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So

18

Sep

2016

Chilischoten, süß-sauer eingelegt

Was macht man mit der Chiliernte, wenn man selber Büsche im Garten oder auf dem Balkon hat und alle auf einmal reif werden?

Viele Chilisorten wachsen prima in Deutschland, wenn man sie im frühen Frühjahr in Töpfen aus Samen vorzieht und dann den Sommer über draußen stehen lässt. Sie vertragen keine niedrigen Temperaturen und brauchen viel Wasser und Sonne, um richtig scharf zu werden, aber die Ernte kann auch hierzulande ganz ordentlich werden.

Während die Chilis am Busch wachsen, kann man sich immer wieder eine grüne oder frühe rote frische Chili zum Essen dazu schneiden, wenn man es scharf mag. Aber irgendwann kommt die Zeit, wenn alle Früchte in großen Mengen reif werden, und dann möchte man sie natürlich für den Winter aufbewahren. Bei unseren Chilis ist das jetzt der Fall!

Dabei sollte man bei den meisten Sorten nicht zulange warten, denn wenn die Schoten erstmal tiefrot sind, dann entwickeln sich innen drin auch viele harte Kerne, und die Dicke des Fruchtfleisches nimmt wieder ab. Dann kann man zwar noch damit würzen, aber frisch zum Essen dazu schmecken sie nicht mehr so gut.

Zum Aufbewahren für den Winter kann man die Chilis hervorragend einfrieren, oder man legt sie in eine sauer-süß-salzige Lake ein, die sie bis zu einem Jahr konserviert. Damit kommt man dann ganz prima über den Winter, bis man im nächsten Sommer wieder frische Chilis hat.

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Mo

14

Apr

2014

Kräuter für die vietnamesische Küche

Ein typischer Kräuter- & Gemüse-Beilagenteller zu einer vietnamesischen Suppe oder zum Beispiel Bánh xèo
Ein typischer Kräuter- & Gemüse-Beilagenteller zu einer vietnamesischen Suppe oder zum Beispiel Bánh xèo

Für die vietnamesische Küche sind frische Kräuter für die Zubereitung von sehr vielen Gerichten unentbehrlich. Mit diesem kurzen Überblickartikel wollen wir die wichtigsten Vertreter vorstellen.

Viele dieser Gewächse sind in Deutschland den meisten Menschen nahezu unbekannt, obwohl sie hier durchaus in Asia-Shops gut erhältlich sind. Dabei kommt es beim Kauf entscheidend darauf an, dass die Blätter und Stängel absolut frisch sind, denn getrocknet oder auch nur angewelkt leidet der Geschmack der meisten Kräuter erheblich. Üblicherweise sind sie aber in klaren Plastiktüten verpackt und in Kühlschränken mit Glastür gelagert, sodass die Farbe der Blätter gut erkennbar ist. Braune und/oder graue Blattspitzen sind dabei ein gutes Zeichen dafür, dass die Pflanzen zu lange in der Tüte gelegen haben. Solche Blätter und auch schlaffe Stängel haben dann nicht mehr viel Aroma.

Bei unseren Rezepten haben wir stets angegeben, welche Kräuter genau dazugehören. Bei manchen Gerichten kann man durchaus die Kräuter gegen andere austauschen, falls man sie gerade nicht im Laden bekommt - wo das der Fall ist, schreiben wir es normalerweise dazu.

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Sa

12

Apr

2014

Thai-Basilikum / Rau quế

Thai-Basilikum / Rau quế (Ocimum basilicum)

Diese Varietät des Basilikumkrauts ist von allen asiatischen Kräutern in Deutschland wohl das bekannteste. Es ist sehr häufig in Asia-Geschäften und teilweise auch in gut sortierten Supermärkten zu finden. Ihr solltet wie immer bei frischen Kräutern auf schöne grüne Blätter ohne schwarze Ränder achten, die bei langer Lagerung der abgeschnittenen Zweige in Plastiktüten im Kühlregal entstehen würden. Zuhause bewahrt Ihr sie in feuchtes Küchenpapier gewickelt im Kühlschrank auf.

