendurch und auch, weil beide im Dampftopf gegart werden und nur mit Fischsoße richtig zu genießen sind.

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Sa

05

Okt

2013

Vietnamesischer Rindfleisch-Nudeltopf / Hủ Tiếu Bò Kho

Bò Kho bedeutet auf vietnamesisch "gekochtes Rindfleisch" und Hủ Tiếu sind weiße flache Reisnudeln. Der Name ist hier Programm, und das gesamte Gericht ist eine Art Rindergulasch - allerdings mit etwas anderen Gewürzen als in Deutschland üblich.

So sorgen Sternanis und Zitronengras zusammen mit Knoblauch für den wunderbaren Duft, und eine Portion Curry und Tomatenmark in der Soße für Geschmack und schöne Farbe. In Vietnam wird die Soße stattdessen auch oft mit Annato eingefärbt, aber uns schmeckt es mit Curry einfach besser. Für das Fleisch solltet Ihr lieber etwas durchwachseneres Rindfleisch verwenden, denn dann schmeckt es saftiger. 

Die breiten Reisnudeln sind hervorragend für dieses Gericht geeignet, denn sie saugen die würzige Soße sehr gut auf. Dadurch muss die Soße auch nicht angedickt werden. Allerdings könnt Ihr Hủ Tiếu Bò Kho auch mit Baguettebrot oder einfach Reis essen.

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Do

03

Okt

2013

Spareribs karamellisiert in würziger Tomatensoße / Sườn ram

Wir kochen diese Rippchen oft, denn Familie und Freunde sind einhellig begeistert davon. "Was für eine Soße!" ist dann der übliche Kommentar dazu.

Die gebratenen Rippchen und Sojasoße liefern die Würzigkeit, geschmolzener Zucker und Tomate die Farben dieses Gerichtes. Zusammen ergibt das eine schöne sämige rotbraune Soße mit intensivem Geschmack. Und wir können natürlich nur spekulieren, aber möglicherweise liegt es auch am hohen Knochenanteil der Rippchen, dass so viel Geschmack in diese Soße gelangt.

Das Fleisch ist dabei schön zart und lässt sich wunderbar von den Knochen knabbern, wenn man diese in die Finger nimmt. Wer es lieber gesitteter mag, der kann die Rippchen in der Länge auch nochmals beim Metzger durchteilen lassen. Dann sind sie so handlich, dass man sie mit Messer und Gabel oder Stäbchen essen kann. Auf jeden Fall ein wunderbares Abendessen mit weißem Reis und gebratenem oder gedämpftem Gemüse!

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Sa

28

Sep

2013

Hähnchenschenkel gefüllt mit Maronen

Hähnchenfleisch lässt sich immer gut kombinieren und passt zu vielerlei Gewürzen. Dass man daraus auch besonders festliche Gerichte zaubern kann, zeigen wir Euch hier mit unseren gefüllten Hähnchenschenkeln.

Am beliebtesten und als erstes vergriffen sind bei Brathähnchen normalerweise die Schenkel, weil sie am saftigsten sind. Stören tun beim Genuss eigentlich nur die Knochen, von denen man das Fleisch unschön heruntersäbeln oder -nagen muss. Selbst wenn dieses schon Kaiser durch eigenes Handanlegen geadelt haben sollen, gibt es elegantere Methoden so einen Hähnchenschenkel auf den Tisch zu bringen.

Dazu entbeinen wir zunächst die Schenkel, was tatsächlich einfacher ist als es sich zunächst anhört. Mit einem kleinen scharfen Messer schneidet man einfach immer rundherum am Knochen das Fleisch los, während man den Schenkel dabei am Brustgelenk festhält und das Fleisch langsam umstülpt. Dann wird eine Farce aus Esskastanien, Bulgur, Zwiebeln, Zimt und anderen Gewürzen eingefüllt und das Fleisch mit Zahnstochern verschlossen. Im Ofen schön braun gebraten ergibt das ein wunderbares Gericht für kalte Sonntage im Herbst und Winter.

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Do

26

Sep

2013

Türkische Gemüsepfanne mit Bulgur und Hackbällchen

In einem der hiesigen türkischen Restaurants haben wir vor Jahren eine sehr leckere Gemüsepfanne mit Bulgur gegessen. Wir kochen sie seitdem öfter selber, und natürlich möchten wir sie Euch auch nicht vorenthalten!

Damit das Gericht schön würzig wird, braten wir erst Fleischbällchen in der Pfanne, und danach im selben Öl Zwiebeln und das Gemüse an. Dann wird mit einer Dose Tomaten und Wasser abgelöscht und der Bulgur hinzugegeben. Der Rest geht bei kleiner Flamme praktisch ganz von selbst, denn Bulgur braucht einfach nur ein wenig Zeit und Flüssigkeit zum Quellen. Damit allerdings diese Gemüsepfanne wirklich gut schmeckt, braucht sie viel gutes Olivenöl. Also nicht zu sparsam damit sein!

In unserem Rezept benutzen wir normalerweise Rind- und Schweinefleisch für die Fleischbällchen. Aber natürlich könnt Ihr hier auch ganz stilecht-türkisch Lammgehacktes nehmen!

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Sa

21

Sep

2013

Kurkuma-Nudelsuppe mit Schweinebauch und Krabben / Mì quảng

Dies ist eine Nudelsuppe aus Mittelvietnam, und wie auch die schon früher vorgestellte Bún bò Huế aus derselben Region vereint sie erstaunlich schöne und appetitliche Farben in sich.

Eine charakteristische Besonderheit sind die mit Kurkuma gelb gefärbten Reisnudeln in einer orangeroten Brühe. Die Grundbrühe kann aus Schweinekochen oder Hühnerklein gekocht werden, und die Färbung ergibt sich dann aus der Beigabe von Annattoöl oder (wie in unserem Rezept) gekochten Tomaten und Kurkumapulver. Als Einlage kommt magerer Schweinebauch zum Einsatz, der zusammen mit den Tomaten gekocht wird, sowie mit Knoblauch gewürzte und karamellisierte Krabben. 

In ihrer Heimatgegend in Mittelvietnam wird üblicherweise nur sehr wenig Brühe in die Schüssel getan, sodass die Nudeln davon nicht einmal bedeckt sind. Dafür ist die Brühe dann auch eher salziger abgeschmeckt. Allerdings hat sich diese Spezialität mittlerweile über ganz Vietnam ausgebreitet, und im Rest des Landes, aber vor allem im Süden, wird es mehr als eine richtige Suppe gegessen.

 

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Fr

20

Sep

2013

Vietnamesische Hühnersuppe mit Omelettstreifen und Wurst / Bún thang

Dies ist keine einfache Hühnersuppe, sondern eine Suppenspezialität aus Nordvietnam, die mit unglaublich vielfältigen Beilagen aufwarten kann.

So gehören neben Reisnudeln noch Streifen von gebratenem Omelette, vietnamesischer Fleischwurst, Lauchzwiebeln, Mungbohnensprossen, Kräuter und Hähnchenfleisch obligatorisch dazu. Und je nach Koch und Geschmack können auch noch Röstzwiebeln, feingeschnittener Salat, fermentierte Shrimpspaste, Shiitake-Pilze oder eingesalzene Eier darin vorkommen. Auch eine ganz besondere und sehr wertvolle Zutat zur originalen Bún thang sei hier ebenfalls erwähnt: Duftessenz vom Riesen-Wasserkäfer Lethocerus indicusDieser Käfer produziert ein Pheromon, dass einen besonderen Duft aufweist. Es wird gerne in winzigsten Tropfen in diese Suppe getan, denn der Duft ist sehr stark.

Allerdings wollen hier eher das Rezept zur Basisvariante vorstellen, ohne Duftessenz und Shrimpspaste. Diese normale Bún thang ist aber alleine auch schon bunt genug und lässt mühelos eine ganze Palette verschiedener Aromen in einer Schüssel verschmelzen.

 

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Sa

14

Sep

2013

Schweinefleisch knusprig gebraten auf vietnamesische Art / Thịt heo quay

Thịt heo quay ist immer eine knusprige Angelegenheit: Schweinefleisch wird mit einer speziellen Würzmarinade eingelegt und dann im Ofen gebraten, solange bis die Schwarte kross aufgegangen ist.

Meist finden dabei natürlich Stücke vom Schweinebauch Verwendung, aber es geht auch mit einem Schulterbraten oder ähnlichem. Wichtig ist eine ordentliche Bedeckung mit Schwarte. Die klassische vietnamesische rote Würzmischung Xá xíu für das Thịt heo quay könnt Ihr in Asiengeschäften fertig kaufen, wobei dann aber in erster Linie nur roter Farbstoff und Zucker enthalten ist. Viel besser und auch interessanter ist es jedoch, wenn wir die Mischung selber machen. Das geht ganz klassisch mit Sojasoße, 5-Gewürze-Mischung, Hoisin-Soße, Honig und Salz. Die rote Farbe dient nur einem schönen Aussehen und das erreichen wir auch mit einer braunen Würzmischung - Ihr könnt sie also getrost weglassen.

Die unglaubliche Knusprigkeit der Schwarte bekommen wir hin, indem wir sie vorher blanchieren, dann anschneiden und mit darauf gestreutem Salz für ein paar Stunden das Wasser herausziehen. Dann wischen wir das Salz wieder herunter und geben den Braten in den Ofen. So einfach ist das!

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So

08

Sep

2013

Bánh giò / Pyramiden-Reismehl-Kuchen mit Fleischfüllung

Jeder der einmal in Süd-Ostasien war, kennt die dunkelgrünen kleinen Päckchen, die geheimnisvoll in Bananenblätter eingewickelt zu Dutzenden von den mobilen Verkaufsständen der Garküchen locken. Was da wohl drin sein mag? 

In Vietnam sind es zumeist kleine Küchlein aus Reismehl oder Klebreis, die süß oder würzig gefüllt auf Frühstücks-Kundschaft warten. Die Bananenblätter geben dem Inhalt beim Dämpfen dabei einen besonderen Duft und Geschmack und halten ihn gleichzeitig zusammen.

Eine besonders schöne und auffällige Form haben Bánh giò, denn sie sind pyramidenförmig. Sie enthalten einen leckeren Teig aus Reis- und Tapiokamehl, der statt mit Wasser mit frisch gekochter Hühnersuppe angerührt wird. Dadurch, und auch wegen der Füllung aus Pilzen, Hackfleisch und Zwiebeln werden sie besonders würzig und lecker. Und dabei sind sie gar nicht so schwierig zuzubereiten!

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So

25

Aug

2013

Bauernbrot mit Birnen & Speck

Birnen und Speck passen hervorragend zusammen -  das beweisen auch alte norddeutsche Gerichte wie "Birnen, Bohnen und Speck". Aber das lässt sich nicht nur gut mit Bohnen kombinieren, sondern auch im herzhaften Weizenmischbrot entfaltet die Kombination eine tolle Wirkung. 

Wir benutzen für dieses Rezept eine Brotmischung "Bauernbrot" vom Discounter unseres Vertrauens. Es müsste nicht unbedingt eine Backmischung sein, aber es macht die Sache deutlich einfacher und schneller. Ihr könnt natürlich auch selber Roggen- und Weizenmehl mischen, Sauerteig und Brotgewürz hinzugeben etc. Aber unserer Ansicht nach lohnt sich das nicht wirklich. Die bedeutendsten Geschmacksfaktoren außerhalb der Würzung sind die Knusprigkeit der Kruste, sowie die Elastizität der Krume. Beides verliert sich schon größtenteils einen Tag nach dem Backen, weswegen man lieber öfter Brot backen sollte, und dann eher weniger an Menge. Wenn dafür die schon fertig gemischte Backmischung hilft, dann ist das ok.

Der Schinkenspeck sollte nicht zu salzig sein, weil sonst der Kontrast zum Brotteig zu stark ist. Wir haben Südtiroler Speck benutzt, der ist schön mild. Dabei steuert der Speck Würze bei und die Birnen Süße und Fruchtigkeit. 

 

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So

18

Aug

2013

Hühnersuppe mit breiten Tapioka-Reis-Nudeln / Bánh canh

Bánh canh sind dicke runde Nudeln aus Reis- und Tapiokamehl. In einer Hühnersuppe gekocht, saugen sie ganz viel Geschmack auf und geben dieser vietnamesischen Spezialität ihren Namen.

Suppen sind die Grundlage der vietnamesischen Küche und werden in allen möglichen Variationen gekocht und gegessen. Dabei sind sie insbesondere fürs Frühstück oder als Zwischenmahlzeit beliebt und werden meist in kleinen spezialisierten Restaurants auf der Straße gegessen.

Oftmals tragen dabei die Suppen den Namen der Nudeln, die darin schwimmen, und so ist das auch hier bei Bánh canh. Diese Nudelspezialität ähnelt dabei ein wenig den japanischen Udon-Nudeln, ist aber nicht aus Weizen- sondern aus Reis- und Tapiokamehl hergestellt. Das gibt ihnen eine etwas zähere Konsistenz.

Und noch eine Besonderheit: Das Fleisch des Suppenhuhns werden wir nicht einfach in die Suppe hineintun, sondern mit Ingwer-Fischsoße getrennt zur Suppe essen. Diese Mischung aus Fischsoße, Zitronensaft, Zucker, geriebenem Ingwer und Knoblauch ist einfach klasse und als Dipsoße zu Hähnchen- oder Entenfleisch unschlagbar.