Blätter vom Thai-Basilikum gehören ganz zu Suppen wie Phở, oder in eine Gemüse- und Kräuterbeilage zu FrühlingsrollenHủ Tiếu Bò Kho oder anderen Curries, und verschiedenen salzigen Bánh mit Fischsoße oder anderen Soßen, wie Bánh xèo oder Sommerrollen Gỏi cuốnKleingehackt passen sie gut zu einem vietnamesischen Salat Gỏi.

Thai-Basilikum kann in manchen Fällen andere asiatische Kräuter ersetzen, wenn diese nicht frisch verfügbar sind. Allerdings gibt es in Vietnam häufig ziemlich strikte Ansichten darüber, welche Kräuter nun genau in welcher Kombination zu einem bestimmten Gericht passen und unbedingt dazugehören, und zum Teil sind diese Ansichten auch noch regional verschieden. Und da ist Ersatz typischerweise nicht vorgesehen.

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Do

10

Apr

2014

Vietnamesischer Koriander / Rau răm

Vietnamesischer Koriander / Rau Răm  
(Persicaria odorata

Der Name Koriander wurde hier wohl nur mangels anderer verfügbarer Bezeichnungen vergeben, denn verwandt sind beide Pflanzen eher nicht, und auch den Koriander-typischen Geruch hat Rau Răm nicht vorzuweisen. Es schmeckt scharf-würzig, hat aber nur wenig Duft. Rau Răm ist ein Mitglied der Knöterich-Familie und bei diesen kommen scharfe Inhaltsstoffe überdies häufiger vor. 

Vietnamesischer Koriander ist vielseitig im Gebrauch und passt klein gehackt zum Beispiel hervorragend zur Rindfleischsuppe Bún bò Huế und zu fast allen vietnamesischen Salaten Gỏi.

Man bekommt es gelegentlich in Asia-Shops, und wenn man es im Frühling oder Frühsommer frisch kauft, und nach dem Abzupfen der meisten Blätter die dicken Stiele in ein Glas mit Wasser stellt, dann ziehen sie nach einigen Tagen Wurzeln und man kann sie draußen im Garten oder auf dem Balkon einpflanzen. So hat man den ganzen Sommer über die frischen Kräuter zum Würzen. Dies seht Ihr auf dem nebenstehenden und untigem Bild. Zusätzlich kann man Rau Răm neuerdings auch als Kräutertopf zum Einpflanzen im Baumarkt unseres Vertrauens kaufen.

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Di

08

Apr

2014

Rau ôm / Rice paddy herb

Rau ôm / Rice paddy herb (Limnophila aromatica

Diese Pflanze wächst in tropisch warmem Klima auf feuchten sandigen Wiesen und auch auf den Reisfeldern. Leider hat sie keinen deutschen Namen, ist aber in Deutschland abgepackt im Kühlregal von Asia-Shops zu bekommen und kann gewaschen, abgeschwenkt und klein geschnitten sehr gut eingefroren werden. Mit dieser Eigenschaft steht sie allerdings unter den vietnamesischen Kräutern ziemlich alleine dar.

Wie bei allen frischen Kräutern solltet Ihr drauf achten, dass die Triebe und Blätter frisch-grün aussehen und nicht fleckige, gelbe oder dunkle Blätter in der Plastikverpackung sind. Das wäre ein sicheres Zeichen für zu lange Lagerung.

Es soll getrocknete Ware geben, aber diese ist sicher im Aroma nicht vergleichbar und für vietnamesische Gerichte ungeeignet. Frisch ist das Aroma leicht zitronig-aromatisch, aber schwer zu beschreiben.

Es werden die Blätter und Stiele gehackt für Suppen verwendet. Rau ôm ist unentbehrlich für eine echte süß-saure vietnamesische Fischsuppe Canh chua cá.