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So

11

Aug

2013

Baguette mit würzigem Schweinefleisch / Bánh mì thịt

Vietnamesische Baguettes sind einfach etwas ganz Besonderes: hier die klassische Variante mit dünn aufgeschnittenem würzigen Schweinefleisch und vietnamesischer Wurst.

Wir hatten Euch in diesem Blog ja schon Bánh mì xíu mại vorgestellt: Knusprige Baguettes, die Hackbällchen, süß-saures Gemüse, viele frische Kräuter und eine tomatige Soße enthalten. Diesmal wollen wir allerdings eine noch klassischere Variante angehen, nämlich Bánh mì thịt. Diese Sorte belegte Baguettes sind quasi der Prototyp des Bánh mì und in Vietnam an jeder Straßenecke zu finden.

Dabei bedeutet thịt einfach Fleisch - was deutlich zu bescheiden ist, angesichts eines in der Praxis meist raffiniert gewürzten und eingelegten Stückes Schweinebauch. Dieses wird eng gebunden im eigenen Saft gegart, was ihm neben der schönen braunroten Farbe auch eine besondere Würze verleiht. Auf das Baguette kommen dann (in dieser Reihenfolge) Leber-Pate, vietnamesische Wurst, das dünn geschnittene geschmorte Schweinefleisch, Kräuter und Zwiebeln, eingelegtes Gemüse und noch eine rote Soße, die wir aus der Marinade kochen - was für ein Frühstück! 

 

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Sa

03

Aug

2013

Hähnchen-Spieße mit Curry gegrillt

Hähnchenbrust dünn geschnitten und in eine süß-würzige Marinade mit Currypaste und Knoblauch eingelegt - diese Spieße sind einfach und schnell herzustellen und der ideale Starter für einen Grillabend!

Es ist Sommer, und da wird bei uns natürlich auch viel gegrillt. Allerdings benutzen wir dafür fast ausschließlich den Holzkohlegrill, weil damit das Fleisch aromatischer und saftiger wird. Obendrauf kommen bei uns meist selbstgemachte Sachen (wie zum Beispiel unsere Salsicce), und in diese Kategorie gehören auch die hier vorgestellten Hähnchenspieße.

Dafür wird Hähnchenbrust in Streifen geschnitten und in eine Marinade aus Gewürzen, Currypaste und Knoblauch eingelegt. Auf dem Grill sind diese Spieße dann ideale Lückenfüller, um die Zeit zu überbrücken bis in der heißesten Glut die Rindersteaks losbrutzeln dürfen. Allerdings sind bei vielen Gästen die Hähnchenspieße selbst die Highlights des Abends, weil sie sehr leicht und würzig schmecken. Macht also lieber ein paar mehr davon!

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Mi

31

Jul

2013

Pesto mit Schafskäse und Basilikum

Unsere Pesto ist eine Variante der bekannten Pesto alla Genovese, allerdings mit Schafskäse statt Parmesan zubereitet - dadurch wird die Soße sämiger und intensiver im Geschmack!

Mit viel duftendem Basilikum und einem guten nativen Olivenöl kalt angerührt, entfaltet sie ihr ganzes Aroma, wenn sie auf heiße Pasta trifft und von einem kühlen grünen oder bunten Salat begleitet wird. Ein wunderbares Gericht für ein leichtes vegetarisches Mittag- oder Abendessen im Sommer oder auch als Vorspeise zu einem italienischen Menü.

Übrigens: Wir bereiten die Pesto immer mit dem Pürierstab zu. Wenn Ihr das Pürieren in der Reihenfolge wie unten beschrieben durchführt, dann werden die Aromastoffe des Basilikums nicht durch Wärme verflüchtigt und lösen sich auch schnell im Öl. Dann ist das (manchmal deswegen empfohlene) Zerreiben der Zutaten im Mörser unserer Ansicht nach nicht nötig.

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Sa

27

Jul

2013

Salsiccia finocchietto / Italienische Grillbratwurst mit Fenchel und Majoran

Was für eine Wurst! Salsiccia ist nicht einfach nur eine grobe Bratwurst auf italienisch, sondern eine raffiniert gewürzte Spezialität, die überall in Italien ein kleines bisschen anders zubereitet wird.

Und das Schönste ist: Wir können sie hier in Deutschland auch ganz leicht selber machen und damit jedes Grillfest aufwerten. Was wir dafür brauchen ist lediglich durch-wachsenes Schweinefleisch, viele Gewürze, Fenchelsamen, und ein paar Meter Bratwurstdarm vom Metzger.

Für das Fleisch haben wir beim Metzger jenes geholt, welches sie dort selber für grobe Bratwurst verwenden würden. Das haben wir klein geschnitten und gewürzt und dann mit dem Fleischwolf oder dem Foodprocessor gehackt. Aber bitte nicht zu fein, sondern lieber wie in Italien ein bisschen gröber, damit die Wurst auch noch Biss hat. Manche Experten schwören sogar auf eine komplett handgeschnittene Fülle, aber das ist uns dann doch zuviel Arbeit. Ja, und dann den Darm auf einen breiten Trichter aufgefädelt und rein mit der Füllung - ist ganz leicht und das Ergebnis sieht hinterher richtig professionell aus!

Und wer es noch interessanter mag, der kann auch noch Variationen einbauen: zum Beispiel mit Chiliflocken und ohne, für die Scharfesser in der Familie und auch für die Kleinen. 

 

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Fr

26

Jul

2013

Elsässer Flammkuchen

Luftiger Hefeteig, mit Creme fraîche bestrichen und dann mit viel würzigem Schinken und ein paar Zwiebelringen knusprig gebacken, ist der Elsässer Flammkuchen ein wunderbar leichtes Essen für den Sommer.

Und eigentlich ist es ja auch eher ein Speck- und kein richtiger Zwiebelkuchen. Er ist einfach zuzubereiten und schmeckt eigentlich immer: als Mittag- oder Abendessen, vielleicht ergänzt mit einem Salat oder einer kleinen Suppe, aber auch als Snack zu einer Party oder sogar kalt am nächsten Tag. 

Wir backen ihn lieber als einen richtig dicken Zwiebelkuchen, weil er pikanter und sahniger ist, und auch keinen Eierguss braucht um zusammenzuhalten. Und wer mag, kann ihn einfach variieren: mit Räucherlachs statt Schinken oder mit Lauch oder Lauchzwiebeln statt der Zwiebeln, und noch vieles mehr.

Ein schönes Essen für einen lauen Sommerabend und perfekt als Beilage zu einem kühlen Feierabendbier oder einem frischen Weißwein.

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Do

25

Jul

2013

Shiitake-Pilze mit Rindfleisch gebraten

Eine Delikatess-Pilzpfanne aus einfachen Zutaten, die den Geschmack der Shiitake optimal zur Geltung bringt.

Shiitake gehören zu den besten Pilzen überhaupt und sind deshalb schon seit Jahrhunderten in Asien weit verbreitet und genutzt. Früher waren sie sehr wertvoll und auch bei uns bekam man sie nur selten frisch zu kaufen, aber seit kurzem werden sie hier in den großen Discountern teilweise zu Preisen unter 2 Euro pro Kilogramm angeboten - ein Spottpreis!

Doch was soll man daraus kochen, wenn man mal ein Pfund davon eingekauft hat? Shiitake brauchen wegen ihres kräftigen Geschmackes ein Gegengewicht und passen daher sehr gut zu Rindfleisch. Wir stellen deshalb hier ein einfaches kurzgebratenes Gericht vor, bei dem die Pilze schön zur Geltung kommen und noch ein paar andere knackige Gemüse zusammen mit Rindersteak- oder -Filetstreifen für Ausgewogenheit sorgen.

Übrigens waren die Shiitake-Pilze bis vor kurzem hier in Deutschland fast nur getrocknet unter dem Namen Tongko-Pilze zu bekommen. Auch die sind sehr lecker, vor allem in Suppen oder eingeweicht und gebraten in vegetarischen Gerichten, aber es ist schon erstaunlich wie viel anders die frischen im Vergleich zu den getrockneten Pilzen schmecken!

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So

26

Mai

2013

Pinkelwurst-Gemüse-Topf

Es ist Ende Mai und draußen ist es kälter als letztes Jahr an Weihnachten - Grund genug für einen wärmenden und kräftigen Eintopf! Und entsprechend der Jahreszeit werden wir viel Gemüse hineintun, sowie unsere letzten Pinkelwürste, die wir noch vom Winter in der Tiefkühltruhe haben.

"Pinkelwurst? Heißt die etwa wirklich so?", mögen jetzt manche fragen. Tja, so nennt sich diese spezielle Eintopfwurst, die ganz anders ist als die sonst in Deutschland gebräuchlichen Wurstwaren. Der Hauptunterschied: es handelt sich um eine Grützwurst, was bedeutet, dass die Wurst einen sehr großen Anteil an Hafergrütze enthält. Weiter sind Schweinefleisch, Schweinespeck, Zwiebeln und viele Gewürze enthalten. Die Wurst wird meist leicht geräuchert und dadurch, und auch durch ihren Grützanteil der viel Geschmack aufsaugt und speichert, ist sie hervorragend für Eintöpfe geeignet. Viel besser als Mettwurst oder ähnliches, wie jeder selber ausprobieren kann. 

Als typische Einlage im Grünkohl ist sie auch über die Grenzen Norddeutschlands zu einiger Bekanntheit gelangt, obwohl sich ihr Einsatzbereich keineswegs nur auf den berühmten Kohleintopf beschränken sollte. Deshalb werden wir hier ein eigenes anderes Gericht mit dieser wunderbar deftigen Spezialität vorstellen.

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Di

21

Mai

2013

Phở Bò / vietnamesische Rindfleischsuppe

Natürlich ist das Nationalgericht Vietnams eine Suppe! In ganz Asien bekannt, ist die Phở eine kräftige Rindfleischbrühe, serviert mit flachen Reisnudeln, in Scheiben geschnittenem Rindfleisch, vielen frischen Kräutern und Mungbohnensprossen. 

Eine solche Phở Bò ist in Vietnam ein beliebtes Frühstück, aber wird auch gerne als Zwischenmahlzeit zu jeder anderen Gelegenheit gegessen. Und da sie so begehrt ist, sind in Vietnam mittlerweile viele Varianten dieser wunderbaren Suppe erfunden worden: So gibt es die Phở Bò Viên, die auch noch Rindfleischbällchen enthält, und die Phở Bò tái nạm, die mit kurz in die heiße Brühe getauchten Rinderfiletstreifen aufwarten kann. Und wenn die Brühe aus Huhn gekocht wird, dann ist es eine Phở Ga.

Wir wollen hier ein Rezept für eine Phở Bò Viên vorstellen, wobei man bei uns die Rindfleischbällchen auch gut tiefgefroren in Asiamärkten kaufen kann. Alternativ haben wir hier auch ein Rezept vorgestellt, um sie selber herzustellen, und das schmeckt sicherlich am besten. Die Suppe wird aus Fleisch und Knochen gekocht und dabei mit Sternanis, Nelken, Zimt und Ingwer gewürzt. Das gibt der Brühe einen unvergleichlichen Duft und Geschmack.

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So

19

Mai

2013

Hefeklöße gedämpft, mit Hackfleischfüllung / Bánh Bao

Ein glänzender und leicht süßer Hefeteig und eine pikante Füllung aus Hackfleisch mit knusprigen Stückchen von Wasserkastanien - das sind Bánh Bao!

Diese Hefeklöße sind eigentlich chinesischen Ursprungs, haben sich aber schon lange über Vietnam verbreitet. Traditionell werden sie mit Hackfleisch und einem Stückchen gekochtem Ei und chinesischer Wurst gefüllt. Dabei sollte das Hackfleisch eher etwas grob gehackt und lieber etwas fettiger sein, damit der Kloß insgesamt schön saftig schmeckt. Deshalb, und auch weil es eine schöne Alternative zum fertig zubereiteten Hackfleisch vom Metzger ist, werden wir im Rezept das Hackfleisch selbst herstellen.

Die chinesische Wurst für die Füllung ist eine Besonderheit, die mit hiesigen Würstchen nicht vergleichbar ist. Auch sie ist relativ fettreich und wird süß und pikant abgeschmeckt. Der Zucker dient dabei der Haltbarkeit, so wie es bei uns mit dem Salz in der Wurst üblich ist. Man kann sie vielfältig für Gerichte mit gebratenem Reis oder auch einfach gedämpft als Beilage zum gekochten Reis verwenden. Sie hält dabei im Kühlschrank sehr lange.

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Fr

10

Mai

2013

Rindfleischsuppe nach Art von Huế / Bún bò Huế

Bún Bò Huê´

Diese Suppe ist keine Kleinigkeit, sondern eine kräftige Mahlzeit mit dem herrlich frischen Duft von Zitronengras, Sternanis und Ingwer!

Vietnam ist das Königreich der Suppen. Es gibt wohl kaum ein Land auf der Welt, in dem die Bewohner so gerne und so viele verschiedene Suppen zubereiten und genießen. Allerdings sind sie hier kein Vorgericht oder einzelner Gang innerhalb eines Menüs, sondern stets ein vollständiges und eigenständiges Essen. 