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So

06

Apr

2014

Echter Koriander

Echter Koriander /  (Coriandrum sativum):

Benutzt wird vom Koriander in Vietnam nur das grüne Kraut und nicht die Samen. Die kleinen Blätter sind leicht gefiedert und zart und erinnern ein wenig an Sellerieblätter oder glattblättrige Petersilie. Der Geschmack ist scharf-würzig und die Blätter verströmen beim Zerreiben einen starken Duft. Die harten dickeren Stiele und die Wurzel müssen abgeschnitten werden, die feinen Stiele und Blätter werden verwendet.

Koriander ist gut in Asiengeschäften erhältlich und wächst auch bei uns im Sommer im Garten oder auf dem Balkon. Wenn Ihr ein Bund kauft, solltet Ihr darauf achten, dass die Blätter noch schön frisch-grün und nicht angewelkt oder dunkel aussehen. Zuhause bewahrt Ihr den Koriander am besten im Kühlschrank in einer Plastiktüte oder in Küchenpapier gewickelt auf.

Es gibt noch andere Kräuter mit der Bezeichnung Koriander im Namen, von denen einige in Vietnam verwendet werden, z.B. langer Koriander (Eryngium foetidum) oder vietnamesischer Koriander (Persicaria odorata). Diese haben wir in eigenen Artikeln beschrieben.

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So

06

Apr

2014

Pandan-Blätter

Pandan-Blätter sind Aromaträger und Färbemittel, werden selbst aber nicht mitgegessen. Sie haben vielerlei Anwendung in allen südlichen Ländern Asiens. 

Die Blätter der Schraubenpalme Pandanus amaryllifolius werden überall in Asien zum Aromatisieren und Grünfärben von Speisen benutzt. In Vietnam sind sie besonders beliebt für die Zubereitung von süßen Reismehlkuchen, wie zum Beispiel den Bánh Da Lợnund werden oft auch zusammen mit Reis gekocht, um diesem Aroma und Duft zu verleihen.

In allen Fällen werden dabei die Blätter selbst nicht gegessen, sondern nach dem Pürieren mit Wasser nur das grüne Pandanwasser benutzt oder einfach die ganzen Blätter wieder aus dem Gericht gefischt. Damit letzteres einfacher ist, werden oft ganze Blätter mitgekocht und einfach ein Knoten in die Mitte gemacht, damit sie kürzer werden und in den Reistopf passen. Dabei färben die Blätter den Reis dann nicht, sondern geben hauptsächlich Duft an ihn ab.

In Malaysia gibt es ein bekanntes Gericht, bei dem Pandanblätter um Stückchen marinierter Hähnchenbrust zu kleinen Paketen gewickelt und dann gegrillt werden.

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Sa

22

Dez

2012

Fischsoße / Nước mắm

Fischsoße
Vietnamesische Fischsoße "Phú Quốc" und thailändische Fischsoße

Fischsoße ist eine der Grundzutaten in den Küchen von Vietnam und Thailand und einigen anderen südostasiatischen Ländern. Viele Spezialitäten aus diesem Kulturkreis wären undenkbar ohne sie, selbst wenn man gar nicht merkt, dass Fischsoße bei der Zubereitung benutzt wurde.

Fischsoße wird aus kleineren Fischen, wie zum Beispiel Anchovis, hergestellt, die mit Salz vermischt in riesigen Fässern mehrere Monate bis zu Jahren zum Fermentieren eingelagert werden. Dabei schließen Mikroorganismen das Eiweiß und die übrigen Bestandteile der Fische auf und sorgen dafür, dass sie wasserlöslich werden. Ähnliches passiert auch bei der Hydrolyse des Sojaproteins bei der Sojasoßenherstellung.