Bevorzugt genießen Vietnamesen so eine heiße Schüssel Suppe allerdings zum Frühstück, oder einfach zwischendurch zwischen zwei Mahlzeiten. Dabei kocht man in den seltensten Fällen selbst, sondern geht lieber zu einem der vielen kleinen Straßenrestaurants und isst dort.

Berühmt in ganz Asien ist die Phở, die wir in einem eigenständigen Artikel behandelt haben. Die in diesem Rezept vorgestellte Bún bò Huế aus Mittelvietnam kann es aber mühelos mit dem Klassiker aufnehmen, und glänzt darüberhinaus noch mit einer wunderschön roten Farbe und dem frischen Duft von Zitronengras. 

Die Brühe wird aus Rind- und Schweinefleisch gekocht und nach dem Abschäumen mit Sternanis, Ingwer, viel Zitronengras und Knoblauch gewürzt. Nachdem das Fleisch weich ist, wird die Suppe noch mit Tomatenmark und Paprikapulver rot gefärbt, was ihr das appetitliche Aussehen verleiht.

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Fr

19

Apr

2013

Bánh xèo / Reismehl-Crêpes, gebraten, mit Krabben und Schweinefleisch

Diese knusprigen Pfannkuchen werden aus Reismehl hergestellt und zusammen mit Krabben, Zwiebeln, Bohnensprossen und Schweinefleisch in der Pfanne gebraten und dann zusammengeklappt. Man isst sie unbedingt mit einer angemachten Fischsoße und vielen Kräutern und frischem Salat.

Der Titel oben deutet es schon an: Man kann Bánh xèo zwar auf deutsch beschreiben, aber sie sind eine echte vietnamesische Spezialität und die Bezeichnung "Crêpes" wird ihnen eigentlich kaum gerecht. Deshalb haben wir bei allen Bánh in diesem Blog die vietnamesische Bezeichnung voran gestellt.

Der Teig der Bánh xèo kann entweder mit Kokosmilch oder Wasser oder einer Mischung davon angerührt werden. Wir benutzen immer nur Wasser, weil sie sonst ziemlich schwer werden. Am einfachsten ist es die Mehlmischung fertig im Asialaden zu kaufen. Dazu könnt Ihr ja das Foto unten ausdrucken und mitnehmen. Wer das nicht mag oder nicht bekommt, kann aber auch selbst aus Reismehl den Teig anmischen.

Fischsoße als Dressing ist zudem unverzichtbar, denn ohne würde der typische Geschmack fehlen. Die schöne gelbe Farbe wiederum bekommen die Bánh xèo vom Kurkuma, welches dem Teig zugegeben wird. Es macht zwar etwas Arbeit diese besonderen Pfannkuchen zu machen, aber es lohnt sich!

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Di

26

Feb

2013

Sushi mit Thunfischcreme & Gurkenstreifen

Sushi schmecken eigentlich eher fad und sind im Grunde genommen schon längst wieder out? Nein, diese hier nicht, denn sie sind anders!

Diese Sushi-Variante ist nicht mit rohem Fisch zubereitet, sondern mit einer Füllung aus Thunfischcreme und frischen Gurken. Dadurch ist die Würzung eingebaut und man ist nicht auf superfrischen teuren Frischfisch angewiesen, sondern Dosenthunfisch reicht völlig aus. Dadurch, dass der Geschmack eher kräftig-würzig ist, kann man auch recht viele davon essen und hat sie nicht so schnell über.

Wir lernten diese Sushi einst im Studentenwohnheim von einer Studienkollegin aus Japan, und machen sie seit vielen Jahren immer wieder zum Selberessen oder für kalte Büffets.

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So

20

Jan

2013

Noch'n Kochblog? Wozu soll denn das gut sein?

Gute Frage! Haben wir schon von verschiedenen Seiten zu hören bekommen. Hier ein paar Gedanken zum Sinn und Zweck unseres Kochblogs, und worauf wir dabei Wert legen.

Uns wurde beispielsweise schon gesagt, dass Blogs nur geschrieben, aber nicht gelesen würden. Oder dass man davon finanziell ja gar nichts hätte, wenn man sich die Mühe machte die Rezepte liebevoll bis ins Detail zu beschreiben und zu fotografieren. Und am Ende gäbe gar einer einen blöden Kommentar dazu ab!

Mag alles richtig sein, aber trotzdem trifft es nicht den Kern der Sache. Wir lieben gutes Essen und auch das Kochen, und außerdem schreibe ich gerne. Was gibt es da besseres, als alles dieses zu verbinden, und ein Kochbuch oder einen Kochblog daraus zu machen? Es macht Spaß, und wir selber haben Freude beim Lesen der Rezepte und Betrachten der Bilder. Dabei wäre es vermutlich ziemlich schwierig, heute noch ein Kochbuch zu veröffentlichen, weil es selbst gute Kochbücher schon zu Ramschpreisen in den Buchhandlungen gibt. Und ein Blog hat den Charme, durch die Verlinkung perfekt ineinander verzahnte Texte und Beschreibungen zu erstellen, die man überall auf der Welt abrufen kann.

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Sa

19

Jan

2013

Bánh cuốn / Reismehl-Crêpes mit Hackfleischfüllung

In diesem Rezept geht es um gedämpfte vietnamesische Reismehl-Crêpes, die mit Hackfleisch gefüllt und mit angemachter Fischsoße übergossen zusammen mit frischen Kräutern und Gemüsen gegessen werden.

Besonders beliebt sind diese Röllchen dabei in Vietnam zum Frühstück, vor allem im Norden des Landes.

Außer der Tatsache, dass sie aus Mehl (in diesem Falle Reis- und Tapiokamehl) hergestellt werden, haben sie dabei recht wenig mit europäischen Crêpes oder Pfannkuchen gemeinsam. Während der Teig selber kaum eigenen Geschmack besitzt, bekommt er durch das reichlich darüber gegebene Fischsoßen-Dressing ein intensiv süß-sauer-würziges Aroma. Durch die Kräuter-, Röstzwiebel-, Gemüse- und Wurstbeilage wird das Gericht sehr vielseitig und frisch.

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Fr

18

Jan

2013

Krabbensuppe mit Tomaten / Bún riêu

Bún riêu
Bún riêu ist eine feine Tomaten-Krabbenbrühe mit gestockter Krabben-Ei-Masse darin

Diese Suppe ist eine besondere Spezialität aus Vietnam, und wir kennen aus anderen Ländern nichts Vergleichbares. Sie verbindet in einzigartiger Weise gehackte Garnelen und Tomaten in einer klaren Brühe und wird mit dünnen Reisnudeln und häufig noch mit gebratenem Tofu gegessen.