Nach der Fermentation wird die entstehende Flüssigkeit abfiltriert und in Flaschen abgefüllt. Diese Erstabfüllung ist die Fischsoße höchster Qualitätsstufe. Der verbleibende Rest der Fische kann wiederum mit Wasser und Salz zum weiteren Fermentieren oder zum Auspressen aufgesetzt werden, was dann allerdings Fischsoße minderer Qualität ergibt.

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Di

18

Dez

2012

Vietnamesische Wurst / Chả lụa

Vietnamesische Wurst (Chả lụa)
Chả lụa sieht ähnlich aus wie unsere Fleischwurst, wird aber mit Fischsoße und viel Pfeffer gewürzt

In Vietnam gibt es eine große Tradition der Wurstherstellung und vietnamesische Fleischwurst, Zimtwurst und Sülze sind die beliebtesten Vertreter.

Wurst aus Schweine- oder Rindfleisch ist nicht nur in den westlichen Ländern bekannt, sondern auch in Vietnam werden sehr leckere Wurstwaren hergestellt. Und natürlich haben die Vietnamesen es nicht versäumt, dabei ihre eigenen speziellen Gewürze und Zutaten einzusetzen.

Alle hier vorgestellten Wurstwaren können wir uneingeschränkt auch jedem Europäer ans Herz legen, denn sie schmecken sehr gut und sind für den europäischen Gaumen geeignet. In Deutschland bekommt Ihr sie tiefgefroren oder auch frisch vor allem in den Asia-Shops. Hergestellt werden sie dabei meist in Frankreich, wo sich einige Firmen im Chinatown in Paris auf ihre Herstellung spezialisiert haben.

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So

09

Dez

2012

Tofu

frischer Tofu
Frischer Tofu muss gebraten oder gekocht werden. Erst durch Soßen, Suppen oder Gewürze bekommt er Geschmack

Tofu ist die Grundlage vieler vegetarischer Gerichte. Entgegen vieler Vorurteile ist er aber kein fader Fleischersatz, sondern bei richtiger Zubereitung würzig und lecker.

Frischer Tofu hat einen feinen Duft und einen neutralen Geschmack. Wenn er lange lagert, wird er dagegen zunehmend säuerlicher. Tofu wird immer unter oder im Wasser gelagert, da er sonst austrocknet.

Die Grundlage der Tofuherstellung ist Sojamilch, welche durch Aufkochen von gemahlenen Sojabohnen mit Wasser und anschließendem Abfiltrieren des Bohnenrestes entsteht. Aus der Sojamilch wird mittels Gerinnung der Proteinanteil ausgeflockt, der dann mit Sieben und Tüchern ganz ähnlich wie bei der Käseherstellung aus Milch abgeschöpft und entwässert wird.

Je nach verwendetem Gerinnungsmittel und Entwässerungsprozess wird der entstehende Tofu später weicher oder fester. So entsteht Seidentofu oder fester Tofu. Beide haben allerdings eine verschiedene Verwendung in der Küche.

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Fr

07

Dez

2012

Tamarinde

Tamarindenfrüchte
Tamarinden enthalten unter ihrer trockenen Schale glänzende schwarze Kerne, die von einem süßen oder sauren Fruchtmark umhüllt sind

Süß als Konfekt oder als Säuerungsmittel für eine Fischsuppe - beides ist mit Tamarinden möglich!

Tamarinden sind die Schoten eines großen tropischen Baumes mit weltweiter Verbreitung. Die länglichen zimtbraunen Hülsen enthalten an den dicken Stellen glänzende schwarze Samen, die von einem klebrigen braunen Mark umhüllt sind.

Es gibt saure und süße Tamarindenfrüchte, die man allerdings äußerlich kaum unterscheiden kann. Bei den süßen ist typischerweise das Fruchtmark eher hellbraun, bei den ursprünglichen sauren Tamarinden dagegen dunkelbraun. In den letzten Jahren tauchen insbesondere die süßen Tamarinden zunehmend auch in unseren Discountern auf.