Dabei passt die Säure aus den Tomaten hervorragend zu den Krabben und verhindert gleichzeitig noch, dass ein Fischgeruch dominiert. Und das, obwohl die Brühe hauptsächlich aus getrockneten Krabben gekocht wird! Allerdings sollte man hinzufügen, dass dann in Vietnam gerne mit fermentierter Krabbenpaste Mắm tôm der Geruch wieder "geerdet" wird ...

Im Original in Vietnam ist die Herstellung der Suppe aus Softshell-Krebsen als Bún riêu cua üblich. Dazu werden die Krebse zerstoßen und mit Wasser aufgegossen und abgesiebt, wobei schließlich nur noch das feine eiweißreiche Krebsfleisch im Wasser zurückbleibt. Dieses Wasser wird dann vorsichtig aufgekocht, wobei das Krebsfleisch an der Oberfläche als "Krebskuchen" aufschwimmt.

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Mi

16

Jan

2013

Baguette mit Tomaten-Hackbällchen / Bánh mì xíu mại

Bánh mì xíu mại
Bánh mì sind knusprige Baguettebrote mit einer dicken Füllung aus eingelegtem Gemüse, frischen Kräutern und pikant gewürztem Fleisch oder Wurst.

Belegte vietnamesische Baguettes heißen Bánh mì und sind weltweit auf dem Vormarsch. In den USA stehen die Leute vor den Bánh mì - Shops Schlange und im Internet formieren sich eigene Fangruppen, die immer neue Varianten dieser würzig gefüllten Brote erfinden.

Aber was ist denn nun so besonderes daran? Zunächst einmal werden echte vietnamesische Baguettes aus einer Mischung von Reis- und Weizenmehl gebacken, was sie besonders knusprig und fluffig macht. Dann gehören in so ein belegtes Bánh mì immer auch süß-sauer eingelegte Karotten- und Rettichstreifen, frisches Koriandergrün und pikant gewürztes gegrilltes oder gekochtes Fleisch oder vietnamesische Wurst.

Zusammen entsteht so eine einmalige Spezialität, von der man buchstäblich einfach nicht genug bekommen kann, wenn man sie einmal probiert hat, und die man immer wieder neu und mit verschiedenen Füllungen ausprobieren kann.

Wenn Ihr im Internet rumsucht, dann werdet Ihr viel darüber finden; eine Seite die sehr schön gemacht ist und die ich Euch empfehlen kann ist http://battleofthebanhmi.com/.

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So

13

Jan

2013

Ente gebraten / Vịt nướng

Eine gebratene Ente mit Ingwer und vielen Gewürzen verfeinert ist ein besonders leckerer Sonntagsbraten
Eine gebratene Ente mit Ingwer und vielen Gewürzen verfeinert ist ein besonders leckerer Sonntagsbraten

Für uns ist das die perfekte gebratene Ente! Gefüllt wird sie mit einer Gewürz-Farce aus Ingwer, Zitronengras und Knoblauch, was dem Vogel einen unvergleichlichen Geschmack gibt.

Wir hatten es schon mal geschrieben - Ingwer passt hervorragend zu Geflügel. Allerdings geht diese Beziehung bei Ente noch einen Schritt weiter: Entenfleisch weist einen ausgeprägten Eigengeschmack und -geruch auf, und Ingwer ist in der Lage diesen Geruch zu binden und zu unterdrücken. Dazu wird der Ingwersaft mit einer Gewürzmarinade in das Fleisch eingerieben und dann die Ente mit Zitronen-gras, kleingewürfeltem Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch gefüllt. Die Marinade enthält chinesisches 5-Gewürze-Pulver, das hauptsächlich aus Zimt, Sternanis und Nelke besteht.

In 2 Stunden bei nicht zu hoher Temperatur auf den Punkt zart gebraten, ist das ein schönes Sonntagsgericht, egal ob asiatisch mit Reis oder deutsch mit Knödeln serviert. Wichtig ist die niedrige Temperatur beim Braten, denn nur so wird der Vogel schön zart und ganz durch sein, wenn er außen braun und knusprig ist.

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Fr

11

Jan

2013

Fischsuppe mit frischen Kräutern / Canh chua cá

Canh chua cá
Canh chua cá ist feinsäuerlich abgeschmeckt und besteht aus Fisch, Ananas, Tomaten, vietnamesischen Kräutern und Gemüse

Dies ist unsere absolute Lieblingsfischsuppe: leicht zuzubereiten und mit duftigen Kräutern gewürzt!

Sie stammt aus Südvietnam und verbindet frischen Fisch mit einer leicht säuerlichen Note von Ananas, Tomaten und Tamarinde, Gemüsen wie Okra und Mungbohnen-sprossen, sowie den perfekt für Fisch geeigneten vietnamesischen Kräutern Rau Ôm (Limnophila aromatica).

Die Suppe ist nicht schwierig zuzubereiten und in 15 Minuten fertig gekocht, aber das Aroma ist wirklich unvergleichlich. Die Kräuter sind dabei die entscheidende Zutat für dieses Gericht. Ohne sie ist der Geschmack einfach nicht derselbe! 

Was äußerst praktisch ist: dies sind so ziemlich die einzigen vietnamesischen Kräuter, die man fertig gewaschen und kleingeschnitten wirklich gut und ohne nennenswerten Geschmacksverlust einfrieren kann.

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So

06

Jan

2013

Rindfleischcurry / Cà ri bò

Rindfleisch-Curry
Der Geschmack des Rindfleisch-Currys läßt sich durch die Wahl der Gemüsezutaten beeinflussen und verändern.

Noch ein Curry aus Vietnam! Dieses hier verbindet zartes Rindfleisch, eine würziges Soße mit Sternanis und verschiedene Gemüse, die ebenfalls ihren Teil zum ausgewogenen Geschmack beitragen.

Am besten passen dabei stärkereiche Gemüse, wie hier in diesem Rezept Kochbananen, mit Karotten und Paprika zusammen, da letztere Süße und einen intensiven Eigengeschmack in das Gericht bringen. Dabei nehmen die Kochbananen den Currygeschmack auf, der sich noch verstärkt je länger das Gericht nach der Zubereitung durchzieht. Streifen von Bambussprossen geben dem Ganzen dann noch einen knackigen Biss.

Ein einfach zu kochendes Gericht, das sich aber auch vielfältig variieren lässt.

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Do

27

Dez

2012

Roastbeef mit Herzoginkartoffeln und glasierten Karotten

Roastbeef
Roastbeef soll außen braun und knusprig sein, innen aber noch zart, saftig und rosa

Gans isst man schon zum Martinstag, Huhn und Schweinebraten an jedem normalen Sonntag, Lamm zu Ostern - was bitteschön soll man da noch als besonderes Weihnachtsessen servieren? Na klar, Roastbeef natürlich!

So ein Roastbeef ist ein ganz besonderer Braten: innen saftig und rosa, außen braun gebraten und mit einer knusprigen Kruste. Und man braucht dazu außer einem exzellenten Stück Fleisch aus dem Rinderrücken nur noch Salz, Pfeffer und die richtige Zubereitungsmethode mit einem Bratenthermometer. Die genauen Temperaturen und die Wartezeit im Ofen haben wir aus einem Chefkoch.de-Rezept übernommen, dass wir hier gerne zitieren weil sie wirklich perfekt passen.

Zu unserem Weihnachtsbraten gehören natürlich auch eine schöne Soße und passende Beilagen. Hier haben wir Herzoginkartoffeln und glasierte Karotten mit Maroni vorgesehen. Fertig ist das Festtagsessen!

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So

23

Dez

2012

Bánh ít trần / Klebreiskuchen mit Mungbohnen und Schweinefleisch

Klebreiskuchen mit Mungbohnen und Schweinefleisch (Bánh ít trần)
Bánh ít trần sind Klebreiskuchen gefüllt mit Schweinefleisch und einem Püree von Mungbohnen

Zu den ganz besonderen Spezialitäten aus Vietnam gehören die gedämpften und gebratenen Mehlspeisen, die aus Reis- oder Weizenmehl hergestellt werden, und alle grundsätzlich ein "Bánh" im Namen tragen.

Es kann sich dabei um ganz verschiedene Gerichte handeln, wie zum Beispiel Pfannkuchen, Nudeln, Brot, gedämpfte Teigblätter oder eben Küchlein aus Reismehl oder Klebreismehl. In diesem Rezept möchten wir Euch einen sehr schönen Vertreter der Klebreismehl-Kuchen vorstellen, der salzig mit einer Füllung aus Mungbohnen und Schweinefleisch hergestellt und mit angemachter Fischsoße gegessen wird.

Die Zubereitung ist nicht wirklich kompliziert, nur für die Herstellung des Bohnenpürees und das Formen der Teigkugeln ist ein bisschen Übung nötig, weil ersteres sehr fest sein muss und leicht anbrennt, und der Klebreisteig unglaublich klebrig ist.

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So

23

Dez

2012

Hähnchen mit Ingwer / Gà ram gừng

Hähnchen mit Ingwer (Gà ram gừng)
Hähnchen mit Ingwer wird in karamellisiertem Zucker und Öl geschmort, was ihm seine schöne braune Farbe gibt

Geflügel und Ingwer, das passt perfekt zusammen. Dazu Sojasoße, Karamell und Knoblauch und man hat eine wunderbare braune und leicht süße Soße.

Ingwer sollte man eigentlich immer im Haus haben, denn er hält im Kühlschrank sehr lange und harmoniert hervorragend mit vielen Fleischsorten, denen er durch seine leichte Schärfe und das warme Aroma eine ganz eigene Note gibt.

Bei diesem Gericht wird Zucker karamellisiert, und das mit Ingwer und Knoblauch gewürzte Hähnchen dann in dem heißen Karamell mit etwas Öl angebraten. Dadurch und durch ein paar Spritzer Sojasoße bekommt man eine würzige braune Soße, und trotzdem ist das Gericht wunderbar leicht und sehr aromatisch.

Man kann es mit Brustfilet wie hier auf dem Bild zubereiten, aber auch mit einer Hähnchenbrust mit Haut und Knochen oder sogar einer ganzen Poularde, die man dann natürlich in kleinere Stücke teilen muss. In Vietnam ist es eher üblich ein ganzes Huhn zu nehmen.

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Mi

19

Dez

2012

Caldeirada de peixe / portugiesischer Fischeintopf

Caldeirada de peixe
Eine Caldeirada de peixe mit frischem Lachs, Muscheln und Krabben in einer wunderbaren Suppe mit Gemüse und Kräutern

Frischer Fisch und Meeresfrüchte in einem kräftigen Eintopf mit mediterranem Gemüse und Kräutern!

Heute gab es beim Discounter unseres Vertrauens frischen Lachs und Miesmuscheln, sowie tiefgekühlte Garnelen. Eine ideale Gelegenheit für eine Caldeirada de Peixe! Dieser portugiesische Fischeintopf ist ein einfaches Fischgericht, bringt aber das Aroma frischen Fisches hervorragend zur Geltung. Unbedingt dazu gehören Wein, Tomaten, Kartoffeln, Paprika und Koriander, und natürlich Fisch und Meeresfrüchte wie sie die Jahreszeit und der Fischmarkt so hergeben.

Man kann die Caldeirada im Backofen zubereiten, aber das ist eigentlich gar nicht wirklich nötig. Da Fisch und Krabben sowieso nicht lange kochen dürfen, weil sie sonst zerfallen beziehungsweise zäh werden, bereitet man die Grundsuppe besser separat zu, und lässt das Meeresgetier dann zum Schluss einfach darin gar ziehen.

Bei Muscheln empfiehlt es sich ohnehin diese vorher separat zu dämpfen, da sie manchmal noch Sand enthalten, der so nicht mit in die Suppe gelangen kann!

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Di

18

Dez

2012

Vietnamesische Wurst / Chả lụa

Vietnamesische Wurst (Chả lụa)
Chả lụa sieht ähnlich aus wie unsere Fleischwurst, wird aber mit Fischsoße und viel Pfeffer gewürzt

In Vietnam gibt es eine große Tradition der Wurstherstellung und vietnamesische Fleischwurst, Zimtwurst und Sülze sind die beliebtesten Vertreter.

Wurst aus Schweine- oder Rindfleisch ist nicht nur in den westlichen Ländern bekannt, sondern auch in Vietnam werden sehr leckere Wurstwaren hergestellt. Und natürlich haben die Vietnamesen es nicht versäumt, dabei ihre eigenen speziellen Gewürze und Zutaten einzusetzen.

Alle hier vorgestellten Wurstwaren können wir uneingeschränkt auch jedem Europäer ans Herz legen, denn sie schmecken sehr gut und sind für den europäischen Gaumen geeignet. In Deutschland bekommt Ihr sie tiefgefroren oder auch frisch vor allem in den Asia-Shops. Hergestellt werden sie dabei meist in Frankreich, wo sich einige Firmen im Chinatown in Paris auf ihre Herstellung spezialisiert haben.

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So

16

Dez

2012

Hähnchencurry / Cà ri gà

Hähnchen-Curry
Hähnchen-Curry mit Kartoffeln, Sternanis und Ingwer gekocht

Curry aus Vietnam? Ja, denn dort lebten bis zur kommunistischen Machtübernahme viele indische Händler, die Curries populär machten und gleichzeitig die nötigen Gewürze dazu verkauften. Das hat vielen Vietnamesen offenbar sehr gut gefallen, und so gehört ein großer Topf Hähnchencurry mittlerweile auch obligatorisch zum Neujahrsfest dazu.