Essbar ist in allen Fällen nur das Fruchtmark, welches viel Zucker und bei den sauren Früchten gleichzeitig viel Weinsäure enthält. Deshalb schmecken eben die normalen Tamarinden auch so sauer.

Süße Sorten werden hauptsächlich direkt aus der Schale gegessen, als Dessert nach einem Essen oder einfach als gesellige Knabberei zwischendurch. Es ist recht mühsam und klebrig, die trockenen Schalen Stück für Stück aufzubrechen und das Mark und die Kerne auseinander zu pulen. Es lohnt sich aber, denn es schmeckt wirklich gut! Für die Küche sind diese Tamarindenfrüchte allerdings eher weniger geeignet.

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So

02

Dez

2012

Kochbananen

Kochbananen sind auch grün schon zu verwenden. Diese hier sind schon ziemlich reif.
Kochbananen sind auch grün schon zu verwenden. Diese hier sind allerdings schon ziemlich reif.

Der überwiegende Teil der Bananenernte weltweit besteht aus Kochbananen. Als Grundnahrungsmittel für viele Völker der Erde bieten sie vielfältige kulinarische Möglichkeiten.

Kochbananen sind, wie der Name schon sagt, hauptsächlich zum Kochen gedacht. Meistens sind sie deutlich kantiger und größer als die Dessertbananen. Sie sind sehr stärkereich, und nur in reifem und dann schon dunkelbraunem Zustand werden sie süß.

Man kann sie in allen Reifegraden zum Kochen verwenden, je nach Geschmack und gewünschter Eigenschaft im Gericht. Für alles, wofür man üblicherweise Kartoffeln verwendet, kann man typischerweise auch Kochbananen einsetzen. Wenn keine Süße und eine feste Konsistenz gewünscht sind, dann sollte man grüne Exemplare benutzen.

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So

02

Dez

2012

Sojasoße

Chinesische salzige und indonesische süße Sojasoße
Chinesische salzige und thailändische süße Sojasoße

Als Grundzutat für die asiatische Küche ist Sojasoße bekannt, aber es gibt zahlreiche Sorten mit unterschiedlicher Anwendung. 

Eine Gemeinsamkeit aller Sojasoßen ist, dass sie aus fermentierten Sojabohnen hergestellt sind. Allerdings wird bei den japanischen Soßen typischerweise Getreide (meistens Weizen) mitvergoren. In China ist eher eine reine Verwendung von Soja als Grundlage üblich.

Für die Verwendung in der Küche sollte man zunächst einmal grob zwischen süßen und salzigen Sojasoßen unterscheiden.

 

Die salzigen Soßen sind die am häufigsten benutzten und kommen in verschiedenen Konzentrationsgraden auf den Markt. Verwendung finden sie in Gerichten mit dunkler Soße, wie z.B. Fleisch mit Eiern, oder als Würzsoße für Tofu oder Gemüse.
Kauft wenn möglich nicht zu salzhaltige Sorten, da sie einfacher zu dosieren sind. In Vietnam werden viele Gerichte mit Sojasoße eher salzig zubereitet - das ist für die dort herrschenden Temperaturen auch sinnvoll, da dann das Essen länger haltbar ist. Bei uns hier in Mitteleuropa ist das dagegen sicher nicht nötig, und im Zweifelsfall kann es leicht zu salzig werden.
Ob Ihr die puren Soßen kauft oder geschmacklich in Richtung Austern oder Champions („Oyster“- oder „Mushroom“-Geschmack) angereicherte Sorten bevorzugt, solltet Ihr durch Probieren herausfinden.
Anfangen solltet Ihr im Zweifelsfall mit den einfachen Varianten.
Es wird bei den chinesischen Sojasoßen noch zwischen „hellen“ dünnflüssigeren und „dunklen“ dickflüssigeren Soßen unterschieden. Die Begriffe hell und dunkel sind hier aber eher relativ zu sehen, beide sehen auf den ersten Blick dunkelbraun-schwarz aus.

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