Das Rezept, welches wir Euch hier vorstellen möchten, bezieht seinen fantastischen Geschmack nicht nur aus der Gewürzmischung der Currypaste und der sahnigen Kokosmilch, sondern es wird auch noch Ingwer und Sternanis mitgekocht, was dem Ganzen einen köstlichen Duft verleiht. Eine Besonderheit sind zudem die Kartoffeln, die in der Soße mitgekocht das Aroma und die Gewürze des Currys annehmen und selber mithelfen, die Soße anzudicken.

Wir benutzen für die Zubereitung des Curries in diesem Rezept hier Hähnchenbrustfilets, weil es so einfacher ist und man beim Essen keine Knochen raussammeln muss. Natürlich könnt Ihr stattdessen auch eine ganze Poularde nehmen und vor dem Kochen in Stücke zerteilen. Das ist in Vietnam auch eher die übliche Variante.
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Fr

14

Dez

2012

Vietnamesischer Salat / Gỏi

Vietnamesischer Salat
Gỏi ist immer mit einem Dressing auf der Basis von Fischsoße und Zitrone angemacht

Gemüse und frische Kräuter sind die Grundlage der vietnamesischen Küche - klar dass es dann auch an klasse Salaten nicht mangelt. Die Würze kommt dabei aus einem Dressing auf der Basis von Fischsoße und Zitrone.

In Vietnam gibt es eine große Vielfalt von Gỏi-Rezepten. Berühmt ist zum Beispiel der Salat aus grüner Papaya und Mango oder derjenige aus Lotusstängeln. Solche Zutaten sind aber hier bei uns schwer frisch zu bekommen, und eigentlich sind sie auch gar nicht nötig um einen tollen vietnamesischen Salat zu zaubern.

Dieses Rezept hier kommt mit Kohlrabi und Karotten aus, und trotzdem ist es ein vollwertiges Gỏi. Dabei ist es noch sehr schnell zuzubereiten und wer die Garnelen nicht mag, kann auch gedämpfte Hähnchenbrust oder gekochtes oder gebratenes Schweinefleisch hineintun, oder den Salat einfach vegetarisch ohne Fleisch zubereiten.

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So

09

Dez

2012

Tofu gebraten, mit Tomatensoße / Đậu hủ kho cà

Tofu in Tomatensoße

Damit Tofu wirklich schmeckt, braucht er eine würzige Soße!

Vegetarische Gerichte haben in Asien eine große Tradition, und gläubige Buddhisten haben vielseitige Rezepte für eine fleischlose Ernährung entwickelt.

Insbesondere Tofu spielt dabei eine große Rolle, da er wertvolles Eiweiß liefert und rein pflanzlich aus Sojabohnen hergestellt wird. Leider haftet ihm bei uns der Ruf an, geschmacklos zu sein, was wir mit diesem einfachen Rezept grandios widerlegen möchten.

Wichtig für dieses Gericht ist, dass der Tofu vorher in Öl knusprig gebraten wird, weil er dadurch eine schöne Farbe und eine festere Konsistenz bekommt. Die Soße aus Tomaten, Zwiebeln und Sojasoße saugt er danach um so besser auf und das gibt ihm dann den hervorragenden Geschmack.

 

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Fr

07

Dez

2012

Sommerrollen / Gỏi cuốn

Reispapierrollen (Goi Cuon)
Reispapierrollen sind mit frischen Kräutern, Nudeln und Gemüse gefüllt und werden nicht gebraten

Duftende Kräuter, knackiges Gemüse, Nudeln und Krabben oder Fleisch, zusammengehalten von einer Hülle aus Reispapier. Diese Rollen sind leicht und frisch, eine Besonderheit der vietnamesischen Küche!

Es muss nicht alles gebraten werden, was eingewickelt wird: Die Rollen hier sind ein hervorragendes Beispiel für die Vielfalt der Anwendung von frischen Kräutern in der vietnamesischen Küche - und der feine Kräuterduft würde durch das Garen oder Frittieren zum großen Teil verloren gehen.

Stattdessen werden die Zutaten wie Nudeln, Fleisch oder Meeresfrüchte wo nötig vorgegart, und dann zusammen mit einem Salatblatt, einer gehörigen Portion frischen Thai-Basilikums und Ananas- oder Kochbananenstückchen in ein Blatt Reispapier eingewickelt. Gegessen wird das Ganze dann mit einer würzigen Soße. In manchen vietnamesischen Restaurants in Deutschland werden diese Rollen übrigens auch als "Sommerrollen" verkauft.

Ihr könnt die Rollen in der Küche vorbereiten und fertig servieren, oder das Garen der Zutaten und das Rollen selbst zu einem Akt der Geselligkeit machen. Letzteres ist bei vietnamesischen Mitbürgern sehr beliebt, und an Festtagen versammelt sich die ganze Familie gerne um einen Topf Suppenfondue, in dem Fleisch, Krabben und Tintenfischstückchen gegart und dann zusammen mit den Nudeln und Kräutern eingewickelt werden.

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Sa

01

Dez

2012

Karamellisiertes Schweinefleisch mit Eiern / Thịt kho tàu

Schweinefleisch mit Eiern
Zu Schweinefleisch mit Eiern passt am besten Reis

Zartes Schweinefleisch mit einer superleckeren Soße!

Dieses schöne Gericht ist eigentlich chinesischen Ursprungs, hat sich aber in Vietnam überall verbreitet. So wird traditionell zum größten vietnamesischen Fest, dem Neujahrfest, in vielen Haushalten ein riesengroßer Topf davon gekocht. Es ist aber auch für jeden ganz normalen Tag geeignet und überhaupt nicht schwer zuzubereiten.

Das Fleisch wird im geschmolzenen Karamell mit etwas Öl angebraten und dann abgelöscht. Durch das Kochen in der karamellisierten Soße wird es herrlich zart und ein wenig süß. Ihr solltet allerdings nicht zu mageres Schweinefleisch für das Gericht verwenden; in Vietnam nimmt man eher Schweinebauch dafür, damit das Fleisch richtig zart und saftig wird.

Das Karamell erzeugt einen Großteil der schönen braunen Farbe dieses Gerichtes und färbt auch die Eier mit. Um einen gleichmäßigen Farbton zu erreichen, und damit die Eier auch den Geschmack des Gerichtes gut annehmen, ist es optimal es schon einige Stunden vor dem Essen oder am Vortag zuzubereiten und durchziehen zu lassen.

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